MAKALELER / KAKAOLU TAHİN HELVA YAPIMI - İMALATI

Tahin (%52 en az), şeker (sakaroz), glikoz şurubu, çöven ekstraktı, kakao, emülgatör

(mono ve digliserid), asitliği düzenleyici (sitrik asit), doğala özdeş aroma (vanilin).

Sesame paste (52% min.), sugar (sucrose), glucose syrup, soapwort extract, cocoa, emulsifier (mono and digliceride), acidity regulator (citric acid), nature identical flavour (vanillin).

  Sitrik asit, gıda endüstrisinde en yaygın pH kontrol ajanıdır. Askorbik asit (C vitamini, E300) gibi antioksidanların çalışmasını güçlendirir ve meyvelerin renginin kahverengiye dönmesini engeller; aynı zamanda bira ve reçel üretiminde pH düşürücü olarak da kullanılmaktadır. Sitrik asit şekerin kristalleşmesini engellemek için şekerleri ve şekerlemeleri stabilize eder.

Sitrik asit meyvelerde ve özellikle turunçgillerde büyük miktarlarda bulunmaktadır. Meyvelerden sitrik asit izolasyonu çok pahalı bir yöntemdir, bu nedenle ticari olarak bakteri ve mayaların yardımıyla şekerden elde edilir.

Sitrik asit, asitliği düzenleyiciler grubunda yer almakla birlikte gıda endüstrisinde oldukça etkili bir şelat ajanı olarak da birçok üründe kullanılmaktadır. Asit veya tuzları formundaki kullanım daha çok çözünürlükle ilgili olup, kullanılacağı gıda sistemine bağlıdır. Sitrik asit eritorbik asit veya sodyum eritorbat gibi antioksidanlar ile beraber kullanıldığında renk ve lezzet bozulmasını önleyebilmektedir. Sitrik asit genelde, 100-200 ppm  antioksidana %0,1-0,3 oranlarında ilave edilerek kullanılmaktadır. Bu nedenle katı ve sıvı yağlar ile yağ içeren gıdalarda %0,005-0,02 oranında kullanıldığında metal iyonları ile şelat meydana getirmektedir (Altuğ, 2001).

Mono ve digliseridler gıda endüstrisinde yaygın şekilde kullanılan emülgatörlerdir. Monogliseridlerin üretimi; yağ asidi ve gliserolün esterifikasyonu ile ilk kez 1983’de gerçekleştirilmiştir. Mono ve digliseridler bitkisel ve hayvansal kaynaklı yenilebilir yağ asitleri ve katı yağların yüksek sıcaklıklarda direkt esterifikasyonu ile veya yağın gliserol ile transesterifikasyonunda olduğu gibi gliseroliz işlemiyle de üretilmektedir. Emülsifikasyon özellikleri açısından karşılaştırıldığında, hayvansal ve bitkisel orjinli monogliseridler arasında temel olarak fark bulunmamaktadır. Transesterifikasyonda, trigiliseridler 200 ⁰C de vakum altında gliserol ile sodyum hidroksit gibi bir katalizör varlığında ısıtılmaktadır.

Destile edilmiş monogliseridlerin, %80-90’dan daha az bir monoester içeriğine sahip monogliseridlerde bulunmayan bazı avantajlara sahip oldukları belirtilmektedir. Destile edilmiş monogliserid ve su karışımı, multivitamin preparasyonları için bir ortam olarak kullanılmakta olup yağda veya suda çözünen vitaminleri tek bir jel içerisinde çözebilme özelliğine sahiptir. Mono ve digliseridler birçok yapısal modifikasyonlar sergilemektedirler. Örneğin, monogliseridlerde yağ asidi orta karbona bağlanmış ise molekül simetrik olmaktadır. Mono ve digliseridler hidrofilik  (OH grubu içerir) ve hidrofobik (yağ asitleri içerir.) özellikte olduklarından, hem suda hem de yağda kısmen çözünmektedirler. Yağ/su ara yüzeyinde kuvvetli derecede adsorbe edebilmekte ve su ile birlikte kolayca sıvı kristal faz oluşturabilmektedir. Diğer emülgatörlere benzer olarak, molekülün polar kısmı sulu fazda ve apolar kısmı yağ fazında olacak şekilde Y/S ara yüzeyinde bulunmaktadır. Bu açıdan monogliseridler ara yüzey gerilimini azaltıcı ve emülsiyonları stabilize edici olarak hareket etmektedirler. Lipofilik karakterleri ise margarinlerde S/Y tipi emülgatör olarak davranmalarına neden olmaktadır.

Monogliseridlerin sitrik asit esterleri ise monogliseridler ile sitrik asitin esterifikasyonu sonucu üretilmektedirler.

     En önemli ve değerli materyallerinin başında gelir. Bitki, Meksika, Madagaskar, Endonezya, Tahiti ve Komor adalarında yetiştirilir. Üretim tekniğinde bilgi, beceri ve özen gerekir. Ham meyveler, bir dizi ve uzun süren işlemlerden sonra aroma ve renk kazanır. Vanilinin tatlı, eteri kokulu, kendine özgü, acımsı lezzeti vardır. Daha çok alkolsüz içecekler, dondurma ve aromalı buzlar, şekerlemeler, fırın ürünleri, jelatin ve pudingler, şuruplarda kullanılır.

Tahin helvası bileşiminde yaklaşık %1.5 su, %10.5 protein, %28 yağ,%55.3 şeker, %91mg kalsiyum, %9mg demir, %0.35mg thiamin, %0.5mg riboflavin, %1.5mg niasin vardır.Ayrıca tahin helvası susamdan yapıldığı için içerdiği yağ, çoğunlukla doymamış yağlardır.100gr tahin helvası(üç kibrit kutusu büyüklüğünde) 516 kalori enerji verir. Bu nedenle enerji yanında protein ve demir yönünden zengin olan tahin helvası artan enerji gereksinimini karşılamak üzere kullanılabilen bir tatlıdır. Enerji harcaması çok olan kişilerin özellikle, gelişme çağındaki çocukların, hamile ve emzikli bayanların, sporcuların ve işçilerin beslenmesinde kullanılabilir.Tahin helvası aynı zamanda demir ve B grubu vitaminleri de içerir.

Tahin helvasının içine eklenen kakao, fındık, fıstık, ceviz gibi kuru yemişlerle besin değeri daha da yükselmektedir.Doymamış yağ asitlerinin kan kolesterolünün denetiminde dolayısıyla kalp damar hastalıklarındaki olumlu etkileri düşünülürse susam, ceviz gibi yağlı tohumlarla yapılan tatlıların aynı miktar enerji sağlayan diğer tatlılara tercih edilmesi önerilebilir.

        Geleneksel bir Türk tatlısı olan tahin helvası, sahip olduğu ortalama 540 kalorilik (100gramda) enerji ile her zaman ısıtıcı, tok tutucu ve enerji verici besin maddesi olarak tüketilmektedir.

        Tahin helvasının bileşimi üzerinde yapılan araştırmalara göre; bu tatlının yağ, protein ve şeker açısından zengin bir gıda maddesi olduğu ortaya konulmuştur. Titizlikle uygulanan prosesinden dolayı helva, yüksek dilimlenme özelliğine, ince lif yapısına ve yüksek aromalı lezzete sahiptir.