MAKALELER / KSANTAM GUM

Ksantam Gum : Glukozdan alkol fermantasyonu yolu ile arıtılması ile üretilebilmektedir. Çok küçük konsantrasyonlarda oldukça yüksek viskozite gösterir. Sıcak ve soğuk suda hemen çözünür. Dondurulma şartlarında bile stabildir. Yüksek alkolün ve asidin ortamda jelleşme özelliğini korur. Çok az miktarda ksantam gum (%0,25 – 0,3 ) su – yağ emülsiyonlarında stabilite sağlar, meyve salataları için önemlidir. Bu etki gamın pseudoplastik özelliğinden ileri gelir. %0,5‟den az konsantrasyonlarda pişirilerek pudinglrde yeterli jel özelliği verir. Fazla şekerli ürünlerde de kullanılır. Ksantam gum gıdalarda stabilizör, emülgatör, koyulaştırıcı, süspansiyon oluşturucu, tekstür geliştirici veya köpük arttırıcı olarak kullanılmaktadır. Düşük konsantrasyonlarda yüksek viskoziteli çözeltiler verdiğinden, farklı sıcaklıklar da viskozitesinde az değişiklik görüldüğünden ve geniş bir pH aralığında üstün stabilite gösterdiğinden çok önemli fonksiyonlara sahiptir. Aynı zamanda, donma – çözülme stabilitesi ve süspansiyon oluşturma değerleri iyidir.

                                                           YUSUF AKKAPILI

                                                           KİMYA MÜHENDİSİ