MAKALELER / PEYNİRDE YEMLERİN ETKİSİ

 HAYVAN YEMLERİNİN PEYNİR ÜRETİMİNDE VE KALİTESİNDE ÖNEMİ ;

Yemimsi Koku (sarımsak, patates kokusu)

Bir çok peynir çeşidinde belirgin derecede yem koku ve tadına rastlanabilir, ancak aromatik peynirlerde bu hata pek algılanmaz. Keza özel küf kültürleri ile üretilen peynir çeşitlerinde de yağ hidrolizi sonucunda oluşan serbest yağ asitlerinin kokusu etkin olduğu için yemimsi tat ve koku hissedilmez.Söz konusu hata, süt üretimi sırasında değişik koku ve tat maddelerinin absorpsiyonundan kaynaklanabileceği gibi, bazı mikroorganizma türleri sarımsak ve patates kokusunu anımsatan kokular üretebilirler.

Nedenler:

Süt hayvanının solunum ve sindirim organları aracılığı ile yem kokuları sinmiştir. Çiğ süt, ahır havası ve yoğun kokulu yemlerle direkt temas etmiştir. Süt sağım araçları ve sağılan sütün konulduğu kaplar, yemlerin bulunduğu alanlarda bırakılmıştır. Peynirlere penicillium brevicaule küfleri bulaşmıştır ki bunlar sarımsak kokusu oluştururlar, keza arsenik içeren sargılık ambalaj malzemeleri kullanıldığında da benzer koku algılanabilir. Pseudomonas türleri bulaşmıştır ki bu tür bakterilerin enzimleri patates kokusunu andıran kokuların oluşumuna yol açabilirler, genellikle yıkama suyundan veya alet ve ekipmanlardan bulaşan pseudomonas putrefaciens türleri , izovalerik asit üreterek ayak kokusu benzeri bir kokuya neden olabilirler.

Önlemler:

Kuvvetli kokulu yemleri ahırda , özellikle sağım yapılan yerlerin yakınında depolamayınız. ( soğan ,sarımsak kokuları solunum ve kan yolu ile memeye ulaşır ve 20-30 dakika sonra sütte algılanır.)Yemleme ve sağım işlemleri arasındaki zaman aralığını uzatınız, yemlemeyi olabildiğince sağımdan sonra yapınız.Kolza, şalgam, yabani hardal, lahana, bozuk silaj, ve benzeri sütün koku ve tadını olumsuz  etkileyen yemleri hayvana büyük miktarlarda yedirmeyiniz, bunları yeşil ot ve kaba yemle birlikte yediriniz.Peynire işlemeden önce sütü gazını alınız.

Kusursuz üretim hijyeni uygulayarak peynirlerin penicillium brevicaule ile kontamine olmasını en alt düzeylere indiriniz ve arsenik içeren ambalaj malzemesi kullanmayınız.

Gerek süt üretim alanlarında gerekse peynir işletmelerinde hijyen kalitesini iyileştiriniz. Gerçi pseudomonas türleri pastörizasyon işlemiyle öldürülebilirler ama onların enzimleri yağları parçalamaya devam ederler , dolayısı ile patatesinkine benzeyen tat ve kokuların ortaya çıkmasına sebep olurlar.