MAKALELER / GIDA HAMMADDELERİ - 2
MONOSODYUM GLUTAMAT (MSG) : kısaltılmış olarak MSG ilk olarak 1900’lü yılların başında Japonya’da bulundu ve yaygın olarak Japonya ve Çin mutfağında kullanılmaya başlandı. E-621 kodu ile de bilinen MSG, birçok gıda ürününde aroma kıvamını artırmak için kullanılan bir katkı maddesidir. Glutamik asidin oluşturduğu diğer tuzlar da MSG ile aynı etkidedir. Glutamat bulunduğu gıdaya "umami" diye adlandırılan bir tat katar. Bilimsel olarak bu tat acı, tuzlu, ekşi ve tatlının yanında kabul edilir. Glutamat bir proteindir. Protein içeren besinlerin çoğunda (kırmızı ve beyaz etler, deniz ürünleri) doğal olarak bulunur. Glutamat tadı sınırlandırıcı bir yapıdadır. Glutamat miktarı doğal olarak bulunduğu gıdalarda ve kullanıldığı gıdalarda % 0,1 ile %0,8 arasındadır. Sınırlandırıcı olması buradan gelir ve daha çok kullanılması halinde tada bir katkısı olmaz ve katkısı olmadığı gibi zararlı etkenlere de yol açabilir.
PAPRİKA EKSTRAKTI :E160 (c) kodu ile tanımlanan paprika, Capsicum annuum adlı kırmızı tatlı biberden elde edilir. Kırmızı tatlı biberler çözücü yardımı ile ekstrakte edilerek, paprika oleoresini elde edilir.Paprika, aynı zamanda çok iyi bilinen bir baharattır ve bir çok yemek tarifinde de yer almaktadır. Paprika oleoresininin içinde, temel olarak iki farklı pigment bulunmaktadır: Kapsantin ve kapsorubin. Her iki pigment de yağda çözünmektedir ve kullanıldıkları oranlara bağlı olarak, yoğun bir turuncu/kırmızı tonu verirler.
Potasyum sorbat, sorbik asitin potasyum hidroksitle tepkimesinden elde edilen sorbik asit tuzudur. Polimer yapıda, beyaz renkte ve kristal yapıda olup, toz ya da granül halde bulunmaktadır. Normal kullanım derişimlerinde belirgin bir tadı ve kokusu yoktur. Sudaki çözünürlüğü yüksektir, alkolde ise az çözünür. En uygun pH=6.0'nın altındaki değerlerdir, pH=6.5'e kadar etkilidir, ancak pH değeri düştükçe potasyum sorbatın etkisi artar
Soya proteini : önemli bir esansiyel aminoasit (vücutta sentezlenemeyen ve besinlerle birlikte alınması zorunlu olan aminoasitler) kaynağıdır. Soya proteini hem çocuklar, hem de yetişkinler için önemli bir kaynak olarak bilinmektedir. Aynı zamanda inek sütüne karşı alerjisi olanlar için de vazgeçilmez bir protein kaynağıdır. Kolayca sindirilebilen, kolesterol içermeyen soya ürünleri bu özellikleri nedeniyle diyet yapanlar tarafından da kullanılmaktadır. İçerdiği B1 vitamini oranının ete nazaran daha yüksek olması; kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum içermesi gibi nedenlerle uzmanlar sağlıklı bir yaşam ve dengeli beslenme için soya ürünlerinin kullanılmasını öneriyor.
kalsiyum propiyonat ile sirkenin birlikte kullanımının, maya aktivitesi üzerine olumsuz etki yapmadığı, esmer ekmekte rope hastalığının nedeni olan Bacillus Mesentericus'ın gelişiminin önlenmesinde en fazla etkiye sahip olan koruyucu olduğu belirlenmiştir.Ekmek çeşitlerinde ve unlu mamullerde en yaygın kullanılan koruyucu madde kalsiyum propiyonattır. Kalsiyum propiyonat, ürüne hamur hazırlama aşamasında katılmakta, kullanılan konsantrasyon ürünün özelliklerine ve hedeflenen depolama süresine bağlı olarak değişmektedir.Genel olarak kullanılan dozlar, un ağırlığı üzerinden % 0,1 ile 0,3 arasında değişmektedir. Yani 50 kg'lık bir çuval una 50 gr ile 150 gr arasında kalsiyum propiyonat eklenmesi, ürünü koruyarak, raf ömrünün artmasını sağlamaktadır.
Karbonhidratlar:Maya gelişimi için sadece moleküler ağırlığı düşük olan şekerler uygundur. (monosakkaritler, disakkaritler ve oligo sakkaritler) Polisakkaritler mayalar tarafından kullanılmazlar. Şekerler toplam özütün %75-80'ini oluştururlar. Bunlar, konsantrasyon sırasına göre, maltoz, maltotrioz, glikoz, sukroz ve fruktozdur.Konsantrasyonu gözardı edersek, mayalar tarafından hazmedilen karbohidratların sırası şöyledir: Sukroz, glikoz ve fruktoz (bu üç şeker 24-49 saatte hızlı bir şekilde tüketilir); maltoz (70-72 saat), maltotrioz (72 saatten sonra). Hazmetme esnasında bazı örtüşmeler (overlap) meydana gelebilir. Bu türlerin çoğu maltotrioz ve dekstrini fermente olmadan terkederler.
Nitrojen:Maya için gerekli nitrojen, şırada aminoasit, peptit ve amonyum tuzları olarak bulunur.Maya amonyum tuzunu kullanmayı tercih eder, fakat bu da şırada çok az bir miktarda bulunur. Böylece, aminoasitler ve peptitler şıranın en değerli bileşenleridir. Genelde serbest amino nitrojen olarak adlandırılan amino asitler, şıranın başlıca nitrojen kaynağıdır ve maya besininin önemli bir bileşenidir. Maya hücreleri, aminoasitleri daha fazla amino asit ve protein sentezlemek için kullanırlar.
Vitaminler:Biyotin, pantotenik asit, tiamin ve inositol gibi vitaminler enzim işlevi ve maya büyümesi için çok önemlidirler. Bira yapımında biyotin, mayşeleme sırasında malttan elde edilir ve pürivik asit karboksilasyonunda, nükleik sentezde, protein sentezinde, yağ asiti sentezinde gereklidir. Biyotin eksikliği, mayada yüksek oranlı ölümlere neden olur. Fermantasyon mayalarının bir çoğu pantotenik asite ihtiyaç duyar. Pantotenik asit, karbonhidrat ve yağ metabolizmasında ve hücre zarı işleminde çok önemli bir faktördür. Eksikliği, hidrojen sülfat birikimine neden olur. Tiamin ise, okso asit dekarboksilasyonda esas olan maddedir. İnositol ise hücre bölünmesinde kullanılır ve eksikliği karbohidrat mekanizmasını yavaşlatır.
Mineraller:Mayalar, mineral kaynağı olmayan yerlerde büyüyemezler. İhtiyaç duydukları mineraller: fosfat, potasyum, kalsiyum, magnezyum, kükürt ve eser elementlerdir. Fosfat enerji korumunda kullanılır, mayanın hızlı büyümesi için gereklidir ve maya hücresindeki bir çok organik bileşiğin bir parçasıdır.Potasyum iyonları, fosfat tutmaya yarar.Kalsiyum, mayanın pıhtılaşma özelliğini geliştirir ve 50mg/l’den fazla olmalıdır. Magnezyum, mayanın gelişimi için gereklidir ve enzim aktivatörü olarak görev yapar. Kükürt, metionin sentezinde kullanılır ve proteinde, coenzim A’da, tiaminde ve glutotianinde bulunan sistein için gereklidir. Çinko, bakır, manganez ise ortamda belli miktarda bulunmak zorundadır.
POTASYUM NİTRİT : Gıda katkı maddesi olan potasyum nitrit koruyucu olarak kullanılır ve numarası E 249'dur. Potasyum nitrit, nitrik asitin potasyum tuzudur. Potasyum nitritin moleküler formülü KNO2, moleküler ağırlığı 85.11 g, kristal yapıda, su tutucu özellikte, beyaz ile krem arası bir renkte ve doğal bir mineraldir. Potasyum ve nitrojen içeren potasyum nitrit suda iyi çözünürken, etanolde az çözünür.Potasyum nitrit güçlü bir oksidandır. Potasyum nitrit, mineral asitlerle veya asetik asit ile seyreltildiğinde kahverengimsi kırmızı bir gaz çıkartır.Doğadan madenlerden çıkarılabildiği gibi, kimyasal yollarla sodyum nitrattan elde edilebilir. Ayrıca, renksiz potasyum nitratın ısıl işlemler sonucu oksijen açığa çıkarmasıyla potasyum nitrit tuzu elde edilir.Potasyum nitrit, renk tutucu ve et ürünleri için kürleme aracıdır. Et ve et ürünlerinde Clostridium Botulinum’a karşı koruyucu olarak kullanılan beyaz tozdur. Gıda katkı maddesi olan potasyum nitrit, koruyucu olarak sodyum nitritle benzer şekilde kullanılır. Kürleme işlemi bittikten sonra ete eklenir. Bazı et ürünlerinde sodyum nitrit ve sodyum nitrat bileşimleriyle kullanılabilir. Ayrıca gıdalarda bayatlamayı ve buna bağlı oluşan acılığı geciktirici özelliği sayesinde ürünlerin raf ömrünü uzatır.
SODYUM NİTRİT : Nitrik asitin sodyum tuzudur, gıdalarda koruyucu katkı maddesi olarak kullanılır ve E numarası E250'dir. Moleküler formülü NaNO2, moleküler ağırlığı 69.00 g/mol, yoğunluğu 2.2 g/cm3, erime noktası 270°C, kaynama noktası 320°C, suda çözünürlüğü 82 g/100 ml (20°C), beyaz veya sarımsı renkte, katı halde bulunur.Tabiatta doğal oluşan bir mineraldir. Doğadan çıkarılabilir veya kimyasal olarak sodyum nitrattan üretilebilir.Bakterilerin üremelerini engellemek ve renk korumak amaçlarıyla sodyum nitrit gıdalarda kullanılır. Kullanım amacı ve şekli potasyum nitrite benzerdir. Avrupa Birliği ülkelerinde sodyum nitritin kullanımı sadece tuz karışımlarının içinde ve en fazla %0,6 oranında olarak sınırlandırılmıştır. Günlük kabul edilebilir tüketimi 0,6 mg/kg vücut ağırlığıdır.Sodyum nitrit bakterilerin üremelerini engellerken, toksin etkisi görülme ihtimali vardır. Bu sebepten dolayı sodyum nitrit, gıda koruyucu katkı maddesi olarak satıldığında açık pembe renge boyanır ve böylece yanlış kullanım durumları engellenir. Sodyum nitrit kullanıcılarının sodyum nitriti "pembe tuz" olarak isimlendirmesi bu sebeptendir.İnsan vücudunda, salyanın sodyum nitrata etkisi ile sodyum nitrit üretilir, bu da midedeki bakterileri kontrol eder ve midedeki iltihaplanmayı engeller. Vücut gıdalarla tükettiği sodyum nitritten daha fazlasını üretir.Sodyum nitrit, midede veya sodyum nitrit içeren gıdaların ısıl işlemlerle hazırlanması sırasında proteinlerle reaksiyona girer ve kanserojenik N-nitroaminler üretir. Bu reaksiyonu engellemek amacıyla askorbik asit eklenmesi uygulanabilir.Kürleme işlemi sırasında bazı nitritler nitrik oksit'e dönüşür ve et kaslarındaki mioglobin proteinlerinle birleşerek koyu kırmızı nitrik oksit mioglobin oluştururlar. Bu da tütsüleme işlemi sırasında etin pembe renkte olmasına yol açar.
Titanyum dioksit (TiO2) : E171 gıda katkı maddesi koduyla bilinen bir gıda renklendiricisidir. Renklendirici olarak kullanılan titanyum dioksit, titanium beyazı olarak da bilinir. Gıda renklendiricisi olarak kullanımının yanı sıra, boya ve güneş losyonu üretiminde de kullanılır. Yaygın olarak kullanılmaktadır, çünkü gözle görülebilir ışığı etkin biçimde dağıtır, boya ve kaplamalara beyazlık, parlaklık ve opasite özellikleri verir.Ham titanyum dioksit, titanyum tetraklorun saflaştırılması yoluyla elde edilir. Bu işlem sülfat ve klor prosesleri olarak iki türde yapılmaktadır. Ticari titanyum dioksit saf değildir, sentetik bir pigmenttir.Boya üreticilerinin satın alma bütçelerindeki en büyük gider titanyum dioksittir. Kullanımı ağırlıklı olarak yapı/inşaat (satın almanın %50'si) ve sanayi (satın almanın %30'u) boyalarındadır. Otomotiv ve mobilya boyalarında ise daha az kullanılır. Yaklaşık 40 milyon USD'lık bir piyasa yaratan Titanyum dioksit, bu miktarla tek başına üretim zincirinin %22'sini teşkil etmektedir.
RİBOFLAVİN :Yaygın olarak B2 vitamini olarak da adlandırılan E101 kodlu vitamindir. İnsan ve hayvan sağlığı için çok gerekli ve önemlidir. Diğer B grubu vitaminleri gibi, vücuttaki enerji metabolizmasında kilit rol oynar. Işığa duyarlıdır. Saç, deri ve tırnak sağlığı için gereklidir.Riboflavin, suda erir. Riboflavin bulunan yiyecekler bol suda kaynatılır ve bu su atılırsa riboflavinde kayıp olur. Pişirirken soda eklenmesi, vitamin kaybını daha artırır, ısıya, tiaminden daha dayanıklıdır. Ancak çok yüksek ısıda uzun süre kaynatmakla molekülde parçalanma olur. Işığa karşı çok duyarlıdır. Işık temasında vitamin özelliğini kaybeder. Örneğin, aydınlık serin yerde 2 gün bekletilen yoğurttaki riboflavin dörtte bir kaybolur. Yine yğurdun suyunun süzülmesi, tarhananın güneşte kurutulması önemli vitamin kayıplarına neden olur. Riboflavin turuncu sarı renktedir. Eriyik içerisinde yeşilimsi sarı fluoresans gösterir. H2 eklenerek indirgenmiş şekli remksiz reoksidasyonla (H2 ayrıldığında) turuncu - sarı renk gösterir. Alkali çözeltide ısıtılırsa molekülde değişimler olur ve vitamin özelliğini kaybeder. Asit çözeltide dayanıklıdır.
PANCAR KÖKÜ KIRMIZISI :E162 kodu ile tanımlanan pancar kökü kırmızısı, sofralarımızda yediğimiz pancarlardan elde edilmektedir. Bu pancarlara, Latince, Beta vulgaris ruba adı verilmektedir. Pancarlar temizlenip, suyu çıkarıldıktan sonra konsantre hale getirilerek, renklendirici olarak kullanılmaktadır. Pancar kökü kırmızısında, betanin (% 75-95) ve vulgaksantin (% 5-25) adı verilen iki pigment bulunmaktadır.Suda çözünen bu doğal renklendirici, gıdalara yoğun bir kırmızı renk vermektedir. Sıvılarda kırmızının tonu, pH'a bağlı olarak değişmektedir. pH 4 ile 5 arasındaysa, açık bir mavimsi kırmızı rengi vermekte, daha yüksek pH'larda maviye yaklaşırken, düşük pH'lardaysa sarımsı kahverengiye dönüşmektedir. Pancar kökü kırmızısı, en iyi sonucu pH 4 ile 7 arasında vermektedir.Pancar kökü kırmızısı, ısıya karşı çok duyarlıdır. Sıcaklık, ısıl işlem süresi, ışık, pH ve bitmiş ürünün su aktivitesi renk kaybına neden olur. Betanin oksidasyona karşı da dayanıksızdır, bu nedenle oksidasyonu yavaşlatmak amacıyla askorbik asit kullanılır. Toz ve sıvı hallerde satılan pancar kökü kırmızısı, bir çok farklı gıdada, açık kırmızıdan, mavimsi kırmızı tonlarına dek renk verme amacıyla kullanılmaktadır.
LUTEİN :Lutein gıdalara renk vermesi amacıyla gıda katkı maddesi olarak kullanılır. Fonksiyonel gıdalarda; hazır çorba, alkollü içecek, bisküvi, sos, kek, şekerleme, meyve suyu sektörleri lutein kullanan gıda sektörleridir.1996’dan itibaren lutein günlük ek besinler kategorisindedir. Antioksidan etkisi, göz ve görme için önemi, kalbi koruması ve kansere karşı koruması luteinin alımını önemli kılar ve ilaç sektöründe bu günlük alımı sağlamak için lutein tabletleri ve kapsülleri yapılmıştır. Ayrıca yaşlılar için (sindirim sistemi zorlukları durumunu için) doğrudan dil altına uygulanan lutein içeren spreyler bulunmaktadır.Cilt üzerindeki olumlu etkisi luteinin, kozmetik sektöründe de kullanılmasına yol açar. El, yüz ve vücut kremlerinde lutein kullanılmaktadır.Yem endüstrisinde kullanılmaktadır. Tavuk yemlerine yumurta sarısının sarılığını arttırmak amacıyla lutein eklenmektedir.
LİKOPEN :Likopen sebze ve meyvelerde doğal alarak bulunan karoten familyasına ait bir pigmenttir. Hayvan ve bitki dokularına renk verir. Karotenoidler, imal edilen çoğu gıda ürününde, içeçeklerde ve hayvan yemlerinde renklendirici olarak kullanılır. E160d koduyla bilinen likopen, ticari olarak domatesten üretilir. Kırmızı domatesin (Lycopersicon esculentum L) doğal türlerinin çözücü ekstraksiyonuyla ve sonrasında çözücünün uzaklaştırılması yöntemiyle elde edilir.Hem doğal bir bileşen olması, hem de insan sağlığı üzerinde tespit edilmiş birçok faydasının olmasından dolayı likopen, sentetik renklendiricilere ideal bir alternatif olarak kullanılmaktadır.Likopenin doğada yaygın olarak bulunmasından dolayı, bir gıda boyası olarak kullanılmasına izin verilmiştir. Likopen suda çözünmeyen ve çoğu gözenekli malzemeyi ve çoğu plastiği hemen boyar. Domates lekesi çoğu kumaştan kolaylıkla çıkartılabilse de (eğer leke yeni olmuşsa), likopen plastiklerin içine işler ve bu yüzden sabun veya deterjanla çıkartılamaz (ama çamaşır suyu likopeni yok eder). Plastikler özellikle daha önceden ısıtılmış, çizilmiş, yağlanmış ve oyulmuşlarsa (asit etkisiyle), lekelenmeye çok müsaittirler.İnsan vücudu likopen üretemez fakat besinlerde hazır olarak bulunur. Tropikal meyvelerde, karpuzda, kırmızı greyfurtta bulunur. Ancak likopenin %85’i domates ve domates ürünlerinde bulunur. Sırasıyla domates salçası, ketçap, domates suyu likopence zengindirler. Araştırmalar likopenin proseslerle; sos, salça, ve ketçap şekline getirilmesinin vücut tarafından emilimini kolaylaştırdığını göstermiştir. Prosesler sonucu meyvenin sindirim için yüzey alanı arttığından dolayı daha çok biyoyarar sağlar. Likopenin emilimini arttırmak için proseslerde kullanılan sıcaklık likopenin kimyasal yapısını büyük oranda değiştirebilir. Likopen yağda çözünebilir (A, D, E vitaminleri ve beta karoten gibi) bu yüzden yağla birlikte tüketilmesi emilimini arttırır. Her ne kadar likopen ilave olarak alınabilir formlarda bulunsa da, likopenin meyve bünyesinde alınması onu daha etkili kılar.
KURKUMİN(TURMERİK ) :E100 kodu ile tanımlanan kurkumin, Curcuma longa adlı bitkinin rizomlarından elde edilen turmerik (hint safranı) baharatının ana pigmentidir.Kurkumin, hint safranı ya da köri baharatlarının içinde yer alır ve yıllardır diyetlerimizin bir parçası durumundadır. Kurkumin gıdalara yoğun bir sarı renk verir ve hem yağda çözünen, hem de suda çözünen çeşitleri mevcuttur. Kurkumin ısıya çok yüksek oranda dayanıklıdır ve pH'ı asitlik yönünde olan gıda ürünlerinde genel olarak kullanılabilir.
100 ppm'in üzerinde, sülfür dioksit'e karşı duyarlıdır ve ışığa dayanıklı değildir. Kurkuminin toz ve sıvı formları bulunmakta, diğer renklendiricilerle karışım halinde de farklı tonlar üretilmektedir.
Uygulama Alanları: Dondurmalar, yenilebilir buzlar, süsleme ve kaplama malzemeleri, unlu mamuller, soslar, çeşni maddeleri, turşular, hardal, kaplanmış çerezler, patlamış çerezler, süt ürünleri, margarinler, minarin ve diğer yağ emülsiyonları, reçeller, jöleler, marmelatlar, meyve preparatları, sosisler, salamlar, pateler, pastırma (yenilebilir dış kaplamaları), kurutulmuş patates granülleri ve gevrekleri, kuru karışımlar, şekerlemeler, sorbeler, distile alkollü içkiler, aromalandırılmış şaraplar, kokteyller, meyve şarapları, elma şarabı ve aromalandırılmış armut şarabı.
KLOROFİLLER :E140 kodu ile tanımlanan klorofil, yapraklarda, sebzelerde, çimlerde ve fotosentez yapabilen tüm bitkilerde bulunan yeşil rengi oluşturan pigmenttir. Bu nedenle insanoğlunun beslenmesinde hep yer almıştır.Bu yeşil pigment, bir çözücü yardımı ile çim, yonca, ısırgan otu ve ıspanak gibi bitkilerden ekstrakte edilir. Klorofil, yağda çözünen bir pigmenttir ve gıdalara değişik yeşil renk tonları vermek amacı ile kullanılmaktadır. (Örnek: Yeşil şekerlemeler, Antep fıstıklı dondurma, vb.) Klorofil, doğal kozmetik ürünlerinde de yoğun olarak kullanılmaktadır. Zeytinyağı sabunları kozmetikteki uygulama alanlarından biridir. E141 kodu ile bilinen bakır klorofil ise ürünün stabilitesini ve parlaklığını arttırmak amacıyla, klorofildeki magnezyum iyonunun bakır iyonu ile değiştirilmesi sonucu oluşur. Bakır klorofil, bu olumlu özelliklerinden dolayı, klorofile göre çok daha yoğun bir kullanım alanına sahiptir. Bakır klorofil, çok az bir miktarda kullanıldığında, beyaz peynirlerde beyazlatıcı işlevi de görmektedir.
KAVRULMUŞ MALT UNU :Ekmek katkı maddeleri, bileşimlerine bağlı olarak, ekmek üretim prosesinde ya da ürün kalitesinde belli özelliklerin iyileştirilmesi için kullanılır. Kavrulmuş malt unu, Türk Gıda Kodeksi’nde de ekmek katkı maddesi olarak kullanımına izin verilen doğal bir katkı maddesidir. Kavrulmuş malt unu, malt ekstraktı ve bira maltı olarak da bilinir.Unun ekmekçilik açısından etkili olan en önemli özelliklerinden biri de, unun su kaldırma yeteneğidir. Belirli kıvamda (yapıda) hamur elde etmek için una katılması gereken su miktarı, o unun su kaldırma yeteneği olarak adlandırılır. Su kaldırma yeteneği üzerinde etkin olan başlıca faktörler, unun içerdiği protein miktarı ve niteliği ile, unun içerdiği nişasta miktarı ve niteliği olmaktadır. Hamura katılan kavrulmuş malt unu, su kaldırma yeteneği bakımından istenilen kıvamda hamur elde edilmesine yardımcı olur.Buğdaylar birçok enzim türünü içerisinde barındırmaktadır. Bunlardan teknolojik önemi açısından ekmekçileri en fazla ilgilendiren enzim amilazdır. Alfa amilaz enzimleri nişastadan düşük moleküllü şekerlerin oluşması için önemlidir. Hamurun fermantasyon sırasında ve pişirme başlangıcında meydana gelen değişmeler unlardaki alfa amilaz enzim aktivitesine bağlıdır. Unlarda enzim aktivitesini düzeltmek amacıyla, bakteriyel alfa amilaz enzim preparatları ile malt unu ilave edilmektedir.
KARMİN :Bir kilogram karmin elde edebilmek için, yumurtlama zamanlarında parlak kırmızı renge dönen bu böceklerden, yüzbinin üzerinde kullanılır.Elde edilen karminik asit, kalsiyum ve alüminyum iyonları ile birleştirilerek, karmin elde edilir. Karmin, koyu kırmızı renge sahiptir, ışığa ve ısıya karşı çok dayanıklıdır. Doğal renklendiriciler arasında, oksidasyona karşı en dayanıklı olan renklendiricidir.Karmin, yüzyıllar önce, Orta ve Kuzey Amerika'daki Aztekler ve Mayalar tarafından boya maddesi olarak kullanılırdı. O yıllarda koşineal altın ile kıyaslanabilecek kadar değerli bir ticari üründü. Amerika kıtası keşfedildikten sonra, Avrupa'da da çok popüler oldu ve kozmetik, tekstil ve az miktarlarda da gıda sektöründe kullanılmaya başlandı. Karmin, toz, sıvı, suda çözünür ve yağda çözünür karmin türleri bulunmaktadır.Karmin, gıda, kozmetik, ilaç ve boya sektörlerinde kullanılmaktadır.
FERROLAKTAT :Ferrolaktat (demir(II) laktat), bir demir atomu ve iki laktat iyonu içeren kimyasal bir bileşiktir. E585 kodu ile bilinen bir gıda katkı maddesidir. Gıdalarda asitliği düzenleyici etkisi ile kullanımı yaygındır ve önemli bir renk tutma ajanıdır.Ayrıca gıda ürünlerinde demir takviyesi amacıyla da kullanılır. Demir, insan vücudunda hemoglobin, miyoglobin ve birçok enzimin temel bileşenidir. İnsan vücudunda, oksijenin kanda taşınabilmesi için demire ihtiyaç duyulur. Demir eksikliği anemiye ve halsizliğe yol açar. Çocuklar, genç kızlar, vejetaryenler ve hamile bayanlarda demir eksikliği sıklıkla görülür ve bu tip tüketicilerin demirce zengin ürünler tüketmeleri gerekmektedir. Demir takviyeli gıda ürünlerinde ferrolaktat önemli bir demir kaynağıdır.Ferrolaktat, suda çözünür bir yapıya sahip olup, alkolde çözünmez. Sıcak suda çözünürlüğü yüksektir. Beyaz-yeşil renkte toz ya da kristal yapıda bulunur. Gıda katkı maddesi olarak laktik asitin demir tuzundan elde edilen ferrolaktat, kapalı kapta ve 20-25ºC sıcaklıkta saklanmalıdır. Raf ömrü 3 yıldır.Ferrolaktatın kabul edilebilir günlük alım miktarı (ADI) vücut ağırlığı üzerinden 0.8 mg/kg ‘dır.
BİTKİSEL KARBON :Karbon siyahı, gaz ve sıvı haldeki hidrokarbonların eksik yanmasıyla elde edilen çok ince tanecikli elementer karbondur. Bu taneciklerin çapı 25 ila 400 milimikrondur. Pelet ve dökme halde piyasaya sürülür ve bir petrokimya sanayi ürünüdür.Karbon siyahının az bir miktarı da bitkisel yağlardan üretilir. Bitkisel yağlardan üretilen karbon siyahı ise E153 kodu ile gıda renklendirici katkı maddesi olarak kullanılır.Karbon siyahı, amorf (şekilsiz) karbonun bir türüdür ve yüzey alanı-hacim oranı yüksek bir maddedir. Aktif karbona göre daha düşük bir yüzey alanı-hacim oranı olmasına rağmen yaygın olarak kullanılan nanomateryaller arasındadır.Lastik geri kazanım sistemlerinde piroliz işlemi ile geri kazanılan temel madde karbon siyahıdır. Geri kazanım işlemi sonucunda lastik miktarının 35%-45% kadarı (işleme giren lastiğin cinsine göre) karbon siyahı olarak geri kazanılır. Karbon siyahı günümüzde birçok sanayi kolunda temel hammadde veya katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Karbon siyahı yapısına ve kullanım oranına bağlı olarak kauçuk bazlı maddelerin dayanıklılığını, kuvvetini, rengini geliştirmekte ve genel performansını arttırmaktadır.Piroliz işlemi sonucu ortaya çıkan piroliz karbon siyahı (CBp) piyasa karbon siyahına kıyasla çok daha ekonomik olduğu için belli üretim sahalarında dolgu ve katkı malzemesi olarak kullanılmaya çok uygundur.
BETA KAROTEN :Gıda ve içecek sektörlerinde yoğun olarak kullanılan ve E160a kodu ile tanımlanan beta karoten, karotenlerin en çok bilinen çeşitlerinden biridir.Beta karoten, havuç gibi çeşitli sebzelerden elde edilmektedir ve hem yağda çözünen, hem de suda çözünen çeşitleri olan bir pigmenttir.Bu pigment, renklendirici özelliklerinin yanı sıra, A Vitamini'nin ön maddesi olup, oldukça güçlü bir antioksidan ve serbest radikaldir.Isıya, pH ve kükürtdioksite karşı oldukça dayanıklıdır. Askorbik asit (C Vitamini) ile korunursa, ışık ve oksijene karşı da dayanıklı hale gelmektedir.Ürünün toz ve sıvı halde ticari formları bulunmaktadır.
ANTO SİYANİN :
Antosiyanin ismi, Yunanca iki kelimeden, anthos (çiçek) ve kyanos (mavi) kelimelerinden oluşmuştur.E163 kodu ile bilinen antosiyaninler, suda iyi çözünebilen ve birçok meyveye, sebzeye ve çiçeğe etkileyici mavi, kırmızı ve mor renklerini veren pigmentlerdir. Bugün dünyada 200'ün üzerinde farklı antosiyanin kaynağı bulunmuştur.Antosiyaninler, pH değişimine karşı duyarlıdırlar. Çoğu antosiyanin, yüksek asitli koşulda kırmızıya, düşük asitli koşulda ise maviye döner. Antosiyanin pigmentleri, antosiyanidin ve glikozittir. Bu pigmentler suda çözünür ve gıdalarda kullanıma uygundur.Genel olarak ısıya ve ışığa karşı stabiliteleri yüksektir. Pastörizasyon ve UHT uygulamalarındaki yüksek sıcaklıklarda dahi stabildir. Özellikle üzüm kabuğundan elde edilmiş, yüksek polimerik yapıya sahip antosiyaninler, çok daha dayanıklıdır.