MAKALELER / BAL - SOLVER KİMYA
BALIN ÖZELLİKLERİ :
Arı ürünleri olan bal, balmumu, arı polen, propolis ve arı zehiri hakkında bilgi verilmiştir. Projenin ana konusunu bal ve balda kristallenme oluşturmaktadır. Balın ana bileşeni şekerdir. Kuru maddesinin % 95’inden fazlasını şekerler oluşturmaktadır. Özellikle balda en yoğun bulunan monosakkaritler, fruktoz ve glikozdur. Bunların dışında di ve tri sakkaritler de büyük bir çeşitlilik gösterir. Balın özelliğini, içerdiği fruktoz, glikoz ve su oranı belirler. Fruktoz glikoza oranla daha çözücüdür ve bala hidroskobik özellik kazandırır. Birçok balda, balı aşırı doygun bir şeker çözeltisi haline gelen balda ince kristal taneler oluşur. Ve bal sürülebilir krema şeklini alır. Bu şekildeki bal, balın kristallendiğinin bir işaretidir. Eğer glikoz aşırı doygun bir bal çözeltisi oluşturmayacak miktarlarda ise ya da balda kristal çekirdeklerini oluşturacak taneler yoksa bal sıvı halde bulunur ve dolayısı ile kristallenme görünmez. 2. BAL 2.1. Balın Tanımı Bal, Türk Gıda Kodeksi 2000/39 sayılı Bal Tebliğinde "Bal; bal arılarının çiçek nektarlarını, bitkilerin veya bitkiler üzerinde yaşayan bazı canlıların salgılarını topladıktan sonra, kendine özgü maddelerle karıştırarak değişikliğe uğratıp, bal peteklerine depoladıkları tatlı madde" olarak tanımlanmıştır. Tanımından da anlaşılacağı üzere bal saf ve doğal olmalı, hiçbir katkı maddesi veya kalıntı içermemelidir. 2.2. Balın Sınıflandırılması Balın sınıflandırılması üretim ve pazarlama şekline ya da kaynağına göre yapılmaktadır. Üretim ve pazarlama şekline göre bal; süzme ve petekli, elde edildiği kaynağa göre ise çiçek ve salgı balı olarak sınıflandırılabilir. Çiçek balı; genellikle bitkilerin çiçeklerinde bazen de kiraz, bakla, pamuk, ve şeftali gibi bitkilerin yaprak sapı ve gövdelerinde bulunan nektar bezlerince salgılanan nektarın arılar tarafından toplanması ile oluşturulan baldır. Salgı balı; çam, meşe, kayın ve ladin gibi orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin salgıladığı tatlı salgıların arılar tarafından toplanması ile oluşturulan baldır. Ülkemiz için en önemli salgı balı çam balıdır. 2.3. Balın Bileşimi Balın bileşimi, üretimin yapıldığı yöredeki bitki türlerine ve üretimin yapıldığı zamana göre değişmektedir. Ancak genel ortalama olarak balın %80i değişik şekerlerden %17si sudan meydana gelir. Geri kalan %3lük kısım başta enzimler olmak üzere, balı bal yapan ve balı değerli kılan maddelerden oluşur. Balın bileşimini oluşturan maddelerin % ortalama değerleri aşağıda verilmiştir % Su 17.20 Şekerler 79.59 Früktoz (Meyve Şekeri) 8.19 Glikoz (Üzüm Şekeri) 31.28 Sakkaroz (Çay Şekeri) 1.31 Maltoz (Disakkaritler) 7.31 Yüksek Şekerler 1.5 Asitler 0.57 Protein 0.26 Kül 0.17 İz Elementler 2.21 Pigmentler Tat ve Aroma Maddeleri Şeker Alkolleri Teninler Enzimler Vitaminler 2.4. Balın Bileşimini Oluşturan Maddeler 2.4.1. Su Baldaki su miktarı balın olgunlaşma durumuna bağlı olarak farklılık gösterir. Normal olarak olgunlaşmış ballar %17 dolayında su içerirler. Baldaki su oranının yüksek olması balın daha kolay bozulmasına neden olur. Bu nedenle süzme bal, tamamen veya en azından yarısı sırlanmış peteklerden elde edilmelidir. 2.4.2. Karbonhidratlar Bal, kaynağına ve bal özünü bala çeviren arıların salgı bezlerinin salgıladıkları enzimlerin aktivitelerine bağlı olarak yaklaşık 15 çeşit şeker içerir. Ancak, şekerler içersinde büyük çoğunluğu früktoz (levüloz) ve glikoz (dekstroz) oluşturur. Balda toplam şeker oranı % 80 dolayındadır. 2.4.3. Mineral Maddeler Balda; demir, bakır, potasyum, kalsiyum, magnezyum, fosfor, silisyum, alüminyum, krom, nikel ve kobalt gibi değerli mineral maddeler vardır. Salgı balları mineral maddelerce daha zengindir. Bu özelliğinden dolayı tedavi amaçlı da kullanılırlar ve kristalize olmadıkları için bazı tüketiciler tarafından tercih edilirler. 2.4.4. Proteinler Balın kaynağına bağlı olarak, proteinlerin yapı taşları olan aminoasitler ballarda oldukça düşük düzeylerde bulunurlar. Balda 17 adet farklı aminoasit tespit edilmiştir. 2.4.5. Asitler Asitler, bala kendine has kokuyu veren maddeler olup balın asidik yapıda olmasını sağlarlar. Balın pH değeri değişik şartlar altında 3.4 ile 6.1 arasında değişmekle birlikte ortalama olarak 3.9dur. 2.4.6. Enzimler Balda, bir kısmı bitkilerden bir kısmı da arının salgı bezlerinden gelen değişik enzimler bulunur. Enzimler balın en değerli maddeleridir.
solver kimya