MAKALELER / PEYNİR ÜRETİMİNDE ACI TAT SORUNU

  PEYNİR ÜRETİMİNDE ACI TAT : Acı tat pek çok gıda da bulunan ve değişik anorganik ve organik maddeler tarafından oluşturulan bir karakteristiktir. Anorganik tuzların tadı acı olabildiği gibi, bazı aminoasitlarde acı olabilir. Acılaşma pek çok süt ürününde ve özellikle peynirlerde bir kusurdur ve acı karakterdeki peptidlerin birikimine bağlı olarak oluşur. Bu peptidler hidrofobik karakterdeki  aminoasitlerce zengindir ve kazein üzerine proteolitik enzimlerin etkisi sonucu oluşurlar. Bu bağlamda acılaşmaya neden olan etmenler; çiğ süt kalitesi, pH, ortamdaki psikrotrof bakteriler, sütün bileşimi, telemenin pişirilme sıcaklığı,  tuz konsantrasyonu, uzaklaştırılan peynir suyu miktarı, peynirin pH’sı, hijyenik üretim, kullanılan starter kültür ve rennet enzim miktarı ve çeşidi olarak sıralanabilir.  Bu etmenler içinde rennet ile starter kültür çeşit ve miktarı, peynirlerde acılaşmaya neden olan etmenlerin başında gelir.

Bilindiği gibi alfa s 1, alfa s 2 , beta, k- kazein, peynirde bulunan temel fraksiyonlardır. Basit proteinler, peptidler ve aminoasitler , peynir üretim evrelerinde ve peynirin olgunlaşma sürecinde anılan bu proteinlerin hidrolizi sonucu oluşurlar. Acı karakterdeki peptidlerin büyük bir kısmı, alfa s 1 ve beta kazeinin hidrolizi sonucu ortaya çıkar ve bunların konsantrasyonu belli bir düzeye ulaşınca acılaşma duyusal olarak algılanır. Yapılan çalışmalar, olgunlaşmanın ilk evrelerinde, alfa s 1 kazeinin hidrolizinde rennetin etkili olduğunu göstermiştir. Olgunlaşma sürecinde ki bu proteoliz olayı hızlı ve sürekli devam ettiğinde, kullanılan rennet miktarına da bağlı olarak acı tat-koku oluşmasına yol açabilir. Rennetin beta –kazein üzerindeki etkisi ise peynir çeşitine ve üretim tekniğine bağlı olarak değişir. Rennet alternatifi enzimlerden özellikle fungal rennetler öncelikle beta kazein üzerinde etki ederler  rennet alternatifi enzimler, rennetten daha güçlü proteolitik aktivite göstermeleri ve kazein üzerinde ki biyokimyasal akivitelerinin düşük olmasından dolayı önemli bir acılaşma kaynağıdır.

Peynirlerin acılaşmasında , kullanılan starter kültürler önemli rol oynarlar. Starter proteinazları alfa s-1 ve beta – kazein gibi yüksek hidrofobisiteye sahip proteinleri hidrplize ederek acılaşma yapan peptidlerin oluşumuna sebep olurlar.

Peynir teknolojisinde kullanılan laktik laktokok ve streptokok türleri ile acılaşma arasında belirgin bir ilişki vardır. Bu mikroorganizmalar acılaşma yapan ve yapmayan starter kültürleri olmak üzere sınıflandırılabilirler. Yapılan araştırmalar, acılaşma yapan kültürlerin yüksek proteaz- peptidaz düzeyine sahip olduklarını, böylece büyük molekül ağırlığına sahip kazeini hidrolize ederek acı karakterdeki peptidlerin oluşturduklarını göstermiştir. Fakat peptidaz aktivitesinin yüksek oluşu acı peptidlerin de hidrolizi gerçekleştirerek acılaşmanın önlenmesine de etkili olabilmektedir.Özellikle özel peptidazlara sahip kültürlerin acılaşma yapan peptidleri hidrolize ederek acılaşmayı önlediği bildirilmektedir. Acılaşma etmeni olan ve almoyan kültürlerin uygun oranlardaki karışımlarının üretimde kullanılması yine acılaşmanın önlenmesinde etkili olabilmektedir.