MAKALELER / MEYVE SUYU - NEKTARI VE KONSANTRESİ

Meyve Suyu :
Meyvelerden mekaniki işlemlerle elde edilen, fermente olmamış fakat fermente olabilir nitelikte, elde edildiği meyvenin kendine özgü renk, aroma ve flavor niteliklerine sahip olan üründür.
Meyve suyu tanımına, meyve suyu konsantresinin restorasyonuyla elde edilen içecekler de dahildir. Restorasyon amacıyla konsantreye; kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun nitelikteki su, o konsantrenin üretiminde uzaklaştırılmış oranda olmak üzere geri eklenir. Ayrıca konsantre üretiminde ayrılmış uçucu bileşikler de aromanın restorasyonu amacıyla geri eklenebilir.

Meyve Suyu Konsantresi :

Meyve suyundan, fiziksel yolla belli oranda suyun uzaklaştırılmasıyla elde edilen üründür. Bu ürün eğer doğrudan tüketime sunulacaksa, meyve suyu hacminin % 50den daha az azaltılmış olmaması gerekir.
Meyve Nektarı :
Meyve suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve püresine, konsantre meyve püresine veya bunların karışımına su ve şeker eklenerek elde edilen, fermente olmamış, fakat fermente olabilir nitelikteki üründür.
Elma (Malus sylvestris) :
İyi bir elma suyu, asit – şeker dengesi yeterli düzeyde (mayhoş) aromaca zengin ve uygun bir dönemde hasat edilen elmalardan üretilebilir. Meyve suyu üretiminde kullanılacak elmalar, sofra olgunluğundan bir önceki dönemde hasat edilmelidir. Ham elmalarda, hem aroma ve hem lezzet gelişmemiş olduğu gibi bunların işlenmesinde özellikle durultmada bazı sorunlar oluşur. Küçük elmalar meyve suyu üretimine daha elverişlidir. Çünkü bunlarda kabuğun ete oranı daha fazladır ve elmalarda kabuk, aroma komponentlerinin en zengin kaynağıdır.
Elmalarda meyve suyu randımanı %8085 arasında değişir. Depolanmış elmalarda randıman düşer. Elmalarda, suda çözünmeyen kuru madde %1.03,5, suda çözünen kuru madde %817 (ortalama %12), toplam şeker %712, toplam asit %0.21.7, pH 3.23.5, pektin % 0.61.0, kül % 0.30.4 arasında değişir. Amasya elmalarında glukoz % 1.231.67, fruktoz % 5.777.98, sakaroz % 1.352.24, toplam şeker % 8.7411.24 arasında değiş

                                                                             SOLVER KİMYA