MAKALELER / GIDA HAMMADDELERİ - 3

 BEZELYE NİŞASTASI : Doğal bezelye nişastası, bezelyeden elde edilen ve son yıllarda tüketimi artmaya başlamış olan, özel bir nişastadır.Bezelye nişastasının amiloz oranı yaklaşık %35, amilopektin oranı %65'dir. Amiloz oranı bu kadar yüksek olan başka bir nişasta yoktur.
Bu nedenle, bezelye nişastası, mısır, buğday ve  patates nişastasından çok farklı ve özel bir nişastadır. Yüksek düzeydeki jelleşme özelliği sayesinde, et ve şekerleme sektörlerinde %20-30 daha az kullanımı sağlamakta ve bu sayede maliyetleri aşağıya çekmektedir.Ortalama granül büyüklüğü 20 mikron olan bezelye nişastası, içinde kullanıldığı ürünlerde sağlam bir yapı oluşmasını sağlar. Bezelye nişastasının tadı ve kokusu nötrdür.

BUĞDAY NİŞASTASI : Doğal buğday nişastası,  buğdaydan vital buğday gluteni elde edilirken yan ürün olarak üretilen bir nişasta çeşididir. Aynı zamanda glutensiz buğday unu olarak da tanımlanabilir.Buğday nişastasında amiloz oranı %28, amilopektin oranı ise %72 civarındadırOrtalama granül büyüklüğü 10 mikron olsa da, granül çapları 1 ile 40 mikron arasında değişmektedir.Jelleşme derecesi, diğer doğal nişastalarla karşılaştırıldığında, doğal buğday nişastasının çok daha yüksek derecelerde jelleşmeye başladığı görülür. (80-85°C)Buğday nişastası, Avrupa ve Avustralya'da nişasta üretiminin önemli bir bölümünü oluşturur. Doğal, saf ve yenilenebilir bir polimer olmasından dolayı, buğday nişastasının bir çok kullanım alanı bulunmaktadır.

MISIR NİŞASTASI :Birçok ülkede rahatlıkla yetişebilen bir bitki olan mısırdan elde edilen doğal mısır nişastası, dünyada en çok tüketilen ve ülkemizde de en çok kullanım alanı olan nişasta çeşididir.Ortalama granül büyüklüğü 15 mikron olsa da, granül çapları 3 ile 26 mikron arasında değişmektedir. Mısır nişastasında amiloz oranı %25-28 arasında, amilopektin oranı ise %72-75 arasında değişmektedir. (Ortalama 1:3) Jelleşme derecesi ise, 62-72°C arasındadır. Mısır nişastasının diğer nişastalardan en önemli farkı, hem dünya çapında, hem de ülkemizde üretiminin diğer nişastalara oranla çok daha fazla olması ve bu nedenle sağladığı fiyat avantajıdır. Mısır nişastası başta gıda sektörü olmak üzere, çeşitli sektörlerde kalınlaştırıcı, stabilizatör, nem tutucu, film oluşturucu, yapı düzenleyici ve bağlayıcı olarak kullanılmaktadır. Mısır nişastasının ilginç bir özelliği de su ile karıştırıldığında, Newton sıvısı özelliklerine uygun hareket etmemesidir.

MODİFİYE NİŞASTALAR : sıcak suda jelleşebilen nişastalar,ketçap nişastası. ve soğuk suda jelleşebilen nişastalar,pastacılık nişastaları ve mayonez nişastalar.

PATATES NİŞASTASI :Doğal patates nişastası, diğer nişastalara göre daha geniş granül yapısının yanı sıra, saydamlığı ve viskozitesi yüksek bir hamur oluşturma özelliği ile de bilinir.Ortalama granül büyüklüğü 30 mikron olsa da, granül çapları 5 ile 100 mikron arasında değişmektedir. Patates nişastasında amiloz oranı %20-21 arasında, amilopektin oranı ise %79-80 arasında değişmektedir. (Ortalama 1:4) Jelleşme derecesi, diğer doğal nişastalarla karşılaştırıldığında, doğal patates nişastasının çok daha düşük derecelerde jelleşmeye başladığı görülür. (59-68°C) Patates nişastası başta gıda sektörü olmak üzere, çeşitli sektörlerde kalınlaştırıcı, yapıştırıcı, yapı düzenleyici ve bağlayıcı olarak kullanılmaktadır.

TAPYOKA NİŞASTASI :

Tapyoka, Manihot esculenta bitkisinin köklerinden, ekstraksiyon yöntemi ile elde edilen tatsız, kokusuz ve renksiz bir tür nişastadır. Güney Afrika kökenli Manihot esculenta bitkisi, günümüzde dünya çapında yetiştirilmektedir ve Hindistan’ın Kerala bölgesinde tapyoka, acı tapyoka, manyok, boba, kapa isimleriyle adlandırılır. Tapyoka, gıdalarda koyulaştırıcı madde olarak dünyanın her yerinde yaygın olarak kullanılan bir maddedir. Gultensiz ve hemen hemen proteinsiz bir maddedir.Tapyoka bitkisi kırmızı ve yeşil dallardan oluşmaktadır. Kırmızı renkteki kökten gıdalarda direk olarak faydalanılabilirken, yeşil kökten faydalanılabilmesi için içeriğindeki toksinin ayrıştırılması gerekmektedir.Ticari olarak tapyoka nişastası, ince ve kalın tanecikli, toz, un, çubuk ve inci yapılarında bulunmaktadır. Dikdörtgen çubuk ve inci yapıda bulunan tapyoka nişastasının pişirilmeden önce ıslatılması gerekir, çünkü hacminin iki katı kadar su çekebilme özelliğine sahiptir. Çubuk ve inci yapıdaki nişastalar renklendirilebilirken, genel olarak tüm tapyoka nişastaları beyaz renklidir. Bütün formlarında tapyoka nişastası pişirilmeden önce saydamsız, ışık geçirmeyen haldedir, ancak pişirildikten sonra yarı saydam form alır. İnci yapıdaki tapyoka nişastası genellikle tapyoka pudinginde kullanılır ve kullanım öncesinde bir gün öncesinden suda bırakılması gerekir. Tapyoka içeceklerinde kullanımınında ise 25 dakika kaynar suda işlem görmelidir.

TAPYOKA NİŞASTASININ KULLANIM ALANLARI :

Gıda sanayisinde kullanılan farklı renklerde ve boyutlarda tapyoka nişastaları bulunmaktadır. Bunlardan en sık kullanılanları inci tapyokalar ve çubuk tapyokalardır. Yaklaşık 2 mm çapındaki tapyoka incileri genellikle tapyoka pudingi yapımında kullanılırken büyük inciler “Bubble çayı” ve “Boba süt çayı” olarak bilinen bazı Tayvan içeceklerinde kullanılır.Brezilya mutfağında tapyoka birçok yemekte kullanılır. Yoğunlaştırılmış sütlü muz, çikolata, tereyağı, peynir, muzlu çikolata gibi aperatiflerden, et yemeklerine kadar birçok yemek çeşidinde kullanılır ve soğuk servisi yapılır.Güneydoğu Asya’da tapyoka genel olarak dilimlenmiş, kızartılmış şekilde bir patates cipsi ya da patates kızartmasına benzer şekilde aperatif kullanım amaçlı sunulmaktadır.Tapyoka nişastası çorbalarda ve birçok sıvı gıdada kıvam artırıcı özelliği ile kullanılır. İlaç sektöründe ve resim boyalarında ise kimyasal bağlayıcı (tutkal) olarak kullanılır. Un yapıdaki tapyoka nişastası yumuşak ekmek, kek ve kurabiyelerde kullanılır. Tanecikli yapıdaki tapyoka nişastası ise turtaların zengin meyve içeriğine sahip olan dolgu maddelerinde kullanılmaktadır.

WAKSİ MISIR NİŞASTASI :

Vaksi mısır nişastası, %99 oranında amilopektin içerir. Normal mısır nişastasında ise %26 amiloz, %74 amilopektin bulunmaktadır.Amilopektin yüksek moleküler ağırlığa sahip dallanmış yapıda nişastadır. Amiloz ise daha küçük ve dallanmamış (doğrusal) yapıdaki nişastadır. Yarı saydam, kohezif (yapışan) ve jel oluşturmayan bir yapıya sahiptir. Kompleks, uzun zincirli ve çok yüksek moleküler ağırlığa sahip olan vaksi mısır nişastası, şeker ve laktoz bulundurmayan bir karbonhidrattır. Vaksi mısır nişastasının yüksek moleküler ağırlığa sahip olması, diğer karbonhidratlara oranla sindirim sisteminden daha hızlı geçişini sağlar. Vaksi mısır nişastası, vaksi mısırın yaş öğütme prosesinden geçmesi ile elde edilir.Vaksi mısır bitkisi 1909’da Çin’de keşfedilmiştir. Bitkinin kendine has birtakım özelliklerinin bulunmasından dolayı Amerikalı mısır yetiştiricileri vaksi mısırı uzun süre mısırda bulunan gizli genleri ortaya çıkarabilmek amacıyla kullanmıştır. 1922 yılında bir araştırmacı vaksi mısırın normal mısırın diğer bileşeni olan amiloza sahip olmadığını, sadece amilopektinden oluştuğunu keşfetmiştir. İkinci Dünya Savaşı sırasında tek amilopektin kaynağı olarak tapyoka kullanılıyordu, ancak Japonların Amerika kaynaklarına zarar vermesi ile birlikte, vaksi mısır amilopektin kaynağı olarak kullanılmaya başlandı. Amilopektinin gıda ve tekstil sektörlerinde sıklıkla kullanılmasının yanı sıra, yapıştırıcı ve kağıt sektöründe de önemli bir yeri vardır.Normal mısır nişastasının stabilitesi iyi değildir ve ısıl işlem esnasında viskozitesi büyük oranda değişim göstermektedir. Vaksi mısır nişastasının amiloz içermemesinden dolayı yapışkanlığını koruyucu özelliği vardır ve bu özelliği ile kullanıldığı ürünlerin sıcaklık değişimlerinden etkilenmeyerek ürün yapısının korunmasını sağlar.

 TREHALOZ :Trehaloz hidrolizinden sorumlu enzim ilk olarak mayada tespit edilmiştir. Trehaloz iki glikoz grubunun 1-1 alfa bağları ile bağlanması ile oluşur ve indirgen değildir. Bu bağ, trehalozun asit hidrolizinden etkilenmemesini sağlar. Bu nedenle asidik ortamda ve yüksek sıcaklıkta dahi kararlılığını koruyabilmektedir. Bu bağ ayrıca indirgen olmayan şekerleri kapalı bir halka halinde tutar ve bu nedenle aldehit ve ketonlar, arginin ve lisin gibi protein kalıntılarına bağlanmazlar. Trehaloz, trehalaz enzimi tarafından glikoza parçalanır. Sükrozun %45 i kadar tatlandırma özelliğine sahiptir. 80ºC'nin altındaki sıcaklıklarda sükrozdan daha az çözünürdür.Trehalozun anhidrat (susuz) formu, dihidrat oluşumu için nem tutabilme özelliğine sahiptir. Trehalozun bu formu, ısıl işleme tabi tutulduğunda çok farklılaşan özellikler gösterebilmektedir.

TAUMATİN :Taumatin sukrozdan 2000 kat daha tatlı olan, bir tür doğal tatlandırıcıdır. E 957 kodlu taumatin, Thaumatocaccus danielli’nin (Benth) doğal türünün meyvesinin tohum zarlarından sulu ekstraksiyonla (pH=2,5-4,0) elde edilir. Batı Afrika’da  çoğunlukla yağmur ormanlarında yetişen bu bitkinin meyvesinden izole edilmiştir. Yapılan araştırmalar disülfid bağları ile bağlanmış proteinlerin karışımından oluşan taumatinin, insan vücudu için toksik olmadığını göstermiştir. 1993 senesinde Kaliforniya Üniversitesi’nden araştırmacılar Taumatin üretimininden sorumlu gene sahip tüm meyve, sebze ve tohumlar için bir patent aldılar.

• Şeker ilavesiz şekerlemeler
• Enerjisi azaltılmış ve şeker ilavesi yapılmamış şekerlemeler
• Şeker ilavesiz sakız
• Enerjisi azaltılmış veya şeker ilavesiz yenilebilir buzlar
• Vitamin ve/veya mineral elementlere dayalı ek gıdalar/diyet tamamlayıcılar
• Suni tatlandırıcı, ekmek ve meyvelerin tatlandırılmasında kullanılır.
• Aroma arttırıcı: Aroma formülasyonlarında düşük seviyelerde kullanımı, aromanın geliştirilmesini sağlar.
• Acı tat maskeleyici: Bitter (acı) tadı maskeler, fonksiyonel gıdalarda ve gıda takviyelerindebu nedenle tercih edilir.

     SÜKROZ : Sükroz ya da sakkaroz olarak da bilinen beyaz şeker, rafine edilmiş ve saf bir kimyasal üründür. Beyaz şeker, kuru halde, polarimetrik metoda göre belirlenmiş sakaroz oranı ağırlık itibariyle %99,7 veya daha fazla olan şekerdir.Şeker üretimi esnasında tüm şeker alınamadığı için, bir yan ürün olan tatlı melas da elde edilir. Bu ürün genellikle büyükbaş hayvanlar için yem olarak kullanılır veya alkol üretimi amacıyla içki fabrikalarında fermantasyonda kullanılmak için gönderilir. Fakat koku ve tat olarak şeker kamışı kadar kaliteli olmadığı için rom üretiminde kullanılmaz.

Şeker Pancarı:Olgun bir şeker pancarındaki tipik şeker miktarı ağırlıkça %17 olup, bu değer cinse göre yetiştiği yıldan yıla ve bölgeden bölgeye farklılık gösterir. Şeker kamışına kıyasla şeker miktarı ağırlıkça fazla olan şeker pancarında aksine hektar başına elde edilen ürün kazancı düşüktür. Dolayısıyla beklenen şeker üretimi hektar başına sadece 7 tondur.

HURMA AĞACI ŞEKERİ :

Hurma ağacı (Phoenix dactylifera) çoğunlukla kendi yenebilen meyvesi için yetiştirilmektedir. Meyvesinin yetiştirilmesi uzun bir geçmişe dayandığı için, kesin olarak nasıl yayıldığı bilinmemektedir, fakat aslı büyük olasılıkla Kuzey Afrika çöllerinde bir yere belki de Güneybatı Asya'ya dayanmaktadır. Orta boylu, 15- 25 m uzunluğunda, genellikle tek bir kökten birçok ağaç gövdesinin çıkması ve her birinin ayrı ayrı büyümesi ile oluşan bir ağaçtır. Şeker, hurma meyvesinden elde edilebilir, fakat bu sadece küçük ölçeklerde gerçekleştirilmektedir.

Sorghum:Sorghum, Doğu Afrika’nın tropik bölgelerine ve bir çeşidi de Meksika'ya özgü yaklaşık 20 çeşit ot türünün bir cinsidir. Sorghum bitkisi, Güney Avrupa, Amerika ve Güney Asya'da yetiştirilir. Şeker, sorghum tohumlarından elde edilebilir fakat yine hurma ağacında olduğu gibi sadece bölgesel bazda ve küçük ölçeklerde gerçekleşir.

Şeker akçaağacı :Şeker akçaağacı (Acer saccharum), Kuzey Amerika doğusunda bulunan ormanlar (genellikle mobilyacılıkta kullanılan ağaçlardan oluşan) içerisinde göze çarpan bir ağaçtır. Burası en büyük Amerikan akçaağaç bölgesidir ki ağaçların boyları 30-37 m'ye kadar ulaşır. Akçaağaç şekeri Kuzey Amerika'da yüzyıllardan beri üretilmekte ve hala tatlandırıcı olarak, çoğunlukla rafine edilmiş (kısmen) akçaağaç şurubu olarak kullanılmaktadır. Akçaağaç şekeri, standart toz haline getirilmiş şekere göre iki kat daha tatlıdır çünkü elde edilen şeker sakkarozdan ziyade fruktoz içerir.

SUKRALOZ :E 954 koduyla bilinen sukraloz, şeker kamışından elde edilen ve toz şeker gibi tatlı bir tadı olan, ancak insan vücudu tarafından bir karbonhidrat gibi algılanmayan yeni nesil bir tatlandırıcıdır.Sukraloz üretimi sırasında, şeker molekülünün üç hidrojen-oksijen grubu, üç klorin grubu ile değiştirilir. Bu moleküler yapısından dolayı, insan vücudu sukralozu karbonhidrat olarak algılayamadığından, enerji için parçalayamaz ve kullanamaz. Bu nedenle, sukralozun kalori değeri çok düşüktür. Sukraloz, aynı zamanda şeker hastaları için de güvenlidir, çünkü kan şekeri ya da serum insülin seviyelerini arttırmaz. Sukraloz, düşük pH'lara ve pastörizasyon, UHT ya da pişirme gibi yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır ve gerek üretim prosesleri, gerekse depolama koşulları boyunca özel tadını korur. Bu dayanıklılığından dolayı da, sukraloz üretim prosesinin her aşamasında ürüne eklenebilir ve düşük kalorili gıdalar ve içecekler üretilmesini sağlar. Hatta kola içeceklerinde son yıllarda diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanılmaya başlanmıştır. Sukralozun, raf ömrü de oldukça uzundur ve eklendiği ürünlerin raf ömrünün sonuna dek yüksek kalitesini korumasını sağlar. Raf ömrü konusunda aspartamla karşılaştırıldığında, çok daha dayanıklı ve uzun ömürlüdür. Sukraloz, istenilen tat profiline uygun olacak şekilde, reçetede diğer şekerler ve tatlandırıcılarla birlikte kullanılabilir. Sukraloz, kristal toz formdadır ve çok düşük sıcaklıklarda bile suda çok rahat çözünür. Sıvı ürünlere katıldığında, inert olduğundan, köpük sorunu yaratmaz. Sukralozun, son tüketiciler için özel ambalajlı tablet ürünleri de bulunmaktadır. Sukralozun tüketiciler için ek bir avantajı da, ağız içi mikroflorası tarafından kullanılamadığından, diş çürümelerine de neden olmamasıdır.

 SUKRALOZUN KULLANILDIĞI ALANLAR :

Tatlılar: Soğuk ve dondurulmuş tatlılar, tatlı soslar ve toppingler, toz jöle ve tatlı karışımları. Meyve Ürünleri: Konserve meyveler, reçeller, marmelatlar, turtalar.İçecekler: Gazlı içecekler, gazsız içecekler, içecek tozları, sporcu içecekleri, aromalı sütler, kahve çeşitleri, üçü bir arada çeşitleri, çay çeşitleri, fonksiyonel içecekler.Süt Ürünleri: Yoğurt çeşitleri, dondurmalar.Şekerlemeler: Sakızlar, naneli nefes açıcılar, pastiller.Unlu Mamuller: Ekmek miksleri, diğer unlu mamul karışımları, dondurulmuş unlu mamul ürünleri.Diğerleri: Salata sosları, kahvaltılık gevrekler, sıcak çikolata karışımları, besin takviyeleri, çeşniler ve baharat karışımları.

SORBİTOL :

E420 kodlu sorbitol, elma, kuru erik, kiraz ve üzüm gibi taneli ve tanesiz birçok meyvede bulunan doğal bir karbonhidrat alkolüdür.Karbonhidrat alkolü tanımı kimyasal bir tanımlamadır; sorbitol, alkol (etanol) içermez. Tatlandırma gücü sakkarozun yarısı kadardır ve kalorisi sofra şekerinin kalorisine eştir. Emildikten sonra fruktoza dönüşerek aynı yoldan yakıldığı bilinmekle birlikte, organizmanın bu şekeri ne hızda yaktığı tam bilinmemektedir. Depolama sırasında stabil kalan sorbitolün, işleme sırasında akışkanlığı ve sıkıştırılabilirliği çok iyi olmaktadır. Ağdalı ve nemlendirici özellikleri nedeniyle ve B12, B1 ve C vitaminlerinin emilimini artırma özelliğinden dolayı şekerleme sektöründe kullanılır.Suda çok kolay çözünen sorbitol; alkol, metanol ve asetik asitte çok az çözünmektedir. En çok kullanılan şeker alkolü olan sorbitol; konsantrasyon ve sıcaklığa bağlı olarak sukrozun 1/3 ile 1/2 arası tatlılığa sahip olmakta, genelde % 70’lik kristal yapıda bir çözelti halinde bulunmaktadır.Sorbitol, doğal olarak meyvelerde özellikle böğürtlen türü meyvelerde bulunmakta, ayrıca mısır nişastasından elde edilen glikozun yüksek basınçlı katalizör hidrojenasyonuyla hazırlanmaktadır.

SİKLAMİK ASİT :

Siklamik asit, E952 kodlu yapay bir tatlandırıcıdır. Siklamik asidin sodyum ve kalsiyum tuzları “siklamat” adı altında yapay tatlandırıcı olarak kullanılır.Siklamik asit renksiz ve kristal toz halinde ekşi-tatlı tada sahiptir. Suda ve etanolde çözünürdür. Sükrozdan 40 kat daha fazla tatlandırıcı özelliği vardır.İspatlanan zararları nedeniyle birçok ülkede yasak olan siklamat, vücuttaki dönüşümü ve metabolizma ürünlerinin kanser yapıcı etkisi olduğunun bilimsel olarak ispatlanmış bir tatlandırıcı. Migren ve diğer reaksiyonlara neden olduğu biliniyor. Fare testis ve embriyolarında yapılan testlerde hasara neden olmuş ve kansere yol açtığı için Amerika ve İngiltere başta olmak üzere çok sayıda ülkede kullanımı yasak.

SAKKARİN :

Sakkarin, 1879 yılında keşfedilen E954 kodlu yapay bir tatlandırıcıdır. Ana maddesi benzoik sülfinit olan sakkarin sükrozdan 300 kat daha tatlıdır, ancak gıda enerjisine sahip değildir. Özellikle yüksek konsantrasyonlarda alımında damakta acı ve metalik bir tat bırakır.İçerdiği tatlılığa rağmen, gıda enerjisine sahip olmaması da başlıca kullanım sebebidir. Şeker hastaları ve diyet yapanların tercihidir. Isıya karsı dayanıklıdır. Vücuttan herhangi bir sindirime maruz kalmadan atılır. Çözünürlük sorunundan dolayı sodyum tuzu halinde kullanılır. Diğer bir yapay tatlandırıcı olan aspartamdan farklı olarak sakkarinin ısıtıldığında, ortamda asit varlığı olsa dahi kararlı yapısı bozulmaz. Gıdanın diğer bileşenleri ile kimyasal reaksiyona girmez. Sakkarini diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanmak, bu tatlandırıcıların zayıf yönlerini ortadan kaldırmak amacıyla uygulanabilir. Örneğin diyet sodada sakkarinin aspartam ile birlikte kullanımı, aspartamın kısa raf ömrünün olumsuz bir etken olmasını önler. Sakkarinin insan sindirim sistemine henüz sindirilmeden karışması, diyabetik ürünlerde kullanımının ana sebebidir. Sakkarinin enerjiye sahip olmamasına rağmen tavşanlarda insülin salınımına sebebiyet verdiği gözlenmiştir. Bu durumun da sakkarinin tadından ileri geldiği düşünülmektedir.Asidik formda sakkarin suda çözünür değildir. Yapay tatlandırıcı olarak kullanılan formu sakkarinin sodyum tuzudur. Günlük sodyum alımını azaltmak isteyen tüketici grubunda ise kalsiyum tuzu da kullanılır. Oda sıcaklığında 0.67 g/ml çözünürlük değeri ile bu iki tuz da suda çözünürdür.

POLİDEKSTROZ :

Polidekstroz, bir gıda bileşenidir. Çözünebilen bir liftir. Eklendiği maddenin lif oranını yükseltir, kalorisini ve yağ oranını düşürür. Şeker yerine kullanılabilir. Dekstrozdan sentezlenmiştir; sorbitol ve sitrik asit içerir. E1200 koduyla bilinen polidekstroz, yaklaşık %90 D-glukoz, %9 sorbitol ve bir kısım da sitrik asit ya da fosforik asit içeren maddelerin eritilmesi ve yoğunlaştırılmasıyla elde edilir. Karmaşık polimerizasyonundan dolayı düşük pH’a ve yüksek sıcaklıklara dayanıklıdır.Kimyasal formülü (C₆H₁₀O₅)n’ dir. Gıda Kimyası Kodeksi Monografında, polidekstroz 1,6-glikosidik bağlarının dominant olduğu, D-glukoz, sorbitol ve sitrik asitin bağlanmış yoğunlaşma polimerleri olarak tanımlanır. Ticari polidekstoz, az miktarda serbest glukoz, sorbitol, sitrik asit ve 1,6-anhidro-D-glukoz (levoglukosan) içerir. Moleküler ağırlık aralığı (162-20000) geniştir. Ortalama polimerleşme derecesi 12’ dir ve ortalama moleküler ağırlığı yaklaşık 2000 olarak belirlenmiştir.Polidekstroz, ince bağırsakta sindirilmeye ve emilime karşı direnir. Kalın bağırsakta ise bir kısmı fermente olur, böylece üretilen katı artık, dışkıyla atılır.

PASTORİZE SIVI ŞEKER :

• Demineralize edildiği için, rengi berraktır ve renk değişikliğine hassasiyeti çok düşüktür.
• Filtrasyon işlemlerinden geçirildiği için, istenmeyen tat, koku ve renk verici maddeleri içermez.
• Doğrudan kullanıma hazır temizlikte ve saflıktadır.
• Pastörize edildiği için, tüm mikroorganizmalardan arındırılmış olup, steril filtreler sayesinde, gıdalarda kötü tat ve kokuya sebep olabilecek ölü bakterileri de içermez.
• Tellenmenin fazla olduğu tahin helvasında kıvamı yumuşaklaştırır.
• Lokum pişirirken, pişirme süresini kısaltır, lokumun rengini parlaklaştırır.
• Reçelde kaynama süresini kısaltır, reçelin rengini parlaklaştırır ve şeffaflaştırır.
• Zaman tasarrufu sağlar. Toz şekerdeki gibi, şekerin erimesini beklemeye gerek yoktur.
• İşçilik süresini kısaltır ve enerji tasarrufu sağlar.

NEOHESPERİDİN DC (NHDC) :

Neohesperidin DC (NHDC), acı tadı önleyici özelliğe sahiptir ve yoğun tatlı bir yapıya sahip olduğundan, tatlandırıcı olarak kullanılır. Sükrozdan 1500-1800 kat daha fazla tatlandırıcı özelliğe sahiptir.Günümüzde Neohesperidin DC kullanımı, Avrupa Birliği, ABD, Avustralya, Yeni Zelanda gibi birçok bölgede ve Afrika, Asya, Avrupa ve Latin Amerika ülkelerinin çoğunda onay almıştır ve hem tatlandırıcı hem de aroma zenginleştirici olarak kullanılmaktadır.NHDC ilk olarak 1960 yıllarında ABD’de meyve sularına katılan tatlandırıcıların acı tadını ortadan kaldırmak amacıyla yapılan testlerde keşfedilmiştir. Neohesperidin de acı bir tada sahiptir. Neohesperidin, potasyum hidroksit ya da başka bir kuvvetli baz ile işlendiğinde ve sonrasında katalitik hidrojenasyona uğratıldığında, yüksek tatlandırıcı seviyesine sahip olan NHDC’ye dönüşmektedir. Bu etki uygulama türüne ve pH’ına göre değişim gösterebilmektedir. Yüksek tatlandırıcı olarak kullanılan diğer glikozitler gibi NHDC de ağızda daha yavaş ancak daha kalıcı bir tat salınımına neden olur. Aspartamdan farklı olarak NHDC yüksek sıcaklıklarda, asidik ve bazik ortamlarda kararlılığını korur ve bu nedenle yüksek raf ömrü gerektiren uygulamalarda rahatça kullanılabilir. NHDC, uygun koşullarda saklandığında üründe 5 yıla kadar bozulmadan yapısını korur.

MELAS :

Şeker fabrikalarında şeker pancarı ve şeker kamışı üretiminde fabrikasyon kademesinde atık olarak ele geçen şekerli ve kahverengimsi son şuruptur. Sorghum şurubu olarak da bilinen melasın çoğu Küba, Brezilya ve Hindistan gibi sıcak iklimli ülkelerde yetişen şeker kamışından elde edilir. Pancar melası ise daha çok ılıman iklime sahiptir ve Amerika, Almanya, Fransa ve diğer ülkelerde üretilir.

Şeker kamışı melası :

Şeker kamışından ham şeker elde edilirken, santrifüj ismi verilen döner makineler yardımıyla kamış melası, şeker kristallerinden ayrılır.Bu işlem üç kademede yapılır. Ele geçen ilk porsiyon, sonrakilerden daha açık renkli ve sakkarozca da daha zengindir. Üçüncü ve genellikle sonuncu olan porsiyon, kıvamlı, koyu renkli ve ağır bir tattadır. Bu porsiyon şekerin kristallendirilerek ekonomik olarak elde edilebildiği son porsiyondur. Açık renkli ilk melas yaklaşık % 65 karbonhidrat, % 24 su, % 6 kül ve az miktarda minerallerle B grubu vitaminlerden oluşur. Koyu renkli son porsiyon melas ise % 55 karbonhidrat, % 24 su, daha yüksek yüzdede (öncekine göre) mineral ve vitaminler içerir. Açık melas genel olarak şekerlemede, koyu melas ise sığır, koyun ve at yemlerinde kullanılır. Endüstride melas alkollü içki ve birtakım kimyasalların üretiminde de kullanılır.Melasın kalitesi, şeker kamışı ya da şeker pancarının olgunluk seviyesine, ekstrakt edilen şekerin miktarına ve ekstraksiyon metoduna bağlıdır.

Pancar melası:Santrifüj, pancar melasını, buharlaştırma işlemi ile elde edilen şeker kristallerinden ayırmada kullanılır. Pancar melasının, kamış melasına nazaran daha az vitamini vardır. Tadının çok iyi olmaması sebebiyle kullanılma sahası, başlıca hayvan yemi ve alkollü içkiler olmaktadır

MANNİTOL :

E421 kodlu mannitol, kozalak ağacı, su yosunu ve mantar gibi birçok bitkide bulunan doğal bir karbonhidrat alkolüdür. Ticari olarak glikozdan (dekstroz) üretilir. Enerjisi 1.6kal/g ’dır.Karbonhidrat alkolü tanımı kimyasal bir tanımlamadır; mannitol, alkol içermez. Mannitol de ksilitol ve sorbitol gibi karbonhidrat alkolüdür. Ancak mannitol, sıvı solüsyonlarda hidrojen iyonu kaybeder ve bu da solüsyonu asidik yapar. Bu nedenle mannitol, sodyum bikarbonat gibi pH düzenleyici bir madde olarak kullanılmaz.Mannitol, sadece ince bağırsakta emilimi yapılan ve metabolize edilmeyen, az sindirilebilen bir karbonhidrattır. Sindirim sisteminin alt kısımlarındaki kolonik bakteriler emilimi yapılmayan kısmını metabolize eder. Bu durum bazı insanlarda yumuşak dışkıya ve kompleks karbonhidratların etkisinde olduğu gibi, bağırsaklarda gaz oluşumuna neden olur. İnsan vücudunun az sindirilebilen karbonhidratlara vereceği tepki, tüketim sıklığı ve miktarı gibi kişisel faktörlere bağlıdır.Sorbitolden farklı olarak mannitol, higroskopik (nem tutucu) değildir. Bu sebeple ciklet üretiminde cikletin üretim makinesine yapışmaması amacı ile toz halde mannitol kullanılır.Hoş bir tadı vardır, nemli ortamlarda kararlı yapısını muhafaza eder ve yüksek sıcaklıklarda renk kaybına uğramaz. Bu nedenle mannitol eczacılıkta ve bazı besin tabletlerinde sıkça kullanılır.

MALTOZ ŞURUBU :

Maltoz şurubu, yüksek maltoz seviyesine sahip organik şurupların genel adıdır. Özellikle diyabetik ve diyet tamamlayıcı gıdalarda kullanılan saf, renksiz ve koyu kıvamlı bir sıvıdır. Karbonhidratların (şeker, nişasta vb.) temel enerji kaynağımız olmasından dolayı, maltoz şurupları günden güne popülerlik kazanmaktadır. Ancak aşırı miktarda şeker tüketimi de hipoglisemi, diyabet, akıl hastalıkları ve diğer hormonal rahatsızlıklar gibi birçok hastalığa neden olmaktadır.Beyaz şeker, maltoz şurubundan farklı olarak herhangi bir besin değerine sahip değildir. Akçaağaç ve bal şurupları ise besin değerine sahiptir, ancak kandaki şeker miktarında artışa yol açarlar. Bu nedenle maltoz şurubu, sağlığına dikkat eden ve şeker tüketiminden vazgeçmek istemeyen insanlar için vazgeçilmez bir alternatif olmuştur.

MALTOZ ÜRETİMİ :

Maltoz şurubu, ana bileşeni maltoz olan yüksek kaliteli mısır nişastasından, çift enzim tekniği ile üretilen organik bir şuruptur. Maltoz şurubu üretimi, süt nişastasının sıvılaştırma (liquefaction) ve dekstrinleştirme işlemlerinden geçmesi ve sonrasında maltogenik enzimlerin yardımıyla dekstrinleşmiş süt nişastasının şekere dönüştürülme (saccharification) işlemlerini içerir. Sıvılaştırma aşamasında bakteriyel alfa amilaz enzimleri, şekere dönüştürme aşamasında ise beta amilaz enzimleri kullanılır.Maltoz şurubu, melas gibi sert ve ayırt edici bir tada sahiptir ve yapışkan bir yapıya sahiptir. Bal, akçaağaç şurubu ve melasın sert tadının aksine, yüksek maltoz oranına sahip maltoz şuruplarının daha hafif bir tadı vardır. Maltoz, mısır, pirinç ve arpa nişastalarının fermantasyonu esnasında oluşan beyaz kristal şekerdir. Organik mısır maltoz şurubunun %30’u çözünür kompleks karbonhidrattan, %45i maltozdan, %3-4’ü glikozdan ve %20’si sudan oluşmaktadır. Bunların yanı sıra maltoz, diğer şekerlere göre daha uzun süreli enerji kaynağı olma görevine sahiptir ve kandaki şeker oranına etkisi çok azdır. Bu nedenle maltoz şurubunun vücutta basit yapıdaki karbonhidratlara dönüştürülmesi 1-1,5 saat sürer. Kompleks karbonhidratlar da daha yavaş sindirime uğrar ve tamamen yıkımı 4-5 saat sürer.

MALTOTRİOZ :

Maltotrioz, 3 glikoz molekülünden oluşan bir trisakkarittir. Amiloz ve nişasta üzerinde alfa amilaz aktivitesi ile kontrollü hidroliz yöntemiyle üretilir. Erime noktası 132-134ºC’ dir. Yüksek oksidasyon maddeleri ile birlikte kullanılmaz.Amiloz ve nişasta üzerinde alfa amilaz aktivitesi ile kontrollü hidroliz yöntemiyle üretimi yapılır. Günümüz gıda endüstrisinin temel bir hammaddesi olan glikoz şurupları, sanayide nişastanın kontrollü hidrolizi ile glikoz zincirinin belli noktalardan kırılması sonucunda daha basit şeker ünitelerine parçalanmasıyla elde edilir. Hidroliz sonucunda ise dekstroz, maltoz, maltotrioz elde edilir. Bu aşamada maltotriozun ayrıştırılması işlemi ile maltorioz eldesi sağlanır.Maltozun insan vücudundaki oluşumu, sindirim sonucu gerçekleşmektedir. Nişasta sindirimi ağızda başlar. Ağızdaki alfa amilaz etkisi ile nişastanın yıkımı başlar ve izomaltoz, maltoz ve maltotrioz oluşur.

MALTOTRİOZUN KULLANIMI : 

Bira üretiminde kullanılan en yaygın fermente şekerler maltoz (%50-60) , maltotrioz (%15-20) ve glikoz (%10-15)'dur. Maltotrioz, maya hücrelerinin şeker kullanımı sıralamasında en sonda yer alır. Genellikle, bira şırasındaki glikozun yarısı maya tarafından kullanıldıktan sonra mayanın maltoz ve maltotrioz kullanımı başlar. Bu esnada da maltotrioz kullanımı maltoz kullanımına göre daha yavaş işlemektedir. Maltotriozun yavaş kullanılması sonucu olarak, son halini almış birada halen fermente şeker bulunması problemi ortaya çıkabilmektedir. Bu problem, bira üreticilerinin sıklıkla karşılaşabileceği bir sorundur ve biranın tadını olumsuz yönde etkiler. Fermantasyon sırasındaki maltotrioz metabolizması ve kullanım hızı, fermantasyon verimliliği ve ürün kalitesini etkileyen en önemli etkendir. Maltotriozun maya tarafından kullanım hızının düşük olmasının sebebi, maltotriozun maya hücre zarından geçişinin diğer fermente şekerlerin geçişine göre daha zor olduğudur. Araştırmalar, maltotrioz kullanımını artırmak amaçlı oksijenlendirme ve karıştırma işlemlerinin uygulanabileceğini göstermektedir. Maltotrioz, fermente şeker olarak tanımlandırılmasına rağmen S. cerevisiae türünün dışındaki birçok endüstriyel kullanımı olan maya türleri tarafından kullanılmamaktadır. Yapılan laboratuar araştırmaları sonucunda S. cerevisiae’nın maltotrioz besinini kullandığında, aynı konsantrasyonlardaki glikoz ve maltoz kullanımına göre daha yavaş büyüme kaydettiği ancak daha yüksek hücresel yoğunluğa ulaşabildiği gözlenmiştir.

MALTODEKSTRİN :

Maltodekstrin, genellikle doğal mısır nişastasından elde edilen, tatsız ve kolay sindirilebilen bir karbonhidrattır.Nişasta, pişirildikten sonra, asit ve/veya enzimler kullanılarak, daha küçük polimerlere ayrılır. (Vücudumuzdaki karbonhidratların sindirimi de buna benzer bir prosestir.)Maltodekstrin aynı zamanda patates, buğday, arpa, çavdar ve yulaftan da elde edilebilir.Maltodekstrin birçok gıdada "dolgu" amaçlı kullanılır. Şeker dışındaki maddelerle bağ oluşturarak, tozumsu bir görüntü ve yapı verir.

 LAKTİTOL :

E966 kodlu yapay tatlandırıcı olan laktitol, peyniraltı suyundan elde edilen süt şekerinden (laktoz) üretilen sentetik şeker alkolüdür.Şeker alkolü terimi kimyasal bir tanımdır; maltitol alkol (etanol) içermez.Düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Çözünürlüğü, kararlı yapısı ve düşük kalorili olmasından dolayı birçok alanda kullanılmaktadır.İnce bağırsakta hidrolize edilmez ve emilimi gerçekleşmez. Laktitol emilimi kalın bağırsakta yapıldığı için kalın bağırsak sağlığı açısından önemli bir göreve sahiptir. Kalın bağırsak işleyişini düzenleyen prebiyotik işlevi görür. Karbonhidratlar 4 kcal/g enerjiye sahipken laktitolde bu rakam 2.4 kcal/g’ dır.Laktitol, Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından güvenli olarak tanımlanan gıda katkı maddelerindendir. Aynı zamanda diş sağlığı açısından güvenli ve kan şekerini yükseltmeyen bir tatlandırıcıdır.

SAF KSİLİTOL :

Saf ksilitol şeker görünümde beyaz kristallerden oluşur. Gıda sektöründe karbonhidrat, yani daha dar kapsamlı tanımıyla polyol sınıfında yer alır.Ksilitol Alman ve Fransız kimyagerler tarafından 19. yüzyılın sonlarında bulunmuş ve gıda sektöründe 1960’da kullanılmaya başlanmıştır. O yıllardan bu zamana Rusya, Almanya ve Çin gibi birçok ülkenin diyabetik beslenme biçiminde sıklıkla kullanılan bir tatlandırıcıdır. Amerika Birleşik Devletleri’nde gıda katkı maddesi ksilitolun özel diyet amacıyla kullanılması durumunda, limitsiz miktarda kullanılmasına izin verilmiştir.WHO (Dünya Sağlık Örgütü) ve FAO'nun bir kolu olan JECFA tarafından 1983’te ksilitol güvenli tatlandırıcı olarak kabul edilmiş ve bu zamana kadar kullanılmıştır.25 yılı aşkın süredir yapılan araştırmalara göre, ksilitol diş sağlığını negatif yönde etkilemeyen en iyi tatlandırıcıdır. Çünkü ksilitolun, diş çürüme riski yüksek ve düşük olan her iki deney gurubunda da, diş çürüme oranının azalttığı gözlenmiştir. Altı ulusal dişçi derneğinden resmi onay alan ksilitol, şekersiz sakızlar ve şekerlerde başlıca kullanılan tatlandırıcı olarak kabul edilmiştir.Ksilitol tam olarak şeker değildir. Sorbitol, glikoz ya da fruktoz gibi diğer tatlandırıcılar 6 karbondan oluşurken, ksilitol 5 karbondan oluşur. Hemiselüloz hidrolize edilerek, kimyasal formülü C₅H₁₂O₅ olan D-Ksiloz üretilir. D-Ksiloz da hidrojenize edilerek ksilitol elde edilir Ksilitol beyaz kristal şeklinde olup, nane gibi serinlik veren hoş bir tadı vardır. Ksilitolun alerjik bir etkisi yoktur. Ağzımızda bulunan birçok zararlı bakteri bu 5 karbonlu şekeri parçalayıp kullanamaz, bu sebeple ksilitol diş sağlığımızı kötü etkileyen olan bir tatlandırıcı değildir. Sorbitolden daha tatlı olmasının yanı sıra, sukroz kadar da enerji vericidir.Besin maddelerini kullanarak vücudumuz her gün 4-15 grama kadar ksilitol tüketir. Bu yüzden insan metabolizması bu tatlandırıcıya yabancı değildir. Ksilitol doğada küçük miktarlar halinde bulunur. Genellikle meyvelerden (vişne, kiraz, çilek, vb), marul, mantar, sert ağaç ve mısır koçanı gibi organik maddelerden elde edilir. Bir fincan ahududu 1 gramdan daha az miktarda ksilitol içerir.Araştırmalara göre günde 5-10 gram ksilitol almak vücut için yeterlidir. Bu da günde 3-8 adet sakız çiğnemeye eş değerdir.Ksilitol normal şekerin kullanıldığım tüm alanlarda 1:1 oranında kullanılabilir.

İZOMALTULOZ :

Palatinoz olarak da bilinen izomaltuloz, enzimatik yöntemlerde sükrozdan elde edilen bir disakkarittir. Bal ve şeker kamışının doğal bir bileşenidir ve doğal tatlılığa sahiptir. İzomaltuloz da sükroz gibi kolay sindirilebilir ve 4 kcal/g olarak sükrozla aynı enerji miktarına sahiptir. Ancak sükrozdan farklı olarak izomaltuloz diş dostudur. Çürük yapıcı potansiyeli oldukça düşüktür. Hayvan deneyleri de farelerde önemsenmeyecek oranda çürük oluşturduğunu bildirmektedir.İzomaltuloz, sükrozdan daha yavaş sindirilir ve bu durum da vücutta düşük glisemik tepki ve daha uzun süreli glikoz kaynağı olabilmesini sağlar. Yani izomaltuloz, daha yavaş salınımı olan bir karbonhidrattır ve gıdalarda ve içeceklerde daha uzun süreli glikoz kaynağı olabilmektedir. Emiliminin çok yavaş gerçekleşmesi nedeniyle, glikoz ve sükroza oranla kan şekeri ve insülin seviyelerini daha az miktarda artırır.Kas ve beyin aktivitesi için izomaltuloz diğer hızlı sindirilen karbonhidratlara göre daha uzun süreli enerji kaynağı anlamına gelmektedir. Bunun yanı sıra izomaltulozun sükroza göre daha kararlı olan glikoz-fruktoz bağ yapısı, patojen mikroorganizmalar tarafından daha güç fermente edilebilmesini sağlar. Bu nedenle sükroz, glikoz ve maltodekstrin gibi diğer kolay sindirilen karbonhidratlara alternatif olarak kullanılabilir.İzomaltuloz, ağızda kalıcı bir tat bırakmamasıyla birlikte sükroz ile aynı tadı verir. İzomaltuloz sakarozun yarısı kadar tatlandırma seviyesi ile ortalama bir tada sahiptir. Uygulama türüne bağlı olarak izomaltuloz, diğer karbonhidratlarla birlikte kullanılarak üründe daha geliştirilmiş tat ve doku yapısı sağlar. Omega-3 yağ asidi, soya ve diğer farklı bileşenlerle birlikte kullanıldığında ise, bu bileşenlerden kaynaklanabilecek istenmeyen kokuları da önler.İzomaltuloz, çoğunlukla Japonya’da kullanılmaktadır. İzomaltuloz sükrozdan 0,4 kat daha tatlıdır. Glikoz veya fruktozla karıştırılarak, ürünün tadının arttırılması için kullanılır. Kan glikoz düzeyi ve insülin cevabı sükroza göre daha düşüktür. Bu nedenle, diyabetliler tarafından kullanılabilir. Çürük yapıcı potansiyeli oldukça düşüktür. Hayvan deneyleri de farelerde önemsenmeyecek oranda çürük oluşturduğunu bildirmektedir.Araştırmalar, düşük glisemik yük içeren bir beslenmenin daha düşük diyabet riski ile ilişkili olduğuna işaret etmektedir. Yavaş sindirilebilen tatlandırıcılar düşük glisemik yüklü bir beslenme rejimine önemli katkı sağlayabilir.

İNVERT ŞEKER :

İnvert şeker, şeker kristallerine invertaz enzimi eklenerek doğal yöntemle ya da asitli bir şeker şurubunun (limon suyu gibi) ısıtılması sonucu oluşturulur. Bu durumda sükroz iki bileşenine, glikoz ve fruktoza indirgenir ve şeker kristallerinin boyutu da küçülmüş olur. Sanayide kullanılan invert şeker eşit miktarda glikoz ve fruktoz içeren sıvı bir maddedir. Fruktozun hem sükrozdan, hem de glikozdan daha tatlı olması nedeniyle invert şeker beyaz şekerden daha tatlıdır. Sanayide kullanılan sıvı invert şeker sükroz ve invert şekerin farklı karışımları olarak hazırlanır. Örneğin total invert şeker yarı yarıya glikoz ve fruktoz içerirken %50 invert şekerin (sükrozun yarısının invert edilmesi) yarısı sükrozken diğer yarısı glikoz ve fruktoz içerir.İnvert şeker benzer özelliklerinden dolayı kimi zaman yapay bal olarak da bilinir. Gelişmiş teknolojilerde şekerleme, içecek ve diğer endüstrilerdeki tatlandırma işlemi, tat, aroma ve doku kalitesi açısından sahip olduğu avantajlar nedeniyle invert şeker ile yapılır.

REÇEL ŞURUBU :

Reçel şurubu, mısırın yaş öğütme teknikleri kullanılarak nişastasının ayrılması ve bu nişastanın hidrolizi ve izomerizasyonuyla elde  edilen ve reçel yapımında şekerin yerine geçen nişasta bazlı şekerdir.Reçel şurubu, Cargill tarafından, reçelde istenen tatlılık, renk, parlaklık, tat, şurubun meyveye işlemesi, kristalizasyon riski, hijyen ve raf ömrü gibi kalite kriterleri göz önünde bulundurularak üretilmiştir.

GLİKOZ :

Tüm glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz şekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda besleyici şuruplardır.Buğday, mısır, patates veya diğer bitkilerden elde edilen nişasta glikoz şurubu yapmak amacıyla kullanılabilir. Nişastanın kaynağının (elde edildiği bitkinin) etikette belirtilmesi zorunlu değildir ve yalnızca üretici tarafından istenirse etikete konulabilir. Fakat Avrupa Birliği'nin yeni alerjen yasasından dolayı, glikoz şurubu buğday nişastasından üretildiğinde etikette belirtilmesi zorunludur.Glikoz şurubu normalde şekerden daha az tatlıdır, fakat gıda endüstrisinde bazı teknolojik avantajları vardır. Gıdaların pek çok karakteristiklerini etkileyen ve üreticiye arzuladığı ya da hedeflediği duyusal kaliteye ve raf ömrüne ulaşmasını sağlayan özgün ürünlerdir.Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği'ne göre, glikoz şurubu "nişastadan veya nişasta ve/veya dekstroz eşdeğer miktarı en az %20 m/m olan inülinden elde edilen sakarit konsantreleri" olarak tanımlanmaktadır.Aynı tebliğde, glikoz şurubu, sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 m/m 'e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır.

GLİKOZ ÇEŞİTLERİ :

G37 - Glikoz Şurubu (DE-37) / G40 - Glikoz Şurubu (DE-40) /G58 - Glikoz Şurubu (DE-60)

G95 - Glikoz Şurubu (DE min 97)  / M50 - Yüksek Maltoz Şurubu / M38 - Maltoz Şurubu

GLİSERİN :

Nemlendirme özelliği sayesinde özellikle kişisel bakım ürünlerinde ve aynı zamanda bir çok farklı sektörde kullanımı oldukça yaygındır. Hacminin 4 katı kadar su absorbe edebilir. Ayrıca E 422 koduyla gıda katkı maddesi olarak da kullanılır.1889 yılına kadar daha çok mum yapımında kullanılan gliserin, bu yılda sabun yapımı sırasında geri alımının keşfedilmesiyle beraber, sabun yapımının vazgeçilmez girdilerinden biri olmuştur.Doğal ve petrokimyasal yollardan elde edilebilen gliserin, hayvansal ve bitkisel yağlarda bulunur. Sentetik gliserin birçok işlem sürecinden geçtikten sonra, istenilen konsantrasyon ve yüksek ürün kalitesine sahip olacak şekilde üretilir. Gliserol aynı zamanda biyodizel üretiminin de bir yan ürünüdür. Amerika Birleşik Devletleri’nde yıllık gliserin üretimi 350,000 tonu bulmaktadır. Avrupa için ise bu sayı yaklaşık 600,000 tondur.

Gliserinin bugün bilinen yaklaşık 1500 kullanımından başlıcaları şöyledir:

Gıda ve içeceklerde nem tutucu, çözücü ve tatlandırıcı olarak kullanılır ve gıdaların korunmasına yardımcı olur.

Dondurmada yapıyı düzeltir.

Düşük yağlı gıdalarda dolgunlaştırıcı, likörlerde kalınlaştırıcı olarak kullanılır.

Şeker yerine kullanılmaktadır. Tatlılık oranı sukrozun %60'ına denk gelmektedir, kalorisi sofra şekerininkine denktir, ancak kandaki şeker seviyesini yükseltmez.

Öksürük şuruplarında kullanılır.

Şeker hastalığında dıştan deriye uygulanan merhemlerde bulunur.

Kabızlıkta fitil olarak kullanılır.

Kişisel bakım ürünlerinde çözücü ve yağlayıcı olarak kullanılır. Çoğu diş macunu, ağız gargaraları, cilt bakım ürünleri, traş kremleri, saç bakım ürünleri gliserin içerir.

Sabunculukta ikinci madde olarak kullanılır.

Mum yapımında kullanılır.

Nargile tütünlerinde nem tutucu olarak kullanılır.

Gliserin, glukojenik etkisi nedeniyle sığırların ketozisinde etkin bir sağıtım aracıdır. Ketoziste ilk gün, iki kez 225 gr, sonra günde bir kez 115 gr dozda ve oral yolla verilir.

Hayvanlarda çoğu farmasötik şekiller için uygun bir taşıt olan gliserin rektal yolla lavman veya süppozituvar şeklinde kullanıldığında bağırsak kontraksiyonlarını arttırarak, sürgüt etki oluşturur. Bu amaçla 25–30 gr gliserin 250–500 ml su ile karıştırılarak lavman şeklinde kullanılır.

Mürekkep gibi zor lekelerin kurumasını önlemekte ve lekeyi çıkarmakta gliserinden faydalanılır.

Dinamit yapımında kullanılır.

Donmayı geciktirici özelliğe sahiptir.

FRUKTOZ ŞURUP ÇEŞİTLERİ

• F42 - Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu
• F55 - Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu
• HDS F55, Yüksek Fruktozlu Mısır Şurubu (yüksek DS)
• F85 - Fruktoz Şurubu

   ESMER ŞEKER :

Esmer şeker, beyaz kristal şekerin ön işlemlerden geçirilmiş ve gıda saflığına ulaştırılmış bir miktar şeker kamışı melasıyla karıştırılması yoluyla elde edilen şekerdir. Rengi esmer olduğu için "esmer şeker" veya "kahverengi şeker" diye adlandırılır.Esmer şekerin renk koyuluğu içerdiği melas miktarına göre değişim gösterir. "Açık esmer şeker", %3.5 oranında melas içerirken "koyu esmer şeker" ise %6.5 oranında melas içerir.Esmer şeker beyaz şekere oranla daha fazla higroskopiktir, yani nem tutma kapasitesi yüksektir ve bu nedenle topaklanma riski yüksektir.Esmer şekerin parçacık büyüklüğü değişkendir ama genellikle beyaz şekerden daha ufak parçacıklara sahiptir. Endüstride kullanılanı 0.35 mm’lik kristallerden oluşan esmer şekerdir.Beyaz şeker yerine esmer şeker tüketmek, sağlık açısından daha faydalıdır. Rafine şeker ve rafine karbonhidratlar kana hızlı karışır ve aşırı insülin salgılanmasına neden olarak pankreası zorlarlar. Bu da Diyabet (şeker) hastalığının başlamasını hızlandırır.

ASPARTAM :

Aspartam çay şekerinden 200 daha tatlı olan iki aminoasitten ve bir metanolden meydana gelen tatlandırıcıdır. Aspartam, etler, tahıllar ve süt ürünleri de dahil olmak üzere, bütün proteinli gıdalarda doğal olarak bulunur. 1965 yılında keşfedilmiştir. Avrupa Birliği'nce gıda katkı maddesi olarak, E951 kodunu almıştır. Dört farklı yapay tatlandırıcı ve şeker ile hazırlanmış çözeltilerle yapılan kör tat panellerinde, aspartam ve sekerin tat profillerinin birbirine çok yakın olduğu gözlenmektedir. Tat panellerinin yapımı sırasında birçok insan şeker ve aspartam ile tatlandırılmış olan ürünler arasındaki farkı net olarak algılayamamıştır.Aspartam kullanımı ciddi tartışmalara yol açmış, fakat zararlılığı konusunda yeterli kanıt bulunamamıştır. Aspartam'ın (kütle olarak) %10'u vücut içinde ince bağırsaklarda metanole dönüşmektedir. Bu metanolün büyük bölümü bağırsaklardan emilerek, hızlıca formaldehite çevrilmektedir. Metanolün toksik madde olması dolayısıyla, aspartam tartışmaların odak noktası olmuştur. Aspartam içindeki fenilalanin aminoasidi, fenilketonüri (*) hastaları için zararlıdır.

Aspartamın Kimyasal Yapısı ve Özellikleri

Aspartam, L-aspartik asit ve L-fenilalanin aminoasitlerinden oluşan aspartildipeptidi’nin metil esteridir. Beyaz, kokusuz, kristal toz görünümünde ve tatlıdır. Suda hemen hemen tamamen, alkolde kısmen çözülebilir. Aspartamın çözünürlüğü sıcaklık ve pH’a bağlıdır. Aspartam 25ºC'de suda kolaylıkla çözünür. Maksimum çözünürlük pH 2,2’de (20 mg/ml, 25ºC’de) ve minimum çözünürlük pH 5,2’de (13,5 mg/ml, 25ºC’de) gözlenmiştir. Tüm ürünlerde yeterli çözünürlük özelliğine sahip olan aspartam, meşrubat gibi sıvı uygulamalarda tipik konsantrasyonu %0,01 ile % 0,02 oranlarındadır.Aspartam ticari olarak toz, granül ve fine granül olarak üç farklı formda bulunmaktadır. Aspartamın tüm formları aynı çözünürlük özelliğine sahip olmasına karşın, toz formdaki aspartam, granül formdaki aspartamdan daha hızlı çözünmektedir. Koşullara bağlı olarak çözünme süresi 5-30 dakika arasında değişmektedir. Karıştırma ve sıcaklık artışı (60ºC’ye kadar) çözünürlüğü hızlandırır.Aspartamın asit çözeltileri içerisinde çözündürülmesi çözünürlük hızını önemli ölçüde arttırmaktadır. Örneğin; 20ºC’de, %5'lik sitrik asit çözeltisinde aspartam çözünürlüğü yaklaşık % 4 ve % 20'lik sitrik asit çözeltisinde ise çözünürlük yaklaşık %10’dur.Aspartamın stabilitesi zaman sıcaklık, pH ve su aktivitesine bağlı olarak değişmektedir. Aspartam kuru koşullarda oldukça stabil olup, 105ºC’de 100 saatlik bir ısı uygulamasından sonra yaklaşık % 5’lik bir kayıp gözlenmektedir. 120ºC’de 80 saatlik bir uygulama sonrası ise kayıp %50’den daha az olmaktadır.Nemin bulunmadığı şartlarda aspartam saf formunda bir kaç yıl depolanabilir. Minimum raf ömrü 5 yıldır. Aspartam sulu çözelti halinde 30-80ºC sıcaklıkta depolandığında, hızla diketopiperazine parçalanmaktadır (tatlandırma etkisi kaybolur). Bu nedenle yüksek sıcaklık uygulanan gıdalarda kullanımı uygun olmamaktadır.Oda sıcaklığında aspartam stabilitesi 3,4-5,0 pH aralığında iyi olup, maksimum stabilite 4,2’te gözlenmektedir. Aspartamın alkali pH değerine sahip sıvı sistemlerde kullanımı tavsiye edilmez. Sıvı sistemlerde en iyi sonuçları elde etmek için, aspartam stabilitesinin korunması açısından uygun pH seviyeleri ve kontrollü depolama sıcaklıkları önemlidir. UHT, HTST ve sıcak dolum paketlemede etkin bir şekilde kullanılmaktadır. Ortam içerisindeki asitlik durumunda raf ömrü etkilenir.

 aspartamın Kullanım alanları

Geçen üç yarı yüzyıl içerisinde toplumun tatlandırıcılara bakış açısı oldukça değişmiştir. Yüksek oranda şeker tüketiminin insanlarda çeşitli hastalıklara yol açtığının saptanmasından sonra, şekerler dışındaki tatlandırıcılara ilgi giderek artmıştır. Aspartam birçok düşük kalorili, şekersiz yiyecek ve içeceklerde önemli bir bileşen olarak kullanım alanı bulmuş ve şekersiz ürünler piyasasında son 20 yıl içinde başlıca büyümenin nedeni olmuştur. Aspartamın güvenilirliği son 23 yıl içinde FDA tarafından 26 kez onaylanmıştır ve kullanılabileceği alanlar şu şekilde sıralanmıştır: Karbonatlı gazlı içecekler, içecek tozları, balonlu sakızlar, naneli nefes açıcılar, önceden tatlandırılmış çay ve kahveler, süt yoğurt dondurma karışımları, puding ve jöle gibi kuru karışımlar, kurutulmuş ürünler, çiğnenebilen vitaminler ve tablet tipi tatlandırıcılardır.

Aspartamın diğer yapay tatlandırıcılara göre avantajları şöyle sıralanabilir:

• Şeker tadındadır.
• Sonradan gelen acı tada sahip değildir.
• Protein yapıtaşı aminoasitlerden meydana gelmektedir.
• Vücutta doğal yoldan metabolize olmaktadır.
• 100’den fazla ülkede kullanım onayına sahiptir.
• Tüm düşük kalorili tatlandırıcılar içinde en güvenilir tatlandırıcıdır.
• Şekerden 200 kat daha fazla tatlıdır.
• Düşük kalorili bir tatlandırıcıdır.
• Doğal ve yapay tatlandırıcılar ile kombine halde kullanılabilmektedir.
• Meşrubat, tablet tatlandırıcılar, şekerleme ve süt ürünleri gibi çok çeşitli gıda formülasyonlarında kullanılabilmektedir.
• Gıda bileşenleri ile reaksiyona girmemektedir.
• Diş çürümelerine neden olamamaktadır.
• Laktasif etkili (laktik asit etkisi) değildir
• Aspartamın yukarıda belirtilen bütün avantajlarının yanı sıra en önemli üstünlüğü, tat kalitesinin kusursuz olması, duyusal açıdan sakkarozun tadına çok benzeyen bir tada sahip olması ve tadım sonrası ağızda bitter, metalik veya kimyasal tat bırakmamasıdır.
  
   
  ASESÜLFAM K :

   E950 kodu ile de bilinen Asesülfam-K ya da Asesülfam potasyum, 1988’den beri kullanılan düşük kalorili bir tatlandırıcıdır. Organik sentetik bir tuzdur.Sakkarozdan (sukroz) 130–200 kat daha tatlıdır, tat ve yapı yönünden sakkarine benzerdir. Şekere yakın bir tatlılığı vardır ancak çok yüksek yoğunlukta kullanıldığında acı, metalik bir tat verir. İnsan sindirim sisteminde değişmeksizin dışarı atılır ve bundan ötürü de kalori sağlamaz. Dayanıklı bir raf ömrüne sahiptir ve ısıya dayanıklıdır. Isıya karşı dayanıklı olduğundan yiyeceklerin pişirilmesi veya fırınlanması sırasında da kullanılabilir. Asesülfam-K nın en önemli özelliği, diğer tatlandırıcılarla birlikte karıştırılarak kullanıldığında tatlılık derecesinin artmasıdır. (özellikle aspartam ile birlikte kullanıldığında, “sinerjist etki”) Alkol gibi organik çözücülerde çözünürlüğü düşüktür.

Beyazdır ve kokusuzdur. Aynı zamanda kristal yapıdadır. Tek başına tatlandırıcı olarak kullanılabildiği gibi, Asesülfam-K, aspartam ile 1:1 ve 1:5 oranında kullanıldığında en uygun sinerjist etkiyi yaratır. Oda sıcaklığındaki raf ömrü 5 yıl olup, ısıtıldığında yaklaşık olarak 225°C'de bozunur. Aspartamdan farklı olarak ısıya dayanıklı olması, pişirme ve fırınlama işlemleri sırasında kullanılabilmesini sağlar. Sudaki çözünürlüğü 20°C’de  270 g/l olan Asesülfam K’nın alkol gibi organik çözücülerde çözünürlüğü düşüktür. Asesulfam K’nın pH=3-7 arası stabil olduğu, pH=3’ün altında ise parçalanmaya başladığı saptanmıştır.

 ASESÜLFAM K KULLANIM ALANLARI :

 Reçel: Şekerler ve bir veya birkaç çeşit meyve pulpu ve/veya püresinin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımını, Ekstra reçel:

 Geleneksel reçel: Şekerler ve meyvelerin belirli kıvama getirilmiş karışımını, Ekstra geleneksel reçel:

Jöle: Bir veya birkaç çeşit meyve suyu ve/veya meyvenin sulu ekstraktları ile şekerlerin jelleşmişkarışımını,Ekstra jöle: Bir veya birkaç çe

 Geleneksel marmelat: Şekerler ve meyvelerden elde edilen pulpun sürülme kıvamına getirilmiş karışımını,

 Jöle marmelat: İsteğe bağlı olarak çok ince dilimlenmiş az miktarda meyve kabukları dışında suda çözünmeyen madde içermeyen ürünü,

 Tatlandırılmış kestane püresi: Kestane püresi (Castanea sativa) ile şekerin uygun şekilde karıştırılmasından elde edilen ürünü, Meyve: Taze, sa

 Zencefil: Zencefil bitkisinin yenilebilir kökünü,

 Meyve pulpu: Tüm meyvelerin kabuk, zar, tohum, küçük çekirdek ve benzerlerinden mümkün olduğunca uzaklaştırılmış, dilimlenmiş veya püre haline getirilmeden ezilmiş yenilebilir kısmını,

 Meyve püresi: Tüm meyvenin kabuk, zar, tohum, küçük çekirdek ve benzerlerinden mümkün olduğunca uzaklaştırılmış, elenerek veya benzeri bir işlem ile püre yapılmış yenilebilir kısmını,

 Şeker: Yarı beyaz, beyaz, rafine şeker çözeltisi, invert şeker, invert şeker şurubu, dekstroz monohidrat, susuz dekstroz, glukoz şurubu, kuru glukoz şurubu, fruktoz ve sulu sakkaroz çözeltisini ifade eder