Kaymaklı yoğurt yapımında, sütteki hormon kalıntısı hammadde girişinden kaynaklanan kimyasal bir tehlikedir. Hormon kalıntılarının insana verdiği zarar belirlenemediği için herhangi bir limit değeride ilgi otoriteler tarafından belirlenememiştir. Hormon kullanımı, sadece hayvan sağlığı açısından değil insan sağlığı açısından da risk taşımaktadır.

GİRİŞ
Büyüme hormonu (Growth Hormone, GH) bir protein hormonudur. Bu hormon hayvanlarda doğal olarak salgılanır ve esas olarak normal büyüme, gelişme, ve sağlıklı olmak için kullanılır. Yaklaşık 60 yıl önce sığırlardan ekstarakte edilerek ineklerde süt üretimini arttırmak için kullanılmaya başlanmıştır. Seksenli yıllarda teknik ve ekonomik olarak çok miktarda GH üretimi recombine DNA kullanılarak mümkün hale gelmiştir (Anon.,2000).
Recombinant bovine somatotropin (rbGH) diğer adıyla bovine growth hormone (rbGH), ineklerde süt üretimini uyaran Insulin-Like Growth Factor 1 (IGF-1)'nin üretilmesini sağlayan bir hormondur. IGF-1 ise insanda da bulunan, hormon-protein yapısında bir moleküldür. İneklerde rbGH kullanımı IGF-1 miktarını arttırarak süt verimini arttırır (Anon., 1998a.).rbGH ineğin doğal fizyolojisine karışarak çalışır (Anon.,2001).
Yapay rbGH olarak elde etmek için, ilaç firmaları büyüme hormonunu ineklerden ekstrakte edip sentetik hormonların elde edilmesi için sofistike gen splicing teknikleri kullanır (Anon.,2001). İneklerden alınan hormon, DNA kodunun E.coli DNA'sına enjekte edilerek fazla miktarda rBGH elde edilmektedir (Montague, 1999). Bu hormonlar daha sonra düzenli olarak ineklere enjekte edilir (Anon.,2001).
Bovine somatotropin (bGH)' nin laktasyonda ineklerde kullanımı süt verimini arttırmaktadır, elde edilen süt normal ineklerden elde edilendekine benzer veya daha fazla yağ içeriğine sahiptir. Sütteki protein içeriği, yağ içeriği kadar istikrarlı olmasa da, artmaktadır (Masoero, 1997).

Tehlikeler ve İnsanlardaki etkileri
rbGH-sütün tüketilmesinin potansiyel risklerinden biri kanserdir. Diğer riskler yapay rbGH' nin ineklerde neden olduğu sağlık problemlerinden kaynaklanmaktadır (Anon.,2001).
RbGH enjekte edilen inekten elde edilen süt 80' den fazla farklı ilacın (bunların çoğu hasta ineklerin tedavisinde kullanılan antibiyotiklerdir) tehlikeli kalıntılarını içerebilir (Anon.,2001).
İlaç şirketlerinin sponsorluğunda hormon enjeksiyonunun inekler üzerindeki etkisini ölçmek için yapılan testlerde olsalar dahi kullanımının tehlikeleri görülmüştür.
Kanser
IGF-1 sütün pastörizasyonu sırasında parçalanamamaktadır. İnsanlarda bulunan IGF-1 hücre bölünmesini sağladığı için bu hormonu içeren sütü tüketen kişilerde hormon miktarı artacağı için kanserojen etki yaptığı düşünülmektedir (Anon., 1998a.).
Mastitis
İnek daha fazla miktarlarda süt üretmeye başlayınca mastitise-meme ucu iltihabı- olan dayanımı azalmaktadır. Testler rbGH enjeksiyonu yapılan ineklerde mastitis oranının arttığını göstermektedir (Anon.,2001).
İyi kaliteye sahip süt düşük somatik hücre sayısına sahiptir, bGH sütteki somatik hücre sayısını FDA tarafından belirtildiği gibi arttırmamaktadır ve mastitis oluşumuna etki etmemektedir. Daha önce bildirilen mastitis oluşumundaki artış muhtemelen bGH kullanımından dolayı değil süt veriminin artmasından dolayıdır. (Masoero, 1997).
İlaç kullanımını arttırmak
İneklerde mastitisin artması antibiyotik kullanımını artırmaktadır. Bu da insan sağlığı açısından oldukça risklidir (Anon.,2000). Çünkü rbGH enjeksiyonunun hastalıkları ve ineklerde ilaç kullanımını arttırmaktadır. Tüketiciler Birliği inek memesindeki enfeksiyonların artmasından dolayı hormonla muamele edilmiş inekten elde edilen sütün bakteri ve irin içerdiğini ve muamele edilmemiş inekten elde edilen süte göre daha düşük kaliteli olduğunu bildirmiştir (Anon.,2001).
FDA kalıntıların güvenli seviyede olması durumunda ilaçla kontamine olmuş sütün satılmasına izin vermektedir. Güvenli olarak nitelendirilen seviyelerin tehlikeli hastalıkların ilaca olan dayanımını arttırdığı bulunmuştur. Hastalık etmeni organizmalar ineklerde kullanılan antibiyotiğe maruz kalmakta ve bu şekilde de antibiyotiğe olan dayanıklılıkları artmaktadır (Anon.,2001).
Antibiyotik kullanımı
İnsan sağlığıyla ilgili bir başka endişe de, rbGH kullanımıyla dolaylı olarak baş göstermektedir. Hormon enjekte edilen ineklerde süt verimlerinin artması nedeniyle dayanım limitleri zorlanarak immün sistemleri de zayıflamaktadır. Üreticiler bu hayvanları canlı tutmak için daha fazla antibiyotik ve diğer ilaçlardan kullanmaktadır (Anon.,2001). Bu yüzden rbGH hayvanlarda hastalıkları arttırmakta ve antibiyotik kullanımını zorunlu hale getirmektedir (FDA,1997).
Antibiyotik kullanımının ineklerde artması, antibiyotiğe dirençli bakterilerin artmasına neden olmaktadır. Ayrıca bu bazı tüketicilerde, sütteki hormon ya da başka bir ilaç kalıntısı alerjik veya başka reaksiyonlara neden olmaktadır. Tüketiciler eğer antibiyotik dirençli bakteri ile enfekte olurlarsa iyileşmeleri güçleşmektedir (FDA,1997). Sağlık görevlileri ayrıca aşırı antibiyotik kullanımının antibiyotik dayanımı olan Salmonella gibi bakterilerin gelişimini teşvik ettiği konusunda da uyarmaktadır (Anon.,2001).
Amerika'da her yıl on bin insan bakterilerin antibiyotik dayanımı kazanması nedeniyle hayatını kaybetmektedir ve bu oran her yıl artmaktadır (Anon.,2001).
Birçok ülkede gıdalarda ilaç kalıntılarını kontrol edmek için programlar oluşturulsa da bunlar pek etkili olmamaktadır. Yasal olmayan uygulamalar oldukça yaygındır. Bazı ülkelerde, özellikle gelişmekte olan, kontrol programları yeterli değıldir (Anon.,2001).
Stres seviyesini artırır
BGH' nin ineğe rutin enjeksiyonu onun stres seviyesini arttırmaktadır. İnek besini hormonun daha fazla süt üretmeye zorlamasını karşılayabilecek kadar hızlı metabolize edemeyebilir. Bu onun düşük seviyeli bir şok sürecine girmesine neden olmaktadır ve inek bu durum içinde hormon kullanımı devam ettiği sürece kalabilir.
Endüstri testleri ayrıca rbGH' nin iç organların büyümesine, hamileliğin azalmasına, ısıya olan toleranssızlığının artmasına, hayvanın kalbinden pompalanan kanın dramatik olarak artmasına neden olduğunu göstermektedir (Anon.,2001).
Süt bileşeni
rbGH ile muamele, vücudun yağ mobilizasyon prosesini teşvik etmektedir, bu, artan süt verimini desteklemek için büyüme enerji gereksinimlerini karşılama ihtiyacıyla hızlanmaktadır. RbGH'nin bu birleşmiş etkisi sütteki yağ miktarı veriminin artmasını sağlayabilmektedir. RbGH muamelesinin süt bileşimi üzerindeki etkisi tartışmalı bir konudur. Toplam protein miktarındaki kazein yüzdesi azalmakta whey proteinleri içindeki -laktalbumin ve -laktoglobulin miktarının bağıl yüzdesi artmaktadır. (Masoero, 1997).
Hormon injekte edilmiş inek daha yüksek süt verimine sahiptir. Yüksek süt verimini desteklemek için yüksek enerji gereksinmesini karşılama ihtiyacı sütteki protein içeriğini ve kazein-protein oranını etkileyebilmektedir. (Masoero, 1997).
Plazma glikoz seviyesi bGH' nin ineklerde kullanılması halinde artmakta veya değişmemektedir. Plazma üresi (enerji-protein dengesizliğini ve/veya amino asitlerden glukonogenesisi gösterir) ve kolesterol bGH' den etkilenmediğinden bGH kullanılan hayvanlardaki plazma glikozundaki artışın sebebi muhtemelen diğer ineklere kıyasla daha fazla besin almasıdır (Masoero, 1997).
Dünyada hormon kullanımı
Kodeks'in çalışma alanlarının çoğunda standartlarda küçük tartışmalar bulunmaktadır. Hormonların veteriner ilacı olarak kullanılması birçok tartışmayı beraberinde getirmiştir. En temel iki sorun şöyledir:
- sığır sürülerinde büyüme hormonlarının kullanımı: estradiol 17-beta, progesterone, testosterone, zeranol and trenbolone acetate;
-ineklerde süt üretimi arttırmak amaçlı hormon kullanımı: recombinant Bovine Somatotropin (rBS yada rbGH).
Her iki durumda da Amerika ve diğer bazı ülkelerle birlikte hormonların kullanımı bilimsel veriler sonucunda belirli limitlerde izin vermektedir. Ama Avrupa ülkeleri her iki durum içinde hormon kullanımına yasak getirmiştir (Jukes, 2000).
FDA 1993 yılında sütlerde rbGH kullanımına izin verdiği için Amerika'da süt ve süt ürünleri etiketlerinde ürünün rbGH içerip içermediğinin belirtilmesi zorunluluğu ortadan kalkmıştır. Amerika'da kullanımı yasallaştırılmasına rağmen Avrupa Birliği ve Kanada'da rbGH kullanımına izin verilmemektedir. Bunun nedeni kansorejen etkisinin olup olmadığının kesinleşmemesidir (Anon., 1998b).
Bazı ilaç üreten firmalar bu hormonun kullanılmasının hayvanın verimini arttıracağını ve böylece süt fiyatlarının düşeceğini savunsa da tüketiciler büyük tepki göstermektedir. Bunun başlıca nedenleri;
-Bazı ülkelerde süt fiyatlarının devlet tarafından belirlenmekte olup gereğinden fazla üretim nedeniyle devlete daha çok ödeme yapılmalıdır.
Bazı ülkelerde hormon ücretlerini çok yüksek olması hormonlu süt fiyatını da otomatik olarak arttıracaktır.
-Hormon kullanımı hem hayvana hem de tüketiciye zarar vermektedir. Hormon kullanan inekten alınan süt hem daha çabuk bozulmakta hem de besin değeri daha düşük olmaktadır.
-Ayrıca rbGH/rbGH kullanılan hayvanın sütündeki IGF-1 miktarını da arttırmaktadır. Tümör oluşumunun ilerlemesine neden olabilen IGF-1 pastörizasyon sıcaklığına dayanıklıdır. Sütte bulunan IGF-1 insanda bulunan hormon ile benzerlik göstermektedir ve midede sindirimle parçalanabilir. Ancak sütte bulunan kazein bu reaksiyonun gerçekleşmesini önlemektedir (Anon., 1997).
Bunlara ek olarak hormon uygulana ineklerde mastisit gibi hastalıklar tekrar edebilmekte ve bu da antibiyotik kullanımını gerektirmektedir. İneklerde antibiyotiğin fazla kullanımı da bakterilerin antibiyotiğe dirençlerinin artmasına neden olarak toplum sağlığını tehdit etmektedir. Yine antibiyotik süte karışabilmekte ve süt ve süt ürünleri açısından risk oluşturmaktadır. (Anon.,1998b)
Tüketici Tercihi
RbGH kullanan hayvan üreticileri kendi kişisel ekonomik faydaları için süt tüketicilerini riske atmaktadırlar.birçok tüketici organizasyonları bunu ortaya atmakta ve tüketicilerin sütlerinin rbGH içerdiğinden haberdar olmamaktadır. RbGH ile muamele olmuş ineğin sütünü ya bir sağlık riski içerdiğinden ya da bir başka nedenden dolayı tüketmek istemeyen tüketici için bunun süt üzerinde etiketlenmesi gerekmektedir (FDA,1997).
Ayrıca hayvan ürünlerinde olası kalıntılarda endişe uyandırmaktadır. Dahası, tüketiciler hayvan sağlığı ve tedavisi konularında büyüyen bir ilgi söz konusudur. Ayrıca antibiyotik kullanımıyla oldukça ilgilenmektedirler. Avrupa'da yapılan düzenlemelerle çiftçilerin hormon ve antibiyotik kullanımı sınırlanmaktadır. Hormon ve antibiyotik kullanımının hayvanlar ve toplum sağlığına hiçbir negatif etkisi henüz bilinmese de tüketicilerin endişesi dikkate alınmalıdır (Refsdal, 2000).

ÖNLEMLER
Yeniden kombine edilmiş bovine somatotropin (rbGH) diğer adıyla bovine growth hormone (rbGH) süt verimini arttırmak için kullanılır. Bu hormonun emzirme dönemindeki hayvanlar üzerinde etkisini araştırmak için bir çok çalışma yapılmıştır. Ayrıca kullanımının insanlar üzerindeki etkileri kesinleşmediği içinde süt verimini arttırmak için yeni yollar aranmakta ya da rbGH kullanımı iyileştirilmektedir.
Leibovich ve ark. (2001) yeniden kombine edilmiş ovine placental lactogen (oPL) ve ovine growth hormone (oGH)'nun kuzuların büyümesi ve koyunların süt verimi üzerine etkisini araştırmışlardır. oPL ve oGH'nin fiziksel gelişim ve süt sentezi üzerine etkileri karşılaştırılmıştır. Buna göre iki hormonda büyüme hızında yaklaşık %10-25 oranında bir artış sağlamaktadır. Ancak oGH kan serumundaki Insulin-Like Growth Factor-1 (IGF-1) miktarının artmasına neden olurken oPL'nin IGF-1 miktarına etki etmemektedir.
Ovine PL'nin büyüme hızına etkisi oGH ile aynıyken süt verimine etkisi daha düşüktür. Ovine PL'nin büyüme ve süt salgılama uyarı mekanizması oGH'ın mekanizmasından farklıdır, çünkü oGH kan serumundaki IGF-1 miktarını arttırmaktadır ki zaten süt salgılanmasını uyaran hormon-protein de IGF-1'dir. (Leibovich., 2001).
Gallo ve ark. (1997) rbGH enjekte edilen ineklerdeki süt verimine ve yapısına genetik ve çevresel faktörlerin de etkisini araştırmışlardır. RbGH hormonu uygulamasında, büyüme hızları düşük tahmin edilen ineklerin, yüksek genetik yapıya sahip ineklere göre daha iyi sonuç verdikleri gözlenmiştir. Bu nedenle bütün inek sürüleri yerine yalnız düşük genetik yapıya sahip inek sürülerine rbGH uygulaması önerilmektedir.
Veterinerlerin, çiftçilerin ve tüketicilerin hormon ve antibiyotik kullanımına ilişkin farklı görüşleri var. Hasta hayvanlar hem hayvanın iyileştirilmesi noktasında hem de ürünlerinin kapasitesinin iyileştirilmesi noktasında tedavi edilmelidir. Tedavi doğru teşhis ile yapılmalı ve hormon ve antibiyotik kullanıldığında tedavinin etkinliği raporlanmalıdır. Ayrıca her hayvana ait hormon ve antibiyotik uygulamaları kaydedilmelidir. Antibiyotik kullanıldığında terapide etkili olacak enfeksiyon ajanlarının bulunduğu bilinmelidir. Hormon ve antibiyotiğin fazla kullanımı, sorunu maskelemek için kullanımına izin verilmemektedir (Refsdal, 2000).

Kaymaklı Yoğurt Üretimi

Süt Tozu, tuz, şeker
stabilizatör

Sütte hormon kalıntısı, kaymaklı yoğurt üretim aşamalarında hammaddede bulunan bir kimyasal tehlike oluşturmaktadır. Bu tehlike yoğurt üretim aşamalrının hiçbirinde önlenemez. Bu tehlike için belirlenmiş herhangi bir limit değer mevcut değildir. Birlikler arasında herhangi bir anlaşma mevcut değildir. Kodex de yıllardır bir mRL değeri belirlemeya çalışmaktadır. Hormonun insane sağlığına verdiği zarar belirlenmemiştir.Fakat henüz hormon kullanımı konusunda herhangi bir anlaşmaya varılamamıştır ve tartışmalar da devam etmektedir. Fakat şu anda ABD ve diğer bazı ülkeler hormon kullanımına izin vermektedir. Avrupa ülkelerinde ise hormon kullanımı yasaktır.

SONUÇ
Tartışmalar birçok bilimsel, teknik, sosyal ve kültürel görünüş içermektedir.
Sütte hormon tartışması ise çok uzun zamandır halen gündemdedir. Henüz sütte hormon kullanımına ait bir limit değeri kodeks tarafından belirlenememiştir

                                                                                                           SOLVER KİMYA