MAKALELER / PEYNİRDE SABUNSU BİR KOKU VE TAT OLMASI

PEYNİRDEN SABUNSU BİT TAT VE KOKUNUN GELMESİ

Peynirlerdeki lipidlerin hidrolitik  ve özellikle enzimatik  hidrolizasyonu sonucunda serbest hale geçen kısa zincirli yağ asitleri, başta bütirik asit olmak üzere kapronik asit, kaprilik asit ve kaprinik asit , keskin, kötü tat ve kokulu yağ asitleridir ve bunlar serbest hale geçtiklerinde peynirlerde hoşa gitmeyen ransit bir lezzetin oluşmasına neden olurlar. Bunun yanı sıra lipidlerde oluşan oksidatif tepkimeler bağlamında da benzer tat ve koku bozulmaları ortaya çıkabilir.

Peynir olgunlaşması sırasında yağda gerçekleşen hidrolizasyon bağlamında ortaya çıkan hafif ransit serbest yağ asitleri, özellikle roquefort, camembert ve benzeri küflü peynir çeşitlerinde tipik aromanın oluşumuna belirli düzeyde katkı yaparlar. Ancak gerek küflü peynirlerin gerekse öteki peynir çeşitlerinin aşırı olgunlaşmaları halinde ransidite artar ve son derece belirgin düzeye ulaşabilir. Bu arada normal sabun tat ve kokusunu anımsatan lezzet kusurları da oluşabilir.

Nedenler

Lipolitik bakterilerden achromobacter türleri çeşitli bazik metabolizma ürünleri oluşturarak tat kusurlarına, özellikle sabunumsu tat ve kokunun oluşmasına yol açar. Pseudomonas türlerinin bazıları proteolitik ve lipolitik aktiviteye sahiptirler, bunların ısıya dirençli lipaz enzimleri serbest yağ asitleri oluşturarak ransiditeye neden olurlar. Örneğin P.sapolactia sabunumsu lezzetin ortaya çıkmasına yol açar. Peynire işlenecek olan süte çok kuvvetli tam veya kısmi homojenizasyon uygulanmıştır. Dolayısı ile mikrobiyel lipazlar, temas yüzeyi arttığı için , daha etkin lipolitik değişikliklere neden olurlar. Özel küf kültürleri ile üretilen peynirler sıcak koşullarda ve çok uzun sürse depolanmışlardır. Bu durumda küfler aşırı derecede gelişerek tüm peynir kitlesinde yaygınlaşırlar ve çok kuvvetli yağ parçalanmasına sebep olurlar. Çeşitli sert ve yarı sert tip peynirlerin yapımında aşırı dozda lipaz preparatları kullanılmıştır. Peynirlerde yağ terlemesi bağlamında kabuk yağlanmıştır. Peynir yüzeyinde ortaya çıkan yağ korunmasızdır, dolayısı ile oksijen ve ışık etkisiyle ketonik ransidite oluşur ve sabunumsu lezzet gelişir. Dilimlenmiş peynirler yağ parçalanmasını önleyecek şekilde kurallara uygun korunmamışlardır. Peynire işlenen süt veya teleme bazik temizleme maddeleri ile temas etmiştir. Bu durumda sabunumsu lezzet oluşur.

Önlemler

Bazik metabolizma ürünleri ve lipaz oluşturan mikroorganizmalarla bulaşmalardan sakınınız, yani gerek süt üretiminde gerekse peynir yapımında her türlü temizlik ve hijyen kurallarını eksiksiz uygulayınız. Sütü pastörizasyon işleminden önce homojenize ediniz, kısmi homojenizasyonu yeğleyiniz ve homojenizasyon etkisini kontrol ediniz. Özel küf kültürleri ile üretilen peynirleri, olgunlaşma koşullarını doğru yönlendirerek ve tam zamanında ambalajlayarak aşırı küf gelişmesini önleyiniz. Uygun lipaz preparatları kullanınız ve katılacak miktarı doğru belirleyiniz. Peynirlerden yağ sızmasını önleyiz. Kesilen peynir yüzeylerini ışık ve oksijen etkisinden koruyunuz.