MAKALELER / PEYNİR AROMASI..PEYNİR İMALATI
PEYNİRDE AROMANIN ÖNEMİ ;
Bazen peynirlerde karakteristik lezzet oluşmaz, cansız, yavan, tatsız,tuzsuz olarak tanımlanabilen bir aroma algılanır. Uzun süre olgunlaştırılan sert tip peynirlerde ve çiğ sütten yapılan çeşitlerde bu hataya pek rastlanmaz.
Nedenler:
Kazan sütü çok yüksek sıcaklıkta ve uzun süre ısıtılmıştır. Yeterince ön olgunlaştırılmamış süt peynire işlemiştir. Starter kültür aktivitesi düşüktür Pıhtıya çok fazla miktar su katılmıştır, kesim işlemi sonrasında pıhtıya uygulanan ısıtma işlemi çok aşırı düzeyde gerçekleştirilmiştir. Peynirler çok zayıf yetersiz tuzlanmıştır. Olgunlaşma çok hızlı ve çok kısa sürede yapılmıştır. Plastik esaslı folyolarda yapılan olgunlaşma kurallara uygun yapılmamıştır.
Önlemler:
Peynire işlenen sütü termizasyon ve pstörizasyon işlemlerinde aşırı ısıtmayınız. Sütü , peynir tipine uygun düzeyde yeterli ön olgunlaştırınız. Katılacak kültür miktarını doğru belirleyiniz ,kültürün tam aktif olmasına özen gösteriniz, gerekirse gelişme koşullarını iyileştirerek aktivitesini yükseltiniz. Pıhtıyı daha az yıkayınız, kesim sonrası uygulanan ısıl işlemleri kurallara uygun gerçekleştiriniz. Peynirleri, peynirdeki tuz çözeltisi konsantrasyonu yaklaşık % 5 olacak şekilde (yaklaşık %5 KKK) tuzlayınız. Olgunlaşma sıcaklık derecesi ve bağıl nem koşulları ile olgunlaşma süresini uyumlu belirleyiniz. Peynirleri plastik esaslı olgunlaştırma folyolarına vakitsiz erkenden ambalajlamayınız ve yeterli gaz ve su buharı geçirgenliği olan folyolar kullanınız.
SÜT ÜRÜNLERİ VE PEYNİR ÜRETİMİ başta olmak üzere değişik gıda ürünlerinin üretimi düşünüldüğünde ve bu konuda bir kaynak arandığında GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ formül içeriği bakımından sizlere yeterli olabilir.Bu ansiklopedi içerisinde gıda ürünlerine ait, yüzlerce GIDA ÜRETİM FORMÜLLERİ ve GIDA ÜRETİM YÖNTEMLERİ mevcuttur.
GIDA ÜRÜNLERİ ANSİKLOPEDİSİ yardımı ile bu yüzlerce gıda ürünlerini gerektiğinde hiçbir teknik makina kullanmadan ve hiçbir teknik destek almadan tekbaşınıza imal edebilirsiniz.
GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ herkesin çok kolay anlayabileceği ve herkesin çok rahat kullanabileceği sade bir dille yazılmıştır.
SOLVER KİMYA