MAKALELER / MALTODEKSTRİN NEDİR..NEREDE KULLANILIR..ÖZELLİKLERİ.

Kullanım alanı ve Tanımı
Nişastanın kısmi hidrolizi ile elde edilen maltodekstrin; suda çözünen, tatsız ürünler olup, FDA tarafından 20'den daha düşük DE değerlerine sahip ürünler olarak tanımlanmaktadır. GRAS listesinde de yer alan maltodekstrin; standart ve düşük yağlı ürünler için mükemmel bir kitle oluşturucudur.

Maltodekstrin, bakteriyel alfa amilaz gibi enzimlerin yer aldığı kontrollü nişasta hidrolizi sırasında elde edilen nişasta ile glukoz arasında bir ara ürün olup, arzu edilen 4-30 arası DE' ye sahip olması için ilave konverziyon işlemlerine uğratılmaktadır.

Bu işlemleri takiben ürün; berraklaştırma, karbon muamelesi ve iyon değiştirme gibi işlemlerle rafine edilmekte ve % 3-5 nem düzeyine kadar spreyle kurutulmaktadır.

Beyaz, düşük tatlılığa sahip bir toz olan maltodekstrin, kendi başına su tutmamasına rağmen çözeltisi çok yüksek viskozite göstermektedir. Belirsiz nötr tadı nedeniyle diğer gıda aromalarını etkilememekte, soğuk ve sulu bazlı sistemlerde kolaylıkla dispers olmakta, berraklığı ve göze görünümünü koruyabilen bir yapı sergilemektedir.

Ticari olarak satılan maltodekstrin, % 4 nem, % 3'den az dekstroz ve 5-19 arası DE' ye sahiptir. Sahip olduğu düşük DE' den dolayı tatlılığı düşük olan maltodekstrin; higroskopite, viskozite ve kristalizasyon kontrolü sağlamaktadır.

Ürün rengine herhangi bir etkisi olmayan maltodekstrin, sahip olduğu 4 cal/g gibi yüksek enerji oranlarından dolayı saf sakkarit besleyici bileşeni olarak görev yapmaktadır. Soğuk suda dispers olması, açık yapısı ve esnekliğinden dolayı instant ürünler için ideal bir katkı maddesi olan maltodekstrin, kristal önleyici, plastikleştirici ve film oluşturucu görevi görmektedir.

Asgari düzeyde monosakkarit içeren maltodekstrin, yüksek viskozite sergileyerek ağız hissi ve ürün yapısını geliştirmektedir. Sahip olduğu belirsiz tadı nedeniyle ürüne özgü aroma korunmakta, bu durumda maltodekstrini ideal bir katkı maddesi haline getirmektedir.

Kuru karışımlar gibi tüketici ürünlerde yaygın olarak uygulama alanı bulan maltodekstrinin başlıca kullanım alanları;

• bebek süt ürünlerinde (stabilizatör, yapı oluşturucu ajan ve aroma taşıyıcısı)
• kahve ve kahve beyazlatıcıları, çikolatalı içecekler, ekmek ve et ürünlerinde (nem tutucu ajan)
• şekerlemelerde (bağlayıcı ajan ve plastikleştirici)
• şekerleme veya fındık benzeri ürünlerin kaplanması şeklinde gerçekleşmektedir.

SOLVER KİMYA