MAKALELER / GUAR GUM NEDİR..GUAR GUM NEDEN KULLANILIR..
Soslarda, içeceklerde, süt ürünlerinde, ilaç sanayinde, kozmetik ürünlerinde kıvam verici olarak, dondurmada ise buz kristallerinin oluşumunu önlemek ve sağladığı ağız dolgunluğu ile yağ ikame edici olarak yaygın kullanımı vardır.
Hindistan, Bangladeş ve Pakistan’da binlerce yıldır yetişen Cyamopsis tetragonalubus ve Cyamopsis psoralaides isimli iki guar bitkisinden ekstrakte edilen guar gamın, insan ve hayvanlar için bir besin kaynağı olarak kullanımı da bulunmaktadır.
En iyi Hindistan ve Pakistan’ın kuzey batı kesimlerinde yer alan kumsu alanlarda yetişen guar gamın, fiyat düzeyinin belirlenmesinde önemli etkenlerden biri gelişme aralığı olan Temmuz ve Aralık ayları arasında gerçekleşen muson yağmurlarının görülme sıklığıdır.
Guar bitkisinin tohum endospermlerinin öğütülmesiyle elde edilen guar gam, gıda ve endüstriyel saflıkta olmak üzere iki tipte bulunmaktadır. Gıda saflığında olan tipi, saf öğütülmüş endosperm olmasına karşın, endüstriyel saflıkta olanı bazı kimyasal katkılar kullanılarak üretilmektedir.
Keçi boynuzu gamı (LBG) gibi galaktomannan yapısında olan guar gam, D-mannoz ve D-galaktoz birimlerinden oluşmakta olup, toz formunda suda çok iyi hidratlanabilmekte ve gıda sanayiinde bir çok uygulama alanı bulan koloidal çözeltiler vermektedir.
Guar gamın, çeşitli uygulamalarda yararlı kılan özellikleri şöyle sıralanabilmektedir.
Isı uygulaması olmadığında bile yoğun bir kıvam oluşturabilmesi.
Soğuk ve sıcak suda kolaylıkla çözünmesi.
Ürünlerde arzu edilen yapıda film oluşturması.
Katıldığı sıvı yağ ve solventlere dayanıklılık kazandırması.
Ürünlerde daha iyi yoğunlukta kıvam oluşturması.
Su bağlama kapasitesinin yüksek olması.
İlave edildiği ürünlere yüksek viskozite kazandırması.
Uygulamalarda düşük sıcaklıklarda bile fonksiyon göstermesi.
Suda dağıtıldığında (dispers edildiğinde) hidrate olan guar gam, katıldığı ürünün viskozitesini hızla artırmakta,
ısıtmadan 10-15 dakika içinde son viskozite değerinin yaklaşık yarısına ulaşmaktadır.
