KİVİ SİRKESİ ;

Yeni Zelanda’da meyve sirkeleri; kivi, üzüm, incir ve elma gibi şekerli meyvelerden, önce alkol fermentasyonuna ardından sirke fermentasyonuna tabi tutulmasıyla elde edilir. Sirke üretiminde birbirinden bütünüyle farklı iki fermentasyon aşaması vardır şekerli meyvelerde; alkol fermentasyonu ve asetikasit fermentasyonu uygulanır. Alkol fermentasyonuyla önce kivi meyve suyundaki şeker, alkole dönüştürülür. Bunu mayalar yapar. Sonra oluşan alkolde sirke bakterilerince asetik aside çevrilir. Asetik asit fermentasyonu başlamadan alkol fermentasyonunu bitmiş olmalıdır yani genç sirkede hiç şeker kalmamış olmalıdır. Bundan sonra sırayı sirke bakterileri alır. Ve bakteriler havanın oksijeni yardımıyla alkolü okside ederek asetik aside çevirirler. Yani kimyasal anlamda asetik asit fermentasyonu bir oksidasyon ya da ve dehidrogenasyon, yani havadaki oksijenin hidrojen alıcısı görevini gördüğü bir reaksiyon meydana getirir. Bu bakımdan sirke bakterilerinin çalışması için oksijen ya da havanın bulunması şarttır ve en başta gelen prosestir. Sirkeleşmede ne kadar bol hava temin edilirse o kadar hızlı ve kaliteli ürün elde edilmiş olur.

Kivi meyve suyu, üstte boşluk kalacak şekilde sirke üretimi için imal edilmiş olan makinelere doldurulduktan ki bu makinelerde meyve sineğinin geçemeyeceği fakat havalanmanın sağlanabileceği temiz bir hava giriş kapağı mevcuttur. Günde bir kez karıştırarak havalanmayı sağlamak sirkeleşmeyi hızlandırır. Sirkeleşme için ılık (15 – 25 ^oC) bir ortam tercih edilir ve güneş ışığından uzak, loş bir alanda üretilmelidir. Saklama için kullanılacak kaplarda cam veya ahşap tercih edilmeli, metal kap tavsiye edilmez. Yapım sırasında sirkeleşmeyi hızlandırmak için daha önce yapılmış olan kivi sirkesinden katılabilir.