MAKALELER / PEYNİRDE AMONYAK KOKUSU

Süt aslında 1,3 – 2,5 mg / litre kadar amonyak ( NH3 ) içerir.ama bu değerin 5 mg / lt yi geçmesi normal kabul edilmez. Gerçi özel küf kültürleri ile üretilen camembert ve benzeri peynirlerde ve yüzeylerinde çeşitli mayalar , geotrichum candidum ve brevibacterium linens esaslı ince bir katman bulunan limburg, romadur ve benzeri peynirlerde, bu mikroorganizmaların proteolitik enzimleri , olgunlaşma sürecinde aminoasitleri parçalayarak amonyak oluşturabilirler. Bu olay söz konusu  peynir türleri için karakteristik olmasına karşın çok kuvvetli amonyak üretimi istenmez ve hata olarak değerlendirilir.

Nedenler

Yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olan yumuşak tip peynirler sıcak koşullarda ve uzun süre depolanmışlardır. Bu durumda yüzey mikroflorası son derece kuvvetli gelişir ve peynirler çok hızlı olgunlaşır.

Önlemler

Proteolitik etkisi çok kuvvetli olmayan kültürler kullanınız. Yağsız peynir kitlesindeki su oranı her peynir çeşidinde uygun düzeyde olacak şekilde üretim yapınız. Limburg, romadur, ve benzeri yüzey olgunlaştırmalı peynir türlerine uygulanan yüzeysel sıvama işlemlerinde fazla schmiere (smear) tabakasını yıkayabilmek için daha bol su kullanınız. Ve ambalajlama işlemi öncesinde peynir yüzeylerini yeterince kurutunuz. Camembert , brie ve benzeri peynirlerin yüzeysel küflenmelerini optimum aşamada durdurunuz, bu amaçla olgunlaştırma odasının sıcaklık derecesini düşürünüz ve peynirleri tam zamanında ambalajlayınız. Peynirleri ambalajlama işleminden önce iyice soğutunuz. Yeterli derecede su buharı geçirgenliği olan ambalaj kullanınız, çünkü ıslak yüzey florası özellikle aktiftir ve NH3 oluşumunu tahrik eder. Yumuşak tip peynirleri çok uzun süre depolamayınız ve tüketim aşamasına kadar soğuk zinciri kırmayınız. 

                                                                                    YUSUF AKKAPILI

                                                                                    KİMYA MÜHENDİSİ