MAKALELER / PEYNİRİN ACI OLMA NEDENLERİ
Acılaşmaya Yol Açan Nedenler:* Acı veya anormal sütlerin peynire işlenmesi
1.- Pelin otu, sarımsak, hardal, donmuş pancar ve patates, çürümüş mısır, pancar ve benzerleri, acı bakla, kurbağa otu, karahindiba vb. gibi yemeklerle beslenen süt hayvanlarından kazanılan sütlere bu bitkilerin acı bileşenleri geçer.
2.- Laktasyonun son dönemlerinde sütte klörür miktarı arttığı için tuzlumsu bir tat algılanır, ağız sütü ise acı değildir. Ama asitliği geliştirici bakteriler böyle sütlerde yeterince gelişmezler ve bunun sonucunda da acı tat oluşumuna yol açan anormal olgunlaşma tepkimeleri ortaya çıkabilir, aynı durum mastitisli süt ve çeşitli temizlik ve dezenfektan madde kalıntıları içeren sütler içinde geçerlidir.
3.- Dondurularak saklanan ama sonra çözündürülen sütte asitlik yavaş gelişir, dolayısı ile bu sütten üretilen peynirlerin yağsız peynir kitlesindeki su oranı yüksek olur ve peynirler kolaycacık acılaşır.
4.- İnhibatör ( engelleyici) madde içeren sütlerde asitliği geliştirici bakteriler gelişemez ama acı madde oluşturan mikroorganizmalar etkinliklerini sürdürürler.
5.- Yüksek sıcaklıkta ısıtılmış sütlerde, protein parçalanması bağlamında oluşan acı ara ürünlerini parçalayabilecek yeteli miktarda enzim kalmaz.
*Peynir üretiminde kullanılan yardımcı maddelerin uygun olmaması veya gerekenden fazla miktarlarda kullanılması* Starter kültürdeki bazı bakteriler, özellikle streptococcus lactis, cremoris ve lactobacillus’ un kuvvetli proteolitik suşları peynire işlenen süte aşırı dozda katılırsa , acı bileşenlerin oluşma olasılığı yükselir.
* Nisin oluşturan kültürler, özellikle uzun süre depolandıklarında, acılaşmayı kolaylaştırırlar.
* Rennet alternatifi enzimler rennetten daha güçlü proteolitik aktivite gösterdikleri için, gerekenden fazla miktarda katıldıklarında acılığa neden olurlar (maya acısı).
* Süte yüksek miktarda ( >20g /100 lt) katılan potasyum veya sodyum nitrat acılık yapar.
Sütün doğal mikroflorasında acı madde oluşturan mikroorganizmaların bulunması veya bunların süte bulaşması
1.- Bu tür bakterilerden en önemlisi , insan ve hayvan bağırsak florasında bulunan streptococcus liquefaciens tir. Bunlar ısıl işlemlere karşı oldukça dayanıklı oldukları için yalnızca çiğ sütte değil pastörize sütte de bulunur, ayrıca tuza da oldukça dayanıklıdırlar. Bu nedenle hemen hemen tüm peynir çeşitlerinde saptanabilirler. Fakat bu tür bakterilerin acı madde oluşturabilmeleri için peynirde yüksek miktarda bulunmaları gerekir. Nitekim, laktik kültürlerin yeterince etkinlik gösterememesi veya diğer asitlenme bozukluklarının olması halinde, sayıları hızla artabilir ve acılığa yol açabilirler.
2.-Escherichia coli ve enterobacter cloacea gibi bakterilerin büyük miktarda kontamine olması halinde asitlenme yeteneği olumsuz etkilenir ve bu bağlamda acı maddelerin oluşumu kolaylaşır.
3.- Sütte acılık oluşturan diğer meme bakterileri, normal pastörizaston uygulamalarından etkilenmeyen corunebacterium türleridir.
4.- Bazı psikrofil pseudomonas türleri de özellikle soğuk olgunlaştırma depolarındaki peynirlerde gelişerek acılaşmaya neden olurlar.
5.- Bacillus subtilis, asitlik gelişimi zayıf olan peynirlerde veya olgunlaşma sırasında asit yıkımı gerçekleştikten sonra gelişerek acı maddeler oluştururlar.
6.- Psikrotrof gram negatif bakteriler ve bacillus cereus tarafından oluşturulan mikrobiyel proteaz ve lipazlar acı maddelerin oluşumunda etkin rol oynarlar.
7.- Saccharomyces lactis ve torulopsis gibi bazı maya türleri, aşırı düzeyde geliştiklerinde acılaşmaya sebep olabilirler.
8.- Mucor ve cladosporium küf türleri de peynileri acılaştırabilirler.
YUSUF AKKAPILI
KİMYA MÜHENDİSİ