MAKALELER / PEYNİRDE KÜF KOKUSU VEYA TADI

Tüm peynir çeşitlerinde algılanabilen bir kusurdur. Olgunlaşma sırasında ortaya çıkabileceği gibi , peynire işlenen sütten , katkı maddelerinden ve üretim hijyenindeki yetersizliklerden de kaynaklanabilir.

Nedenler

Bozulmaya yüz tutmuş , ağır kokulu süt kullanılmıştır. Bayat, ağırlaşmış ve küflenmiş peynir mayası kullanılmıştır. Üretim hijyeni yetersizdir. Salamura kirlidir. Camembert, brie ve benzeri peynirlerin yüzeylerinde eksik , kusurlu küflenme olmuştur veya küf miselleri çok sıktır, keçeleşmiş ve birbirinin içine girmiştir. Olgunlaştırma depolarındaki kapı, pencere ,raf ve benzerleri çok eski, küflenmiş ve paslanmıştır. Küflenmiş ve /veya gaz geçirgenliği yetersiz olan ambalaj malzemeleri kullanılmıştır.Küfsüz olması gereken peynir çeşitlerinin yüzeylerinde bol küf üremiştir.

Önlemler

Süt hayvanına ağırlaşmış, küflenmiş yem verilmemesi, sağım ve süt hijyeni konularında süt üreticisini bilgilendiriniz. Bayat, küflenmiş peynir mayası kullanmayınız. Peynir üretim hijyenini optimize ediniz ve her türlü araç-gerecin temizlenmesinde , telemenin ve peynirin yıkanmasında temiz taze su kullanınız.

Salamuraları tam zamanında yenileyiniz, salamura teknelerini iyi temizleyiniz. Yüzeyleri özel küflü peynir çeşitlerinin pıhtı ve telemelerini ,yağsız peynir kitlesindeki su oranı çeşide uygun düzeyde olacak şekilde işleyiniz, keçeleşmiş, iç içe geçmiş ve çok gür gelişmiş küf kültürleri kullanmayınız, yabancı küf bulaşmasını önleyiniz , olgunlaştırma deposunun sıcaklık derecesini biraz düşürünüz ve peynirleri tam zamanında ambalajlayınız. Olgunlaşma deposundaki her türlü tahta malzemeleri , araç-gereçleri çok iyi temizleyiniz ve hacimleri yeterince havalandırınız Çok eski ve nemli koşullarda depolanmış ambalaj malzemesi kullanmayınız, ambalajın yeterli derecede gaz geçirgenliği olmasına dikkat ediniz.Üretimlerinde küf kültürü kullanılmayan peynir çeşitlerini küflenmeden koruyunuz.