MAKALELER / MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
Meyve suyu üretim teknolojisi, teknik isimleriyle kısaca “Ayıklama”, “Yıkama”, “Sınıflama (tasnif)”, “Sap ayırma”, “Çekirdek Çıkarma”, “Meyvenin Parçalanması”, “Meyvenin Isıtılması”, “Presleme”, “Durultma”, “Filtrasyon” ve “Pastörizasyon” şeklinde kısımlara ayrılıyor.
Görüldüğü üzere meyveler fabrikalarda kimi fizikî, kimi de kimyevî olan bu teknolojik işlemlerden geçerek meyve suyu şeklinde tüketiciye sunuluyor. Türkiye’de birkaç firma dışında hemen bütün işletmeler, meyvelerden öncelikle “konsantre” meyve üretip daha sonra meyve suyu îmâlâtına geçiyor. Çünkü meyvelerin üretim ve hasat zamanları farklı olduğundan, her mevsim bütün meyveler hazır bulunamıyor. Meyve suyu talebini yıl boyu karşılamak ve daha ekonomik îmâlât yapıp alım gücünü artırmak için meyve suyu üretiminde konsantreler sıkça kullanılıyor.
Meyvelerden Nasıl Konsantre Üretilir?
Meyveler sıkıldıktan sonra, önce meyve suyu ya da meyve püresi elde edilir. Ardından meyve suyu veya püresindeki su, besin değerini olabildiğince koruyarak buharlaştırılır.
Evaporatör denilen aygıtlarla yapılan bu işlemle kalite mümkün olduğunca korunmaya çalışılır. İşte belirli oranda suyu uzaklaştırılan koyu kıvamdaki bu meyve içeriğine “konsantre” denilmektedir.
Sonra bu konsantreler 95-105 derecede, 30-60 saniye ısıtılarak aseptik (sağlığa zararlı mikro-organizmalardan arındırılmış) ambalajlarda, uygun sıcaklıkta depolanmaktadır.
Peki, Bazı Meyve Suları Ambalajlarında “%100 Meyve Suyu” Diye Adlandırılmasına Rağmen İçerik Bilgilerinde Neden Su, Şeker vb. Eklendiği Yazıyor?
Bu, öncelikle meyve suyunun, meyve konsantresinden elde edildiğinin bir göstergesidir. Konsantre meyvelerden meyve suyu üretilirken önceden uçurulmuş suyun yeniden aynı oranda eklenmesi gerekmektedir. Böylece meyvenin doğal özellikleri olabildiğince korunarak içime uygun kıvama getirilmektedir. Tadının da, tabiîliğini değiştirmeden dengelenmesi için Türk Gıda Kodeksine uygun miktarda şeker, glikoz ya da fruktoz eklenmesi gerekmektedir.
Meyve Suyu Paketlendikten Sonra Raf Ömrü Ne Kadardır?
Meyve suları, normal şartlarda ambalajlandıktan sonra en az 12 ay içime uygun kalitede olmaktadır. Bu süreye “raf ömrü” denilmektedir. Bu amaçla dolum tarihinden sonraki 12. ay, meyve sularının ambalajında son tüketim tarihi veya SKT olarak yazılır. Yani meyve suyu kapağı açılmadıkça 12 ay boyunca kalitesini korumaktadır. Açıldıktan sonra oda sıcaklığında en çok 2 gün, buzdolabında ise 5-7 gün dayanmaktadır.
Meyve Suyu Üretiminde Katkı Maddeleri Kullanılıyor mu?
Dünya ve Türk Gıda Kodeksine göre, meyve sularına tatlandırıcı, renklendirici ve asit düzenleyici gibi katkı maddelerinin belirlenen oranlarda katılmasına izin verilmiştir. Bunlar kanserojen maddeler değillerdir. Maalesef halk arasında, E330 kodlu katkı maddesinin tehlikeli olduğu haberleri yayılmıştır. Oysa E330, sitrik asittir. Bir diğer adı limon asitidir. Bu maddenin, toksikolojik araştırmalar zararlı olmadığını göstermektedir. Bu sonuca JECFA’nın (dünyada gıda katkı maddelerinin toksikolojik çalışmalarının düzenlenmesini, yürütülmesini ve sonuçlarının değerlendirilmesini yapan tek kuruluş) araştırmalarıyla ulaşılmıştır. Ayrıca meyve suyu üretim aşamasında jelatin kullanılmaktadır. Bu da durultma aşamasında, meyve suyuna bulanıklık yapan unsurların çöktürülmesi için gerekmektedir. Genelde de yüzde onluk jelatin çözeltisi yeterli olmaktadır.
Meyve Sularında Alkol Mevcut mudur?
Bu sorunun cevabını vermeden önce, sarhoş edici özelliğe sahip olan alkolün “etil alkol” olduğu belirtilmelidir. Etil alkolün diğer bir adı da “ethanol”dür. Meyve ve sebzelerde olgunlaştıkça oluşan fermantasyon sırasında yan ürün olarak belirli oranlarda yüksek oktanlı aromatik alkoller oluşur. Bunlar sarhoş edici özellikte alkoller değildir.
Ancak dalından koparıldıktan sonra uygun olmayan hava şartlarında bekletilen meyvelerde enzimlerin de devreye girmesiyle “etil alkolleşme” başlayabilmektedir. Alkolsüz içeceklerde bulunan etil alkolün iki temel kaynağı vardır:
1-Üretimde bulunulan meyvenin kendisi, konsantresi,
2- Meyve suyu üretim aşamasında çözücü olarak etil alkol kullanılması.
Bu durum, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin 98-24 numaralı tebliğinin 5-k maddesinde “Alkolsüz içeceklerde etil alkol miktarının en çok 5.0 g/L (yani 1 litrede 5 gram etil alkol) olabileceği” belirtilmektedir. Hatta yakın zamanlarda Tarım Bakanı, bu oranın 3g/L olarak değiştirildiğini açıklamıştır.
Meyve suyu üretim teknolojisinde durultma, berraklaştırma işlemlerinde de işlem yardımcısı olarak bazı katkı maddelerinin çözünmelerini sağlamak, akıcılığı artırmak için “etil alkol” kullanılmaktadır. Bilhassa alkolsüz gazozlarda en yaygın kullanılan ara çözücü “etil alkol”dür. Gazozlarda tat ve koku verici esanslar da kullanılır. Bunlar yağ cinsinden olup suda çözünemezler. Bunları çözmek için en bol ve en ucuz kullanılan çözücü, “etil alkol”dür. (Aslında etil alkol yerine propylen glycol kullanılabilir. Fakat bu madde çok pahalı olduğundan îmâlâtçıların işine gelmemektedir.)
Geçtiğimiz aylarda Gebze’deki TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi’nde piyasada bulunan 10 ayrı gazoz markasında, (IFFJ Modifiye Rebelin Metodu, 1983) yöntemiyle etil alkol analizi yaptırılmış, hepsinde farklı oranlarda etil alkol tespit edilmiştir. Öyle görünüyor ki, etil alkol şüphesinden ve sağlığa zararlı olduğundan dolayı, piyasa meyve sularından ve özellikle de asitli içeceklerden toplum olarak uzak durmamız gerekmektedir.
“Ekmekte ve Yoğurtta da Alkol Var!” Sözü Doğru mudur?
Ekmeğin mayalanmasında fermantasyon meydana gelir ve “etil alkol” açığa çıkar. Ancak ekmek, 150-200 derece fırınlarda pişerken bu alkol uçar. Çünkü etil alkolün buharlaşma sıcaklığı, 78 santigrat derecedir.
Yoğurtta mayalanma esnasındaki fermantasyon da laktik asit fermantasyonudur. Laktat, laktik aside dönüşmekte, dolayısıyla alkol şüphesi ortadan kalkmaktadır.
Bütün bunlardan sonra en iyi çare, hiç şüphesiz, evde hazırlanan mis gibi kompostolar, hoşaflar ve meyve şuruplarıdır. Bu hususta özellikle annelere mühim görevler düşüyor.
Geleceğimiz olan yavrularımıza kendi ürünlerimizi ne kadar çekici hâle getirmeye çalışırsak, o derece karşılığını görürüz. Haydi, hep birlikte tabiî yiyecek ve içeceklerle beslenen, tabiîliği bozulmayan nesiller yetiştirmeye…
SOLVER KİMYA