MAKALELER / FUMARİK ASİT NEDİR..FUMARİK ASİT HAKKINDA BİLGİ..

• Fumarik asit ve tuzları (sodyum, amonyum), sudaki çözünürlükleri düşük olduğundan dolayı sınırlı kullanıma sahiptir.
• Nem absorblama hızı, düşük olduğundan daha çok  toz gıda ürünlerinde kullanımı tercih edilmektedir.
• Gıdalarda kötü tada yol açmadan, diğer asitliği düzenleyicilerle birlikte kullanılabilmektedir.
• Meyve sularında, jelatinli tatlılarda, soğutulmuş bisküvi sistemlerinde, şaraplarda, yeşil gıdalarda ve balıkta koruyucu olarak Na-benzoat kullanıldığında, asitliği düzenlemek amacıyla fumarik asit kullanımı tercih edilmektedir..

FIRINCILIK ÜRÜNLERİ

• Çavdar ve ekşi hamur ekmeklerinde fumarik asit; instant aroma ajanı olarak görev yapmaktadır. Kuru karışım aşamasında, hamur ingrediyentlerine fumarik asit katılarak aroma yoğunluğu ayarlanabilmektedir. İngiliz muffin tipi ekmeklerde, gözenek yapısını geliştirmektedir. Ayrıca genel olarak hamurun makinede işlenebilirliği geliştirilmekte ve birim ağırlık başına daha fazla ekşilik sağlanmaktadır.

İÇECEK ÜRÜNLERİ

• Meyve sularında kullanılan fumarik asit; diğer tüm asitliği düzenleyicilerden daha fazla birim başına ekşilik sağladığından, maliyeti azaltmaktadır. Diğer asitliği düzenleyicilere göre daha büyük tamponlama kapasitesine sahip olan fumarik asit;  pH 3.0 olan ürünlerde pH'ın stabilize edilmesine yardımcı olmak kaydıyla renk ve aromayı da stabilize etmektedir.
• Elma suları ve ciderlerinde (pH 3.2-3.4), Na-benzoatla birlikte kullanılması bakteriosit etki yaratmaktadır.

ŞEKERLEME

• Depolama ve dağıtım sırasında nem almayan fumarik asit, asit kaplı şekerlemelerin raf ömrünü arttırmaktadır. Ayrıca düşük nem düzeylerinin sürdürülmesi; sukroz inversiyonunu geciktirmektedir. Sağladığı ekşilik açısından birim başına kullanım miktarı diğer asitlere göre daha düşük olduğundan, ekonomik açıdan da avantaj sağlamaktadır.

JÖLE VE REÇELLER

• Fumarik asit; jöle ve reçellerde kullanım oranı açısından diğer asitliği düzenleyici maddelere göre daha ekonomik olmakta ve jel gücü ve pH'ta önemli değişimlere yol açmamaktadır.