MAKALELER / PEYNİRDE MAYA TADI

PEYNİR ÜRETİMİNDE MAYA TADI KALMASI ;

Mayamsı Lezzet

Özellikle yumuşak tip peynirlerde sık rastlanan bir hatadır. Rendelik ve kuru kabuklu sert peynir çeşitlerinde mayalar yeterli gelişme koşulları bulamazlar, ama eğer bu peynirlerin yüzeyleri ıslaksa ve yağsız peynir  kitlesindeki su oranları hatalı üretim sonucu yükselmişse mayaların üreme olasılığı artar.

Nedenler:

Özellikle özenli bakım işlemleri uygulanmamış salamuralara yerleşen bazı maya türleri peynir yüzeyine bulaşmıştır. Yeterli hijyen sağlanamadığı için starter kültürlere, üretim araç gereçlerine, laktozu fermente edebilen mayalar bulaşmıştır.  Peynirler sıcak ve çok nemli koşullarda depolanmış ve çok kuvvetli tuzlanmışlardır, bu durum yağsız peynir kitlesindeki su oranının artmasına ve bu bağlamda laktozu fermente eden mayaların kolay gelişmesine yol açabilir.

Önlemler:

Yağsız peynir kitlesindeki su oranını optimum düzeyde olacak şekilde üretim parametrelerini uygulayınız, peynirleri sıcak koşullarda depolamayınız, aşırı tuzlamayınız ve peynir yüzeylerini yeterince kurutunuz, yüzeylere maya yerleşmiş peynirleri yıkayınız. ( saf küf kültürleri ile üretilenler hariç ) Gerek starter kültürünün hazırlanmasında gerekse peynir üretiminde her türlü hijyen kurallarını eksiksiz uygulayınız. Peynirlerin tuzlanmasında kullanılan salamuraları zamanında  yenileyiniz, salamura teknelerini temiz tutunuz.