MAKALELER / ÇİKOLATA ÜRETİM PROSESİ
ÇİKOLATA ÜRETİMİ ;
En sevilen tatlılardan biri olan çikolata, markette yer alana kadar çeşitli aşamalardan geçer. Çikolatanın en önemli hammaddelerinden biri olan kakaonun tarihi hakkında kesin bilgiler olmamakla beraber, ilk olarak Aztekler tarafından kullanıldığı düşünülmektedir.
Aztekler, "chocolatl" adını verdikleri ürünü, İspanyollar Azteklerin topraklarını 1519 yılında fethedene kadar içecek olarak tüketiyorlardı. Bu içecek, kakao çekirdeklerinin kabuklarından ayrılıp, ezildikten sonra tekrar su, baharat ve mısır ile öğütülüp karıştırılması sonucu elde ediliyordu. İspanyollar bu içeceğe şeker eklediler ve kakao çekirdeklerini şu anki İspanya'ya taşıdılar. Zamanla, kakao çekirdekleri Orta ve Güney Amerika'da ve daha sonra da Afrika'da üretilmeye başlandı.
İsveç botanistlerden biri olan Linnaeus, kakao ağacına “Theobroma Cacao” (Tanrı'nın besini) adını verdi. Kakao ağaçları da, Criolla, Forastero ve bunların karışımı olan Trinitario gibi farklı türleri içermektedir. Trinitario türü son günlerde ekonomik açıdan önem kazanmıştır. Bu kakao ağaçlarının gövdesi kendine has gri-kahverengi bir renge sahiptir. Büyümesi için gerekli hava koşullarına bağlı olarak 4.5 m ile 7.5 m arasında bir boya sahip olabilirler. Nemli ve ılıman yerlerde yetişir ve 18-35°C onlar için ideal sıcaklıklardır. Kakaonun taneleri olgunlaştıktan sonra bu ağaçlardan toplanır ve bu tanelerin zarları, hammaddeden ayrıştırılırlar. Fermente edilmek üzere kurutulmaya bırakılan kakao taneleri, kimyasal ve biyolojik değişim süresince kendine has koku ve tata sahip olurlar. Fermantasyon ilk önce kakaonun içerisinde; maya fermantasyonu, enzimatik olaylar, oksidasyon, yoğunlaşma doğal işlemlerinden sonra kakaonun kendine has acılığının giderilmesiyle sonuçlanır. Ardından kakao tanaleri istenilen ürüne göre işlenirler.
Çikolata üretiminde, başlıca hammaddeyi kakao oluşturur. Üretim temelde dört aşamada gerçekleşir:
1.Karıştırma
2.Refining (İnceltme)
3.Konçlama
4.Temperleme
Karıştırma işleminde elde edilecek çikolata cinsine göre ve miktarları değişmekle beraber genelde, kakao hamuru, kakao yağı, peyniraltı suyu, aroma metil vanilin, şeker, süt/süt tozu kullanılmaktadır. Karıştırma işlemindeki en önemli kriter, karışımın homojen olmasıdır. Karışımın tanecik boyutunun yaklaşık 500 μm olması istenir.
Karışımdaki tanecik boyutlarının daha da küçültülmesi için, karıştırma işleminin ardından inceltme işlemine geçilir. Burada da taneciklerin farklı sıcaklıklar uygulanarak silindirler yardımıyla ezilmesi sağlanır. Bu aşamada önemli olan tüm taneciklerinin boyutunun belli değerlerde sabit olmasıdır, çünkü çikolatanın kalitesi bu parçacıkların karışım içindeki dağılımına bağlıdır. İyi kalitedeki bir çikolata için, kütlenin en fazla %20 sinin boyutu 22 μm olabilir.
Konçlama karışımı homojenize etmek için yapılan işlemdir. Konçlarda kakao havalandırılarak karışımın kıvama gelmesi sağlanır. Bu aşamada ürün artık sıvı haldedir. Konçlama işlemi, çikolatanın kokusunu geliştir, rengini koyulaştırır, çikolata kütlesinin akıcılığını sabitler ve nem miktarını azaltır. Koku ve tattaki gelişim, istenmeyen kokuların uzaklaştırılması sonucu meydana gelir, oksidasyon gerçekleşir ve sütlü çikolatalarda şeker ve amino asitler arasında esmerleşme reaksiyonları oluşur. Konçlama, sıcaklık, zaman, karıştıma ve havalandırmaya bağlı olan bir işlemdir. Konçlama süresi uzadıkça pH artar. Üretilecek çikolatanın cinsine göre, bu aşamada lesitin, kakao yağı ve PGPR (poligliserol polirisinolat) eklenir. Lesitin karışımdaki yağın dağılmasını hızlandırır, PGPR ise çikolatının rengine parlaklık katar.
Bu üç aşamadan sonra, çikolata temperleme olarak bilinen bir işlemden daha geçer. Buradaki hedef kakao yağının istenilen kararlı yapıda kristalize olmasını sağlamaktır çünkü kakao yağı dört farklı yapıda kristalize olabilir. İstenmeyen diğer üç yapıdan birinde kristalize olursa; çikolatanın yüzeyinde benekli, gözle görülen ve de tüketicinin istemeyeceği bir dış yapı oluşturur. Temperleme işlemi bittikten sonra çikolata kalıplara dökülür ve ardından paketlenerek maketteki yerini alır.