MAKALELER / SUCUK VE KATKILARI - GIDA ÜRÜNLER ANSİKLOPEDİSİ

SUCUK ÜRETİMİ

Et ve et ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Fermente et ürünler, düşük pH ve düşük su aktivitesi , yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir. Fermente et ürünleri genellikle belli oranda et ve yağ parçacıklarının emülsiyonu , tuz, kür maddeleri, baharatlar v.b’ nin belli bir kılıf içinde fermantasyonu ve kurutulmasından ibarettir.
Türk sucuğu , granül yapıda ve kurutulmuş fermente bir et ürünüdür. Bu tür ürünler kür edildikten sonra fermantasyona tabi tutulurlar. Takip eden kurutma işlemi ile üretim tamamlanır. Bu tür ürünler kuru ,tam kuru , yarı kuru , az kuru olarak hazırlanır. Geleneksel Türk sucuğu tam kuru gruba girer. Tam kuru %30-35, yarı kuru %40-50 , az kuru %50’den fazla su içerir.

Sucuk Üretiminin Akım Şeması

Hamur hazırlama

Bekletme(0-4 oC 8-12 saat )

Doldurma

Fermantasyon

Kurutma

Paketleme

Depolama

Hamur yapımı sırasında soğuk et ve yağlar1.3-2.5 cm. delikli çaplardaki aynalardan geçirilerek kuşbaşı olarak doğranır. Üzerine kürleme tuzları ve baharat eklenir. Homojen karışım için karıştırılır ve ince bir aynadan tekrar geçirilir ve karıştırılır.
Dolum sırasında karışım doğal ve yapay kılıflardan oluşan dolgu maddelerine konur. Sığır ince bağırsağı doğal kılıftır. Dolum mutlaka basınçla yapılmalıdır.
Sucuk Üretiminde Sıcaklık Kontrol Noktaları
Sucuk üretiminde çoğu kez hammadde, işleme ve muhafaza tekniğindeki ihmal ve kusurlar sonucunda bazı bozukluklar ortaya çıkmaktadır. Bu hatalar görünüşte , lezzette , kokuda fiziksel yapıda ve kimyasal özeliklerde kendini göstermektedir.
Sucuk üretiminde kontrol edilen sıcaklıklar şunlardır:
• Hamurun bekletilmesi sırasında sıcaklık kontrolü
• Fermantasyon (olgunlaşma) ve kurutma sırasında sıcaklık kontrolü
• Depolama sırasında sıcaklık kontrolü
Aşağıdaki tabloda sucukta oluşabilecek hatalar ve nedenleri gösterilmiştir.

HATALAR-NEDENLERİ

Yaşanan fermantasyon Kültürün diret olarak tuz,nitritve nitrat ile temas etmesi
Yüksek yağ formülasyonu uygulanması
Yüksek pH’lı fosfat kullanılması
Yüksek oranda donuk et kullanılması
Baharattan gelen kontaminasyonlar
Aşırı tuz ve kürlenme eklenmesi
Daha geniş kalibreli ürünlerde yavaş ısı transferi olması
Kontamina olan diğer mikroorganizmalarının kültürünün çalışmasını yavaşlatması
Çok düşük pH Yetersiz fermantasyon kontrolü
Fazla oranda karbonhidrat kaynağının olması
Fermantasyonnun gecikmesi için yeteriz ısı prosesi uygulaması

Fermantasyonun oluşmaması Kültürün katlmamış olması
Kültürün direkt olarak tuz ve nitrat/nitrit ile temas etmesi veya çok klorlu su kullanılması
Fazla tuz kullanımı
Yetersiz şeker grubu kullanımı
Antibakteriyel maddelerin et hamuruna kullanımı

Yetersiz nem kaybı Aşırı nem uygulanması
Aşırı hava hızı ve/veya çok düşük nem, yüzeydeki deliklerin kapanarak nemin bağırsaktan dışarıya çıkmasının engellenmesi
Fazla dumanlama/kurutma uygulanması yüzeydeki proteinleri koagüle ederek ,nemin dışarıya çıkmasını engellemesi
Ürünü ekşimesi Yetersiz ısıl işlem uygulaması, kalıntı karbonhidrat grublarının olması
Ürünün içinde fazla nem kalması
Yetersiz kurutmaişlemi
Paketleme sonrası ürünün iyi muhafaza edilmemesi
Kokuşma Fermantasyon aşamasında ve paketlemeden sonra mikrobiyel bulaşının olması
Bozulmuş hammadde kullanılması
Yeterince hijyenik çalışılmaması
Kimyasal bulaşma olması

Gaz ve yapışkan oluşumu Paketleme esnasında maya ve heterolaktik kontaminasyon oluşumu
Fazla nem oluşumu
Yüzeyde yetersiz dumanlama uygulanması
Yeşillenme veya renk atması Yetersiz nitrat/nitrit kullanımı
Güneş ışığına fazla maruz kalması
Yüksek ph
Yağ kusması Aşırı ısı oranı
Yetersiz fermantasyon sıcaklığı
Stabil olmayan et karışımı ,düşük et bağlanması