MAKALELER / MSG..MONO SODYUM GLUTAMAT..ÖZELLİKELRİ..

Dünyada en çok bilinen ve kullanılan lezzet artırıcısı olan monosodyum glutomat (MSG),          L-glutamik asitin bir sodyum tuzudur. Et, tavuk, peynir ve bazı sebzeler gibi proteince zengin gıdalarda bulunan glutomat, insan vücudunda doğal olarak üretilmekte, beyin gibi çeşitli organlarla kaslarda önemli roller oynamaktadır.

         Yapılan araştırmalarda bu amino asidin sadece L- formunun lezzet artırıcı aktiviteye sahip olduğu,  D- formunun ise bu tür bir aktivitesinin olmadığı saptanmıştır.

         Doğal olarak proteince zengin gıdalarda bulunan glutomatın etkinliği; gıdaların ürünlere işlenmesindeki  hasat, işleme, pazarlama gibi işlemlerle kayba uğramakta; pişirme ve dondurma gibi işlemlerin bu lezzet kaybını durdurmada etkili olmadığı belirtilmiştir.

         Su ve alkolde çözünen, hemen hemen kokusuz olan monosodyum glutomat; nişasta veya melasın karbon kaynakları, amonyum tuzlarının azot kaynakları olduğu bakteriyel fermentasyon ile elde edilmektedir. Bu fermentasyonda tapoika unu, şeker kamışı gibi doğal maddelerde kullanılmaktadır.

         Kendisi lezzet veren maddeler olmayıp, sadece mevcut lezzeti güçlendiren                monosodyum glutomat, öteden beri bilinen ve endüstride uygulanan bir katkı maddesidir. MSG, bu özelliği nedeniyle, birçok gıdaya ilave edilmekte ve gıdanın mevcut lezzeti ne ise onu o yönde güçlendirmektedir. Örneğin birçok ülkede bezelye, mantar ve kuşkonmaz konservelerine MSG ilavesi serbesttir. Böylece bu konservelerin kendilerine özgü lezzetleri güçlü bir şekilde artmakta ve ortaya çıkmaktadır.

         Monosodyum glutomat; tuzlu, ekşi tatlarla iyi bir uyum sergilerken, kek, pasta gibi tatlı ürünlerle çok az uyum göstermektedir. Gıdanın orijinal lezzetinin bir kısmı MSG gibi bir lezzet artırıcı kullanılarak geri kazanabilmektedir. Ancak daha da önemlisi MSG kullanıldığında, çiğnenebilirlik ve gıdadan alınan haz arttığından sindirim de kolaylaşmaktadır. Ayrıca MSG kendinden özel bir lezzet katmaksızın, gıdanın doğal lezzetini kuvvetlendirerek gizli lezzet karakteristiklerini ortaya çıkarmakta, zayıf lezzet karakteristiklerini arttırmakta, ağızda doluluk ve süreklilik gibi gıdaya özgü kalite karakteristiklerini geliştirmektedir.

          Asidik, acı, tatlı ve umami (etimsi lezzette) olan MSG, yanı sıra tuzlu olarakta tanımlanmakta, NaCl ile interaksiyonunun olduğu düşünülmekte ve gıdada kullanılan NaCl miktarının düşürülmesi amaçlı çalışmalarda kullanılmaktadır. MSG, sofra tuzunun 1/3'ü kadar sodyum içermekte ve aynı miktarlarda kullanılmaktadır. Sofra tuzu ile birlikte kullanıldığında MSG, aynı lezzeti koruyarak, sofra tuzu kullanımını % 20-40 oranında azaltmaktadır. 

          MSG; guanosin-5'-monofosfat (GMP) ve inosin-5'-monofosfat (IMP) ile sinerjist etki göstermektedir. Uzun süreli kullanımlarda, MSG'ya bağlı yüksek sodyum alımının bazı sorunlara yol açacağı bildirilmiştir.