MAKALELER / GIDALARDA LAKTİK ASİT
|
||||||||||||||||||||||
Kimyasal olarak alfa veya 2-hidroksipropiyonik asit olarak adlandırılan laktik asit, kırmızı kan ve iskelet kas dokularında metabolik süreçlerde görev almakta; glikoz ve glikojen metabolizmasının bir sonucu olarak ortaya çıkmaktadır. Laktik asit; asit gurubunun yanındaki karbon atomunda bir hidroksil gurubu olan bir alfa hidroksi asittir. Eğer hidroksil gurubu, asit gurubunun ikinci karbonunda ise bu durum beta-hidroksi asit olarak adlandırılmaktadır. Laktik asit; vücutta karbonhidrat ve protein metabolizmasının bir ara ürünü olan pürivik asite (alfa keto aside) dönüşmektedir. Merkezi karbon atomu; dört farklı guruba bağlandığından laktik asit, D (dextro) ve L (levo) olmak üzere iki tane optik izomeri oluşturmaktadır. Bu formlardan sadece L formu hayvansal metabolizmada yer almaktadır. Kimyasal sentezle elde edilebilmesine rağmen, laktik asidin kireç veya kalsiyum karbonat gibi alkalilerin varlığında glikoz ve diğer şeker maddelerinden fermantasyonu daha az maliyetli olmaktadır. Ticari laktik asit ise, sentetik olarak laktanitrilin hidroliziyle elde edilmektedir.
Laktik asit; laktik asit bakterileri ağızda işlev gösterebildiğinden diş çürümesine yol açmaktadır. Laktik asit, ekşi süt ve peynir, yoğurt gibi süt ürünlerinde ve şaraplarda doğal olarak bulunmaktadır. Diğer asitlerden farklı olarak daha viskoz ve uçucu olmayan bir sıvı olan laktik asidin diğer bir özelliği de diğer asitliği düzenleyicilere kıyasla gıdalarda koruyucu özelliğinin yüksek olmasıdır. Laktik asidin sudaki çözünürlüğü oldukça yüksek olup, sulu çözeltide esterifikasyona uğraması ise değişik bir özelliğini oluşturmaktadır. Laktik asit, fermente ve salamura gıdalarda mikroorganizma gelişiminin önlenmesi amacıyla kullanılmaktadır. Gıda endüstrisinde en geniş kullanım alanı ise süt endüstrisi ve fermente gıdalardır. Bu asit, peynirlerde ve diğer süt ürünlerinde, bira ve şarapta pH ayarlayıcı olarak görev yapmaktadır. Sentetik laktik asit, ticari olarak deri tabaklanması ve yünlerin boyanmasında, gıda işleme ve karbonlu içeceklerde aroma maddesi ve koruyucu olarak, plastik, solvent, mürekkep ve laklarda hammadde olarak ve sayısız kimyasal proseste katalizör olarak görev yapmaktadır. Laktik asidin çok farklı konsantrelerde (genellikle %22-85) sulu çözeltileri bulunmakta ve saf laktik asit renksiz, kristalimsi bir yapı göstermektedir.
Laktik asit; kimyasal olarak sükroz veya laktoz fermantasyonu ile üretilmektedir. Diğer asitliği düzenleyicilerden farklı olarak laktik asit, %50-90 konsantrasyonlarında sıvı olarak bulunmaktadır. Laktik asidin toz formu ise; kalsiyum taşıyıcı olarak kullanılmasıyla elde edilmektedir. Laktik asit ılımlı bir asit aromasına sahip olup zayıf aromayı maskeleyememekte veya etkisini artıramamaktadır. Ekmek, peynir, yoğurt, et ve bira gibi bir çok fermente gıdada doğal ürün olarak bulunan laktik asidin işlevinin kolaylıkla farkına varılmıştır. Turşularda ve diğer uygulamalarda asetik asitle birlikte kullanılan laktik asit, mikrobiyel stabiliteyi artırırken ılımlı bir aroma vermektedir. Laktik asit ve asetik asit kombinasyonlarının, salata ve soslar içinde etkili bir koruyucu olduğu belirlenmiştir. Bira ve şarapların mikrobiyel stabilite için asidifikasyonu da laktik asidin önemli bir fonksiyonu olup laktik asit bu ürünlerdeki asit indirgeyen bakterilerden etkilenmektedir.
Yeşil zeytin prosesinde, ön işlemlerde; seyreltilmiş laktik asit ile ortamda kalan alkalinin uzaklaştırılması ve metal iyonlarının çözülmesinde, fermantasyon başlangıcında, pH’nın 4,5’e ayarlanmasında, ayrıca ortamda yeterli şeker bulunmadığı zamanlarda fermantasyon sonunda pH’nın 3,7-3,8’e ayarlanması için %80’lik laktik asit kullanılmalıdır. Bu işlemlerde ortam pH’ı ölçülmeden önce ve laktik asit ilavesinden sonra mutlaka 2 ila 5 dakika arasında, laktik asitin ortama eşit oranda karışması beklenmelidir.
Paketleme aşamasında ise, ortamda pH değişimi mutlaka 3,5-3,8 arasında olmalıdır. Aksi takdirde yeşil zeytinin hem tat hem de duyusal özelliklerinde istenmeyen değişimler meydana gelebilir.
Siyah zeytin salamura uygulamalarında, zeytinler yüksek yoğunluğa sahip salamuralar içinde bekletilmektedirler. Bu yüzden üst yüzeyde yanak oluşumundan başka olarak, kırışıklıklar meydana gelmektedir. Koruma amaçlı olarak yüksek yoğunluklu salamura yerine normal salamura kullanıp ortam pH değerini 4,2’ye ayarlamak yeterli olacaktır. Ayrıca laktik asit kullanımı sonrasında lezzet üzerinde çok olumlu etkileri sebebiyle, laktik asitle işlenen zeytinler uluslararası piyasalarda daha fazla rağbet görmektedir.
Laktik asitin diğer kullanım alanı yüksek kaliteli turşuların yapımıdır. Zira Asetik asit gibi boğazda yakıcı bir tat bırakmamakla beraber, asetik aside göre çok daha hoşa giden, yumuşak ve devam ettirilebilir tat bırakmaktadır. Ayrıca petrolden elde edilen sentetik asetik asit gibi zararlı metal iyonlarını ihtiva etmez. Çünkü doğal laktik asit sadece saf şekerin fermentasyonundan elde edilebilmektedir. Üretici bakteri olan Lactobacillus bulgaricus başka bir kaynağı verimli olarak kullanamamaktadır. Laktik asidin toz formu ise şekerleme yapımında kendine oldukça geniş yer bulmaktadır. Zira şekerlemelerde, kullanılan aromanın cinsine bağlı olmakla beraber hissedilen meyve tadını arttırıcı ve ağızda daha ferah bir tat bırakıcı etkisi vardır. Genellikle malik asit, laktik asit ve sitrik asidin kombinasyonu, şekerleme endüstrisinde oldukça yoğun olarak kullanılmaktadır. Bu üçlü istenilen ekşilik ve lezzet dengesini oluşturmakta oldukça iyi sinerjik etki göstermektedir. Şekerleme endüstrisi için sıvı laktik asit yerine özel formlu toz laktik asitler tercih edilmektedir.Laktik asidin L formu inşaat sanayinde betonun asitlik derecesini ayarlamada sitrik asite göre daha regülar ve uzun süreli etki göstermektedir.
SOLVER KİMYA