MAKALELER / KARAGENAN

Karagenan : Ca, Na ve K tuzları şeklinde, alglerin yapıtaşı olan bir polisakkarittir. Karagenan, büyük ve küçük molekül yapısı gösterir. İlkinde molekül ağırlığı 1 milyon civarındadır; sindirilemez özelliğine rağmen, bağırsak mukozasına herhangi zararı yoktur. Karagenanın ticari önemi agardan daha fazladır. Karagenanın, çikolata üretiminde süt içerisindeki kakao partiküllerinin süspanse olmasını sağlamak amacı ile sütlü pudinglerde ve sulu jölelerde jelleştirici olarak kullanılır. Ayrıca, dondurma yapımında suyun ayrılamsını ve büyük buz kristalleri oluşumunu önleyici, renkli dondurmalarda renk kaybını önleyici olarak kullanılır. Kullanımında amaç, ürünün raf stabilitesini sağlamak ve soğutulmadan saklanan konserve tatlı jel ürünleri hazırlamaktır.

                                                             YUSUF AKKAPILI

                                                             KİMYA MÜHENDİSİ