MAKALELER / BİSKÜVİ HAMMADDELERİN ÖZELLİKLERİ

Bisküvi yapımında kullanılan ana hammaddeler;un,bitkisel hidroneje veya sıvı yağ, su, süt, kabartıcı maddelerdir. Katılan diğer maddeler ise; invert şeker, süttozu, esanslar, tuz, karamel, lesitin, kakao, yumurta, badem, fındık, fıstık, peynir, çeşitli baharat, krema ve sağlığa zararsız boyalardır.

Un: Bisküvi yapımında kullanılan un genellikle Topbaş (Tr. Compactum) buğdayların %70-72 randımanla öğütülmesiyle elde edilir. Glüten kalitesi düşük,protein miktarı %8-9 arasındadır. Büyük işletmelerde istenilen kalitedeki un elendikten sonra karıştırılıcılı silolara alınır ve silolarda depolanır. Bu silolarda  otomatik kantarlarla, elevatör  sistemi ile imalata alınarak.

Şeker: Bisküvicilikte kullanılan başlıca tatlandırıcılar;kristal şeker, invert şurup, glikoz şurupları, melas, malt şuruplarıdır. Şeker 3 şekilde kullanılır. Bunlar irmik, pudra ve şurup şeklindedir. Şeker ürüne tadını vermesi yanında güzel renkte verir. Hamurda kullanılacak sıvı şeker miktarı sıvı maddelerle orantılı olmalıdır. Şeker miktarı hiçbir zaman yumurta ve su (süt) miktarının %85-95'ini aşmamalıdır. Fabrikalarda daha çok invert şurup kullanılır. Bunun birkaç sebebi vardır. En önemlisi renk vermek ve rutubet hareketlerini soğuma esnasında çabuklaştırmak, kılcal çatlamalara engel olmaktır. Kullanılan şekerler; sakaroz, glikoz, melaslar invert  şurup, bal.

Yağ: Üretilecek ürünün özelliklerine göre sıvı veya çoğunlukla %100 hidrojene nebati yağ kullanılır. Yağın unlu mamuller üzerine etkisi fizikseldir. Yağ bisküvi iç yapısının gevşekliğini sağlar. Kaydırıcı olarak görev yapıp hamur yapısını zayıflatmaktadır. Pişmiş ürünün gevrekliği yağın miktar ve dağılmasına bağlıdır. Yağı kimyasal bir kabartma etkisi yoktur. Yağın diğer bir etkisi de mamul  içinde oluşan karbondioksitin daha iyi muhafaza ve difüzlenmesini sağlamasıdır. Böylece daha ince üniform doku elde edilir.

Kabartma Maddeler: Hamur fırın içindeyken (plastik halde) gaz meydana getiren kimyasal maddelerdir. Bu gaz CO2 ve NH3 olabilir. Kimyasal kabartıcılara (alkali maddeler) NaHCO3, HH4CO3, (NH4)CO3 ve K2CO3  örnek verilebilir.

 Süt: Birçok formülde yoğurma işleminde suyun yerini tutar. Süttozu özellikle mayalı hamurda bir tampon görevini üstlenir.

                                                                                     YUSUF AKKAPILI

                                                                                    KİMYA MÜHENDİSİ