MAKALELER / GUAR GUM VE GUM ÖZELLİKLERİ
Gumlar; yüksek molekül ağırlığı olan, % 0.1-0.5 konsantrasyonda viskoziteyi artırmak için kıvam artırıcı olarak kullanılan, negatif yüklü karbonhidratlardır. Ayrıca gamlar stabilizör ve jelleştirme ajanlarıdır. Gamlar, süt ürünlerinde yağ ikame maddesi olarak kullanılmaktadır (Casimir 1998).Gamlar, oldukça fazla miktarda suyu bağlama eğilimindedir. Ancak bunların maliyetleri proteinlere ve nişastalara göre daha fazladır. Nişastalar, daha az miktarda su bağlayabilmelerine rağmen maliyetlerinin düşük olması onları çekici kılmaktadır. Proteinler (Jelatin hariç, polisakkaritlere daha yakın bir yapı gösterdiğinden dolayı) genelde su bağlayıcı olarak nişastalara nazaran daha az efektiflerdir