MAKALELER / LOKUM İMALATINDA ASİTLER VE BOYAR MADDELER

Lokumda Asitler

Asit lokumda pişirme sırasında sakarozdan invert şeker oluşturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla

kullanılmaktadır. Ülkemizde lokum üretiminde tartarik ve sitrik asit kullanılmaktadır. Üreticiler üretimde

kullanılan asit düzeylerinde genellikle duyarlılık göstermektedirler. Bu araştırmaların sonucuna göre en

kaliteli lokum 5 gr tartarik asitin kullanılması ile elde edildiği belirtilmiştir. Bunu 3 gr düzeyinde sitrik

asit içeren lokum izlemiştir. Tartarik asitin 3 gr’a düşürülmesi veya sitrik asitin 5 gr’a çıkartılması ile

lokumun daha yumuşak olduğunu bu asidin kullanımı ile daha dayanıklı lokum ürettiğini belirtmişlerdir.

şekerlemecilikteki kimyasal işlevleri bakımından önemli bir farkın olmadığı belirtilmiştir. Tartarik asidin

dış alımla sağlanması, buna karşılık sitrik asidin ülkemizde üretilmekte oluşu göz önüne alındığında

lokumcuların sitrik aside yönelmeleri daha doğru olacaktır [5; 6].

Lokum üretiminde kullanılan Sitrik asit: Sitrik asit esas olarak turunçgil meyvelerinde ve çilekgillerde yaygın ve hakim olan asit sitrik asittir. Sitrik asit ayrıca narda, incirde ve az miktarda da üzümlerde de bulunmakta olup [7] saf

özellikle limonda fazla miktarda bulunmaktadır. Çok sayıda üründe pH düşürücü, mevcut aromayı

geliştirici ve kuvvetlendirici olarak kullanılmaktadır [8].

Lokum imalatında kullanılanTartarik asit: Üzümlerin hakim asidi olup bu meyvelerin toplam asitliğinin % 40-80 ini oluşturmaktadır. Ayrca üzümsü meyvelerde toplam asidin %1.6-2.8’ini tartarik asit oluşturmaktadır [7].

Çok ekşi tatta ve saf asit haldeyken katı formda olan tartarik asit, meyvelerde doğal aromayı arttırır. Katı

ve organik asitler içinde suda en çok çözünen asittir. Aynı şekilde organik asitler içinde en ekşi olan asit

Tartarik asit üzüm aromalı gıdalarda koyu pembemsi rengi arttırır. Şekerli mamullerde asitlendirici,

dayanıklı olmaktadır. Ancak yapılan araştırmalarda, her iki asitin de kimyasal görevleri bakımından fark

olmadığı tespit edilmiştir. Bu araştırmalara göre kullanılacak sitrik asit miktarı, tartarik asitten daima daha az

olmalıdır [6].

Lokum üretiminde de yaygın olarak kullanılan çöven suyu; çöven bitkisinin kök ve rizomlarının bir kapta4-5 kez

bir ekstraktır. Elde edilen çöven suyuna çöven özütü veya çöven ekstraktı denir. Çöven ekstraktı reçine,

şeker, ve saponinden ibarettir. Saponinin şekeri beyazlaştırıcı etkisi vardır. Şekeri yumuşatarak

süngerimsi bir yapıda kazandırır. Sultan lokumu üretilmesinde ağartıcı madde olarak kullanılmaktadır. Bu

işlem çöven ekstraktı ile ağartılmış şeker şurubunun sade lokum kitlesine karıştırılması ile gerçekleştirilir

[1].

senelik, kazık köklü ve otsu bir yapıya sahip soluk renkli sapsız ve yeşil yapraklara sahip bir bitkidir. Orta

ve Doğu Anadolu’da yetişmekte olup çöven ekstraktı üretiminde bu bitkininin kök kısmı kullanılmaktadır

[10].

enzimatik, mikrobiyolojik yollarla elde edilir. Doğala özdeş aroma maddeleri doğal bir materyaldenyararlanılmadan kimyasal sent

bulunmayıp sentez yoluyla elde edilmektedir [8]. Lokum üretiminde en çok doğala özdeş aromamaddeleri kullanılmaktadır. Meyve aromalı lokum üretiminde üretilmek istenilen lokum çeşidine gö

limon, gül, çilek, portakal, kivi gibi meyve aromaları kullanılmaktadır. Lokum türüne uygun renklendirici

ilavesi yapılır. Böylece istenilen aromada ve istenilen renkte lokum elde edilmiş olur.

sağlığa zararlıdır. Bu renklendiricilerin izin verilen miktarlardan fazla katılması sağlık risklerini

arttırabilir. Topsoy et al. [10] tarafından 80 adet akide şekerini ve 60 adet içecek tozları renklendiriciler

Renk gıdanın insanı çeken ilk özelliklerinden biridir. Tüketilecek gıda maddelerinde alışılagelmiş bir renk

kazandırmak için kullanılır. Teknolojik olarak üründe standart renk oluşturmak açısından da renk

Yellow, Ponceau 4R, Green S, Brillant Blue ve Carmoisine olarak sayılabilir [11].

Lokumda ve gıda da kullanıaln Tartrazin (E 102): Sarı renkli gıda renklendiricisidir. Sentetik bir azo boyasıdır. Limon aromalı lokum üretiminde yaygın olarak kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar

300 mg/kg olup kabul edilebilir günlük alım miktarı 7.5 mg/kg ‘dır. Salisilatlara karşı intoleransı olan

insanlar hariç saf tartarazinin bilinen bir yan etkisi yoktur. Benzoatlarla kombinasyonları sonucunda

görülmüştür. Histamini serbest bırakan ajan olarak bilinir [11].

günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 2.5 mg/kg’dır. Azo boyası olduğundan histamini serbestbırakır ve astım belirtilerini yoğunlaştırır.

hiperaktiviteye dahi yol açabilir [11].

Lokum ve gıda imalat sektöründe kullanılan Ponceau 4R (E124): Kırmızı renkli sentetik azo boyasıdır. Suda çözünebilir özellikte olup geniş ölçüde kullanılabilmektedir. Çilek, gül, vişne vb aromalı lokumlarda kullanılmaktadır. TGK

Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 50 mg/kg‘dır. Kabul edilebilir günlük alım miktarı; vücut

çoçuklarda hiperaktiviteye dahi yol açabilir [11].

kullanılmaktadır. TGK Renklendiriciler Tebliğinde izin verilen miktar 300 mg/kg’dır. Kabul edilebilir

günlük alım miktarı vücut ağırlığı üzerinden 5 mg/kg’dır. Seyrek olarak alerjik ve anemik reaksiyonlar

tanımlanmıştır [11].

Yukarıda açıklanan katkı maddeleri lokum üretiminde kullanımına izin verilen ve en çok tercih edilen

lokum katkı maddeleridir. Türk Gıda Kodeksi Lokum Tebliği, gıda katkı maddeleri ve renklendiricilerle

ilgili tebliğler çerçevesinde izin verilen diğer katkı maddeleri de lokum üretiminde alternatif olarak kullanılabilir.

NOT: Yukarıdaki makale PROF. DR. ALİ BATU MAKALELERİNDEN ALINMIŞTIR.

                                                                                                  SOLVER KİMYA