MAKALELER / BİSKÜVİ, ÇİKOLATA, SAKIZ

Çikolata; kakao yağı, şeker ve çikolata tipine göre kakao kütlesi ve/veya toz kakao, süt ve/veya süttozu ve çeşni maddeleri, ayrıca katkı maddeleri yönetmeliğinde müsaade edilen katkı maddelerinin de ilavesi ile tekniğe uygun şekilde hazırlanıp kalıplanarak elde edilen bir mamuldür.

Çikolatalar bir sınıf olup; sütlü, bitter, beyaz olmak üzere üç tipte, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere de üç çeşide ayrılır. Çikolatalar kakao yağı dışında herhangi bir yağ içermezler, ancak sütlü tiplerinde sütten kaynaklanan süt yağı bulunabilir.

Kakaolu ürünlerde kakaoyağı dışında diğer bitkisel yağlar kullanılabilir. Bu ürünlere kokolin adı verilir. Kokolin; nebati yağ, şeker, toz kakao, peyniraltı suyu tozu ve katkı maddeleri, gerektiğinde süt tozu, soya unu ve çeşni maddelerinin ilavesi ile tekniğine uygun olarak hazırlanan bir mamuldür.

Kokolinler; sütlü, sütsüz, beyaz, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere çeşitlendirilebilirler.

Sektöre uygulanan gümrük tarife istatistik ve pozisyon numaraları şöyledir; çikolatalar, muhtelif tipli çikolatalar, hububat katkılı çikolatalı kaplamalılar, kakaolu spreadler, kokolinler.

Çikolata ve/veya kokolin ile yapılmış ürünün son şekli, formu belirleyişi bir karakter taşımaz, muhtelif formlarda olabilir. Örneğin; kalıplanmış (moulded), damla tanecik (chip s), lentil (roller depositing), havalandırılmış (airated), flake, granül, içi boş hacimsel (Hollowgoods), dragee vb.

Aynı formlarda kokolin ile mamul yapmak mümkün ise de sektör içi centilmenlik anlaşması ile madlen (yaprak formunda çikolata) ve çikolatin (yarım küre şeklinde çikolata) için kokolin kullanılmıyor.
ÇİKOLATA İŞLEME :Çikolata hamuru muhtelif formlarda şekillendirilebilir. Ancak geleneksel olanı ya kalıplama ya da bir çekirdek gıdanın (gofret, nuga, şekerleme vb.) üzerine kaplanması şeklindedir.

Çikolataya şekil verilmesinde değişmeyen iki proses ön kristallendirme ve soğutmadır. Son şeklini almış ürün ambalaj makinelerinde ambalajlanarak tüketime sunulur.

Çikolata üretimi için kaliteli girdiler kullanmak gerekir. Bunlar hazır alınabileceği gibi, kakao çekirdeğinden başlanarak da üretilebilir. Özellikle sütlü çikolatalarda kullanılan sütün aroması son ürünün lezzetinde büyük etkendir. Sektördeki teknoloji oldukça eski ve basittir. Bir iki firma dışında yeni teknolojileri takip eden firma neredeyse yok gibidir.

Türkiye’de tüketilen çikolata ve çikolatalı ürünlerin % 80'i sütlüdür.

SÜTLÜ ÇİKOLTA ÜRETİM(İMALAT ) FORMÜLÜ :

İMALAT METODU : Çikolatanın ana hammaddesi kakao çekirdeğidir. Kakao çekirdeği Aztek'ler ile başlar. O zamanlar bunu bir içecek olarak kullanmışlar. Daha sonraları Amerika kıtasının keşfi ile kakao çekirdekleri İspanyollar aracılığı ile Avrupa'ya taşınmış.

1800'lü yıllarda kakao çekirdeği kavrulup ezilerek şeker ve baharat ilavesi ile bir içecek olarak değerlendiriliyordu. 1828 yılında Hollandalı Van Houten kakao presini icat ederek kakao çekirdeğinden kakao yağını ayırarak daha hafif olmasını sağladı. 1840'lı yıllarda İngiltere'de ilk çikolata yapıldı. 1876 yılında da İsviçre'de ilk sütlü çikolata keşfedildi.

Kakao çekirdekleri, Theobroma Cacao cinsi ağaçların meyvelerinin çekirdekleridir. Ağaçları tropik kuşakta yetişirler. Örneğin Afrika'da Gana ve Fildişi, Güney Amerika'da Brezilya, Venezüella, Asya' da Malezya. Ağaç üzerindeki meyveler kavuna benzer ve her biri 20-22 adet çekirdek içerir. Meyveler kesilerek içinden alınan çekirdekler fermantasyona tabi tutularak aroma ve renkleri geliştirilir. 3-5 gün süren fermantasyonu takiben çekirdekler kurutulur ve % 7-8 maksimum nem içerecek şekilde çuvallara konarak dünyanın her yerine gönderilir.

Çikolata üretimi kakao çekirdeğinden başlar. Çekirdek, temizlenip(çöp, taş vb.) fiziki kirlilikten kurtarılır. Daha sonra kavrularak aromaları geliştirilir. Daha sonra kabuklarından ayrılıp öğütülerek kakao kitlesi elde edilir. Kakao kitlesi preslenerek kakao yağı üretilir.

Çikolata üretimi için kakao kitlesi, şeker, kakao yağı ve gerekli ise süt tozu miks edilip beşli silindirlerde inceltilip (20-25 mikrometre) konç denilen makinelere verilir. Bu makinelerde son aroma geliştirme ve emülsifier ilavesi yapılır.

BİSKÜVİ :

Bisküvi; tahıl unu veya unları içinde kabarmayı sağlayıcı maddeler, beyaz şeker, yemeklik tuz, yemeklik nebati yağ ve gerektiğinde glikoz, invert şeker, süt tozu, yumurta, peynir altı suyu tozu, nişasta gibi yenilenebilen maddeler, katkı ve çeşni maddeleri katıldıktan sonra, içilebilir nitelikte su ile yoğrularak ve tekniğine uygun olarak işlenip, şekil verip, pişirilmesi ile hazırlanan bir mamuldür.

Tatlı ve tuzlu olmak üzere iki türü vardır. Her iki tipte sade ve çeşnili çeşitleri vardır

.ÇEŞNİ MADDELERİ : Bisküvi hamuruna katılabilen, arasına ve üzerine konulabilen fındık, fıstık, susam, üzüm, çeşitli baharatlar ile bisküvi üzerine veya iki bisküvi arasına konulan jöle, marmelat, bisküvi kreması, krema, çikolata vb. maddelerdir.

ÇEŞNİLİ BİSKÜVİ : Çeşni maddelerinden bir veya birkaçını ihtiva etmelidir. Çeşni maddelerinden bisküviden ayrılabilen ve parça halindeki fındık, fıstık, üzüm ve susamın toplam miktarı en az % 5, jöle, marmelat, bisküvi kreması, çikolata vb. madde miktarı en az % 10 olmalıdır. Baharatlılarda ise belirtilen baharatın tat, koku ve aroması hissedilmelidir. Yakıldığında oluşan kül (tuz hariç, kuru maddede) en çok % 3 (m/m) olmalıdır.

Tüketiciye sunulan ambalajın üzerinde bulunması gereken bilgiler:

• Firmanın ticari unvanı kısa adı ve adresi varsa tescilli markası,
• Bu standardın işaret ve numarası (TS 2383 şeklinde),
• Malın adı (bisküvi),
• Tipi,
• Çeşidi,
  İmal tarihi (ay ve yıl olarak)
• Parti, seri veya kod numaralarından en az birisi,
• İmalinde kullanılan maddelerin adı,
• Net kütlesi, g veya kg olarak (negatif tolerans % 3'tür),
• Tavsiye edilen son kullanma tarihi veya raf ömrü.

SAKIZ - CİKLET - ÇİKLET

Türk Gıda Kodeksi sakız tebliğinde sakız; sakız mayası, diğer bileşenler, izin verilen katkı ve aroma maddeleri ile tekniğe uygun olarak şekerli ve şekersiz hazırlanan ürünler olarak tanımlanıyor.

Sakız, Türkiye’de üç cins olarak üretiliyor:

1. Şekersiz sakızlar: Hiçbir tatlandırıcı içermeyen bu tür sakızlar yalnız Türkiye’de üretilip tüketiliyorlar. Bu sakızların kaynağı, Osmanlılara dayanan damla sakızı çiğneme geleneğidir.
2. Şekerli sakızlar: Şeker ilavesiyle üretilen sakızlar.
3. Tatlandırıcılı sakızlar: Yeni nesil sakızlar olup, şeker içermezler. Şeker yerine doğal ve yapay tatlandırıcılar kullanılır.

Sakızlar genel olarak naneli, yeşil naneli ve muhtelif meyve aromalı olarak üretilirler.

                                                                                      SOLVER KİMYA