MAKALELER / NİŞASTA

Glukoz ünitelerinden oluşan bir polisakkarit olan nişasta, amiloz ve amilopektin olmak üzere farklı kimyasal yapıda olan iki ayrı birimden oluşmuştur. Bir nişasta molekülünün % 10-20‟si amiloz, % 80-90‟ı amilopektindir. Nişasta, diğer karbonhidratlar gibi enzimler ve asitlerle parçalanabilmektedir. Nişastanın hidrolizi ile önce dekstrinler, daha sonra maltoz ve son olarak glukoz meydana gelir. Nişastanın hidrolizasyonundan teknik olarak alkol, bira, nişasta şurubu ve glukoz elde edilmesinde yararlanılır. Ticari olarak en fazla mısır, patates, buğday ve pirinçten üretilir. Suda çözünmeyen nişasta, ağırlığının 15 katı suda kaynatıldığında kolloidal bir çözelti oluşturur. Bu çözelti soğutulduğunda, beyaz renkli saydam bir jel meydana getirir. Nişasta ve türevleri gıda sanayinde pek çok ürünün hazırlanmasında katkı maddesi olarak, besleyici değer gözetmeden kıvam arttırıcı, stabilizör ve tekstür değiştirici olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Ucuz bir madde olması da önemli bir avantajdır.