MAKALELER / PEYNİR SUYU ÖZELLİKLERİ
Peynir suyu içecekleri üretimi Peynir suyunun içecek olarak, özellikle hastalıkları iyileştirme amacıyla kullanımı antik çağlara kadar uzanmaktadır. Milattan önce 460 yılında ünlü tıp bilgini Hipokrat’ın çeşitli hastalıklar için peynir suyunun sağlık verdiğini, 19. Yüzyılın ortalarında Batı Avrupa peynir suyu ile tedavi şeklinin yaygınlaşarak 400’ ün üzerinde tedavi evi açıldığı, 1940 sonlarında Orta Avrupa’da hazımsızlık, tüberküloz gibi hastalıkların tedavisinde günde 1500 g peynir suyu kullanıldığı belirtilmektedir. (Kamer ve ark., 1997)Peynir suyundan çeşitli alkollü ve alkolsüz içecekler üretilebilir. Birçok yazar, peynir suyunun besleyici yumuşak içkilerin veya yüksek proteinli içkilerin formülünde kullanılabileceğini belirtmiştir.Peynir suyu içecekleri şöyle sınıflandırılabilir:1. Tam bileşikli peynir suyundan yapılan alkolsüz içkiler.2. Proteini alınmış peynir suyundan yapılan alkolsüz içkiler.a) Fermente olmuş alkolsüz içkiler.b) Fermente olmamış alkolsüz içkiler.3. Peynir suyundan yapılan alkollü içkiler.a) %1 ‘den az alkollü içkiler.b) Peynir suyu birası. c) Peynir suyu şarabı. 4. Proteinli içkiler.a) Süt benzeri içkiler.b) Protein içeren alkollü peynir suyu içecekleri.
3.6.1- Tam bileşikli peynir suyundan yapılan içkilerPeynir suyu esaslı içki hazırlamada en randımanlı, en ucuz metod; peynir teknesinden boşaltılan peynir suyunun pastörize edilmesi, gerekirse deodorize (koku alma) edilmesi; çeşitli aroma maddeleri ve tatlandırıcıların ilavesi ve sonra paketlenip tüketime sunulmasıdır.Çeşitli ülkelerde, serinletici ve susuzluk giderici olarak kullanılmak üzere meyve konsantratı, şeker, stabilizör katkılı alkolsüz peynir suyu içecekleri üretilmektedir. Peynir sularında özellikle asit peynir suyu, en çok turunçgillerle hoş ve uyumlu bir karışım oluşturduğundan, bu grupta yer alan içecekler genellikle turunçgiller ile beğenilmektedir. (Kamer ve ark., 1997) 3.6.2-Proteinleri alınmış peynir suyundan yapılan içeceklerBu tip içeceklerin üretiminde peynir suyu; proteinlerinden ayrılmadan önce veya proteinlerinden çöktürülmesinden sonra fermente edilebilmekte ve istenirse köpüklendirilerek tüketime sunulmaktadır. Sonuçta elde edilen ürün köpüklü, alkolsüz içkilerin daha besleyici bir şeklini oluşturmaktadır.Peynir Suyunu proteinlerinden ayırmada en popüler yol; ısısal yöntem uygulamasıdır. Bu amaçla, önce peynir suyu asitlendirilerek pH değeri 4,4-4,8’ e ayarlanır. Sonra 90°C’de değişik süreler için ısıtma uygulanır. Böylece çöken serum proteinlerini filtrasyon yada santrifüj işlemi yardımım ile ortamdan uzaklaştırılıp, elde edilen berrak sıvı diğer işlemler için hazır hale getirilebilmektedir. 3.6.3-Peynir suyundan yapılan alkollü içkilerPeynir suyundan alkollü içecekler içerdikleri alkol oranma göre 3’e ayrılır;a) % 1 ‘den az alkol içeren içeceklerb) Peynir suyu birasıc) Peynir suyu şarabıPeynir suyundan alkollü içecek üretiminde uygulanan genel yol;l) Bu yöntemle önce peynir suyu konsantratı, ısısal işlemle proteinlerinden arındırılır.2) Daha sonra peynir suyu içerisindeki laktoz uygun fermantörlerin yardımıyla fermantasyona tabi tutulur. Bu fermantörlerin en önemlileri Klayveromrces laktis, Saccaromyces cerevisia’ dır.
Ancak genellikle peynir suyu içerisine sakkoroz ilavesi yapılmakta ve bu şekilde alkol miktarı arttırılmaktadır. Bu durumda Saccaromyces cerevisia kullanılmaktadır. Fermantasyonu bitirmiş bu içecek % 0,5 ile %1 oranında alkol içerir. Bazı hallerde bu içeceği içmeyi kolaylaştırmak amacıyla aroma maddeleri ve tatlandırıcı maddelerde ilave edilmektedir. Peynir suyundan elde edilen ilk içeceğe Minole adı verilmiştir. Minole %0,8 oranında alkol içerir. Minole üretiminde ekmek mayası veya kefir mayası kullanılır. Bazı hallerde kefir yada kımız gibi protein içeren içecekler alkollü içecek üretiminde kullanılır. Kımız veya kefir 1-1 oranında yayık altı ile karıştırılır. Kımız mayası Laktobacillus bulgarius, Laktobacillus acidophylus karışımı hammadde kımız ise, kefir kullanılıyorsa kefir mayası, Laktobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophlus karışımı ile fermantasyona tabi tutulur. Bu tür içeceklerin ferahlatıcı bir tadı vardır. Özellikle Rusya ve Polonya ‘da üretilip sek olarak tüketilmektedir.
Alkollü içeceklerin üretimine dair bir yöntemde; 200 lt proteinlerden arındırılmış peynir suyuna sakkaroz ile karamel ilavesi yapılır. Karışım pastörize edildikten sonra maya ilavesi ve meyve esansı ilave edilir üzerine 750 lt su eklenerek son hacim 1000 lt ‘ye çıkartılır. Şişeleme yapıldıktan sonra, şişenin içerisinde 18°C’de 8-12 saat süreyle fermantasyona tabi tutulur. Fermantasyona tabi tutulduktan sonra 8°C ‘de 3 gün olgunlaştırılır.
3.6.3.1-% 1’den az alkol bulunduran içeceklerHindistan’da tanınan “wherit” isimli içeceğin üretiminden deproteinizasyon işleminden sonra 16 lt peynir suyuna %3,6’lık şeker şurubu, yeteri kadar sitrik asit ve renk maddesi katılmakta ve karışım %0,5-1,0 oranında Saccaromyces cerevisia ile aşılanıp 22°C’de 14-16 saat süreyle inkübe edilmektedir. Aroma maddeleri ilavesinden sonra şişelenerek pastörize edilen ürünün bileşiminde % 10-11 toplam şeker ,% 0,4-0,6 azotlu madde ve %0,5-0,7 alkol bulunmaktadır.
3.6.3.2-Peynir suyu birasıPeynir sahip olduğu bazı nitelikler sebebiyle bira benzeri içeceklerin yapımında elverişli bir hammadde sayılmaktadır. Yapılan araştırmalardan peynir suyundan üretilen biraların maltdan elde edilenlere göre daha iyi olduğu anlaşılmıştır. Bileşiminde bulunan laktozun fazla olmaması, şırada olduğu şekilde tuz içeriğin ve karbonik asit bağlama kapasitesinin yüksek olması, basınç altında uzun süre ısıtıldığında kavrulmuş maltın tat ve kokusuna benzeyen karemelimsi bir aroma geliştirilmesi bu niteliklerden bazılarının oluşturmaktadır. Fakat bir tek dezavantaj, işlem sırasında bulaşan mikroorganizmaların alkol yanında başka maddeleri de meydana getirmesidir.Kaliteli peynir suyu birası elde etmek için şu şartlar yerine getirilmelidir:1) Peynir suyu minerallerinden arındırılırken laktoz hidrolize edilmeli yani giikoz ve galaktoza ayrılmalıdır.2) İçerisine %50 oranında malt ilave edilmeli ve sonra fermantasyon yapılmalıdır.Peynir suyundan yapılan bira benzeri içecekler arasında en çok tanman çeşit Rusya ‘da ticari olarak üretilen “Bodrosr” isimli içecektir.
3.6.3.3- Peynir suyu şarabı
Peynir suyundan şarap yapımına ilişkin araştırmalar asit peynir suyundaki laktozun daha çabuk fermente olduğu ve daha fazla alkol oluştuğunu göstermekte ve deproteinize peynir suyundaki laktozun, laktoz enzimi ile hidrolize edilmesinin, bira mayasıyla fermantasyonundaın sonra peynir suyu fermantı ve üzüm suyundan oluşan karışımın Saccaromyces cerevisiae ile aşılanıp sürekli fermantasyona bırakılmasının, uygulanabilir teknikler olduğu açıklanmaktadır.
3.6.3.4-Proteinli içeceklerPeynir suyundan elde edilen yüksek proteinli içkiler; süt benzeri içkiler, protein içeren alkollü peynir suyu içecekleri olmak üzere 2 gruba ayrılır. 3.6.3.4.1-Süt benzeri içkilerPeynir suyunun krema, bitkisel yağ,yağsız süt tozu v.b. gibi maddelerle oluşturduğu karışımlar, tüketiciler tarafından kabul edilebilir. Sade yada aromalı içeceklerin yapımında olanak sağlanmaktadır. Öte yandan çeşitli yöntemlerle elde edilen peynir suyu protein konsantratları % 5’ in üzerinde protein içeriğine sahip olan içeceklerin yapımında başarıyla kullanılabilmektedir. 3.6.3.4.2- Protein içeren alkollü peynir suyu içecekleriPeynir suyundan üretilen kımız, kefir benzeri ürünler bu gruba girmektedir. İyon değiştirici reçinelerden yararlanarak protein yönünden zengin bir içecek yapımını deneyen FLOCH, bu amaçla peynir suyu önce katyon değiştirici reçine ile muamele edilerek asitliği 4,4-5,5 SH‘a çıkarılmıştır. Daha amonyakla nötralize edilen sıvı fermentere alınmış, Saccaromyces laktis yada Saccaromyces cerevesiae aşılanmış ve fermantasyona bırakılmıştır. Elde edilen ürün son olarak asitliğinin düşürülmesi için anyon değiştirici reçine ile muamele edilmiştir.
SOLVER KİMYA
