MAKALELER / PEYNİRDE OLUŞAN HATALAR
Peynir Üretiminde Hatalar Yapılması
1.- Peynir yapımında kullanılan sütün asitliği ile katılacak maya miktarı ve mayalama sıcaklığı arasındaki ilişki yanlış değerlendirilmiştir.
2.- Üretim sürecinde asitlik yeterince gelişmemiştir.
3.- Starter kültür olarak yanlış suşlar seçilmiştir. Yüksek glikolitik ve aynı zamanda proteolitik aktivite gösteren suşlar acı peptid miktarının artmasına yol açarlar. Oysa, hızlı ve yavaş asit üreten suşların uygun oranlarda karıştırılması gerekir.
4.-Pıhtı çok hızlı gelişmiş ve bu bağlamda pıhtı tanelerinin üzerinde zarımsı bir tabakanın oluşmasına yol açmıştır.
5.- Peynir suyu yeterince uzaklaştırılmamıştır.
6.- Teleme ve peynir, süzme ve presleme sırasında üşütülmüştür.
7.- Tüm bu yukarıda belirtilenler nedeniyle peynirin yağsız peynir kitlesindeki su oranı çok yükselmiştir.
8.- Peynirler ya çok az ( KKK* < %4) veya çok kuvvetli ( KKK > % 6 = tuz acısı ) tuzlanmışlardır. Tuz konsantrasyonu düşük ( <% 1,7) olduğunda kazein proteolitik enzimler tarafından daha etkin parçalanır, dolayısı ile acı peptidlerin miktarı artar , tuz oranı yüksek (>%3.5) olduğunda ise acı peptidleri parçalayan enzimlerin etkisi frenlenir ve sonuçta bu acı bileşiklerin ortamda birikmesine yol açılır.
9.- Kullanılan tuz saf değildir. Özellikle magnezyum kökenli tuzlar içermesi acı tat oluşumu üzerinde rol oynarlar.
10.- Peynir olgunlaşma sıcaklığı çok düşük tutulmuştur.Bu durumda peynirdeki acı peptidlerin parçalanma hızı yavaşlar. Oysa bilindiği üzere, peptidlerin büyük bir bölümü peynir imalat aşamasında, özellikle presleme ve tuzlama sırasında oluşur. Bu aşamalarda telemedeki laktoz ortamda etkin durumda bulunan laktik streptokoklar tarafından fermente edildikten sonra ortama streptokoklara göre daha yüksek peptidaz aktivitesi gösteren laktobasiller hakim olurlar. Ancak peynir olgunlaşma sıcaklığı düşürülürse, laktobasillerin gelişip etkinlik göstermeleri son derece güçleşir. Böylece düşük olgunlaştırma sıcaklığı peynirde acı peptidlerin oluşumu ve parçalanması arasında bir dengesizliğe ve sonuçta da acılığa da yol açmış olur.
11.- Peynirler çok ıslak muamele edilmiş ve ardından çok düşük ya da çok sıcak koşullarda depolanmıştır. Peynirler çok erken ambalajlanmıştır.
YUSUF AKKAPILI
KİMYA MÜHENDİSİ