MAKALELER / KSANTAN GUM NEDİR..NERELERDE KULLANILIR..
Tanımı ve Kullanım Alanı
Glukozdan alkol fermantasyonu yolu ile arıtılması ile üretilebilmektedir.
Çok küçük konsantrasyonlarda oldukça yüksek viskozite gösterir.
Sıcak ve soğuk suda hemen çözünür. Dondurulma şartlarında bile dengelidir.
Yüksek alkolün ve asidin ortamda jelleşme özelliğini korur.
Çok az miktarda ksantan gum (%0,25 – 0,3 ) su – yağ emülsiyonlarında
dengeleyiciliği sağlar, meyve salataları için önemlidir. Bu etki gamın
pseudoplastik özelliğinden ileri gelir. %0,5’den az konsantrasyonlarda
pişirilerek pudinglerde yeterli jel özelliği verir. Fazla şekerli ürünlerde de kullanılır.
Ksantan gum gıdalarda stabilizör, emülgatör, koyulaştırıcı, süspansiyon oluşturucu,
tekstür geliştirici veya köpük arttırıcı olarak kullanılmaktadır.
Düşük konsantrasyonlarda yüksek viskoziteli çözeltiler verdiğinden,
farklı sıcaklıklar da viskozitesinde az değişiklik görüldüğünden ve
geniş bir pH aralığında üstün stabilite gösterdiğinden çok önemli
fonksiyonlara sahiptir. Aynı zamanda,
donma – çözülme stabilitesi ve süspansiyon oluşturma değerleri iyidir.