MAKALELER / GIDALARDA OKSİDASYON

GIDALARDA Oksidasyon

Gıdalardaki lipitlerin oksidasyonu sadece reaksiyon sonucu oluşan kötü tat ve koku açısından önemli değildir. Son yıllarda yapılan bazı araştırmalar oksidasyon sonucu oluşan ürünlerin sağlık açısından ciddi tehdit unsuru oluşturduğuna yönelik bulgular ortaya koymaktadır.

Hatta bu bileşiklerin bir kısmı karsinojenik etkiye sahiptir. Bu nedenle lipitlerin oksidasyon mekanizmasının iyi bilinmesi gerekmektedir. Yapılan çalışmalar sonucu lipitlerin otooksidasyon hızları:

Oksijen konsantrasyonunun

Lipit-oksijen temas yüzeyinin genişliğinin

Yağ asitlerinin tipi ve miktarının

Sıcaklık ve nem gibi depolama koşullarının

Prooksidan ya da antioksidan miktarı ve etkinlik derecelerininfonksiyonudur.

                                                                                                                    SOLVER KİMYA