Glüten İçeriği: Glüten hamurun iskeletini oluşturur. Mayalar tarafından oluşturulan CO2 gazını hamur içinde tutarak ekmeğin kabarmasına ve gözenekli bir yapıya sahip olmasına olanak sağlar. Bunun için unun glüten miktar ve kalitesi önemlidir, glütenin esnek ve kopmaya mukavim olması istenir.

Diastatik Etkinlik: Mayalı ekmek yapımında; ekmeğin kabarmasını sağlayan CO2 gazı, unda bulunan zedelenmiş nişastadan amilaz etkinliği ile oluşan, basit şekerlerin mayalar tarafından parçalanması ile meydana gelir. Unun enzim miktarı ve etkinliğinin yeterli olması ile

1‐ CO2 gazı oluşumu artar.

2‐ Kabuk rengi gelişir.

3‐ Ekmek içinin gözenekli yapısı iyi olur.

4‐ Hamurun gaz tutma kapasitesi ve ekmek hacmi artar.

Unun Su Kaldırma Yeteneği: Belirli kıvamda (yapıda) hamur elde etmek için una katılması gereken su miktarı, o unun su kaldırma yeteneği olarak adlandırılır. Su kaldırma yeteneği üzerinde etkin olan başlıca faktörler:
Unun İçerdiği Protein Miktarı ve Niteliği (Glüten ‐ 2,8)
Unun İçerdiği Nişasta Miktarı ve Niteliği (Zedelenmiş Nişasta ‐ %35)
Un Parçacıklarının Büyüklüğü

II. SU Ekmek üretiminde kullanılacak su:
Temiz ve Mikropsuz olmalı,
Orta sertlikte olmalı (Kalsiyum ve magnezyum tuzları özün sertliğini korur ve hamurun olgunlaşmasında rol oynar)

III. TUZ Ekmek üretiminde kullanılacak tuz, yemekli tuz kalitesinde olmalıdır.

IV. MAYA Ekmek yapımında kullanılan mayalar

a) Ekşi Maya (Alkol mayaları, Sirke ve Süt asidi bakterileri)

b) Bitkisel mayalar (Şerbetçi otunun kurumuş çiçekleri)

c) Tatlı Maya (Ticari maya ‐ Saccharomyces cerevisae)

d) Doğrudan Mayalama (%2–3)

e) Dolaylı‐aşamalı mayalama.

V. DİĞER KATKI MADDELERİ

Ekmek yapımında, unun bileşimi ve özelliklerinden kaynaklanan bazı kusurlar ve eksikliklerin giderilerek kalitenin iyileştirilmesi, zaman ve işgücü tasarrufu sağlanarak işletmelerin rantabilitelerinin arttırılması amaçlarıyla çeşitli katkı maddeleri günümüzde yaygın bir biçimde kullanılmaktadır. Bu katkı maddelerinin başlıcalarını; L‐Askorbik Asit, çeşitli enzim preparatları, yüzey aktif maddeler ile şeker ve benzeri tatlandırıcılar, katı ve sıvı yağlar, proteince zengin katkılar (süt tozu, peynir altı suyu tozu, soya unu vb.) oluşturmaktadır.

Yüzey Aktif Maddeler: Yüzey aktif maddeler ekmek yapımında etki mekanizmaları itibarıyla hamur güçlendiriciler ve bayatlamayı geciktiriciler olarak iki ana grup altında incelenmektedir. Günümüzde hamur güçlendirici olarak kullanılan başlıca yüzey aktif maddeler Mono ve Digliseridlerin Diasetil Tartarik Asit Esterleri (DATEM), Sodyum Steoril Laktilat (SSL), Kalsiyum Steoril Laktilat (CSL); yumuşatıcı olarak kullanılanlar ise mono ve digliseridler, gliserol monostearat ve mono propilen glikolʹdur. Lesitin ise her iki grubun özelliklerine de sahip olan bir yüzey aktif maddedir.

Hidrofilik ve hidrofobik gruplar içerdikleri için; Birbirleriyle karışım teşkil etmeyen, ayrı fazlar oluşturan iki sıvı arasında (su‐yağ, yağ‐su) yüzey gerilimini azaltırlar

• Dispers sistemlerden oluşan emülsiyonlarda kararlılık sağlarlar
• Hamurun, Gaz tutma gücü,
• Yoğurma toleransı,
• Su tutma kapasitesi,
• Uzama yeteneği,
• Olgunlaşma süresi gibi hamur özelliklerini geliştirirler ve ekmeğe yumuşaklık verirler.

Amilazlar: Ekmek yapımında katkı maddesi olarak çeşitli enzimler kullanılmakla birlikte, bunlardan en yaygın olanı amilaz preparatlarıdır. Ancak özellikle son yıllarda selülozik ve lipolitik enzim preparatları da ekmek katkılarında kullanılmaya başlamıştır.

Nişastayı (zedelenmiş ve jelatinize olmuş) fermente olabilir şekerlere, CO2 ve etil alkole çevirerek maya fermentasyonunun gerçekleşmesine yardımcı olur.

• α‐amilaz
• β‐amilaz
• Amiloglikozidaz

Askorbik Asit (C Vitamini): Askorbik asit, özellikle ʺmekanik hamur olgunlaştırmaʺ yöntemiyle ekmek yapımında kullanılan, hamur ve ekmek niteliklerini iyileştirici bir maddedir. Günümüzde ekmek yapımında yaygın bir biçimde kullanılan katkı maddelerinden biri olan, L‐askorbik asit, indirgen bir maddedir. L‐askorbik asitʹin hamurdaki aktif formu ise dehidro L‐askorbik asitʹdir. Ekmek yapımında kullanılan L‐askorbik asit, muhtemelen unda bulunan L‐askorbik asit oksidaz etkinliğiyle, hamurda bulunan atmosferik oksijenle reaksiyona girerek dehidro L‐askorbik aside yükseltgenir. Oluşan dehidro L‐askorbik asit unda bulunan sülfidril gruplarıyla reaksiyona girerek bunları, disülfite yükseltger ve hamurun öz (gluten) yapısının oluşmasında önemli rol oynar.

EKMEK YAPIM AŞAMALARI

• Hamur Bileşenlerinin Karıştırılması
• Yoğurma (15 dakika)
• Kitle Fermantasyonu ‐ Dinlendirme (20 dakika)
• Kesme, Tartma, Şekil Verme (10 dakika)
• Parça (Pasa) Fermantasyonu(75 dakika)
• Pişirme
• Tavlama
• Ambalajlama