MAKALELER / PEKTİN

Pektin : Ana hidroliz ürünleri galaktronik asit ve metil alkol olan bileşikler, genellikle “pektik maddeler” olarak bilinir. Pektik maddeler galaktronik asitten veya galaktronik asidin metil esterlerinden oluşan polisakkaritlerdir. Molekül ağırlıkları 10000 – 40000 arasındadır. Genel olarak, pektin (veya pektinler), farklı oranda metil ester içeren, değişik nötralizasyon derecesinde bulunan ve suda eriyen pektinik asit içerir; uygun şartlar altında şeker ve asitle jel oluşturur. Endüstride pektin üretiminin hammaddesi elma posası ile turunçgil meyve kabuklarıdır. Pektin, hammaddenin asit veya alkali ekstraksiyonu yada enzimatik reaksiyonuyla elde edilir. Molekül ağırlığı yüksek ve metil ester gruplarının oranı fazla olan ( düşük oranda serbest karboksil grupları içeren ) pektinler daha sıkı jel yaparlar.

Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli çözeltisi ısıtılıp soğutulursa, karışım “pektin jeli” denen kıvamlı bir yapıya dönüşür. Pektin jelinin özellikleri üzerine; pektin miktarı ve nitelikleri, ortamın pH derecesi, sıcaklık ve kuru madde konsantrasyonu ( şeker ) gibi faktörler etkilidir. Pektinin doğru kullanımı için, pektinin jel oluşturma derecesi ve jelleşme süresinin çok iyi bilinmesi gerekir. Gıda sanayinde kıvamlaştırıcı ve jelleştirici özelliğinden yararlanılan pektin, daha çok reçel, marmelat, jöle, lokum, meyve suyu, dondurma, balık konservesi olarak kullanılır.

                                                              SOLVER KİMYA