MAKALELER / TAHİN HELVASININ İMALATI - YAPIMI

     Tahin helvası: şeker, su sitrik asit ve tartarik asit ilavesi, gerektiğinde glikoz şurubu katılmasıyla pişirilerek elde edilen şeker şurubunun ağdalaştırıldıktan sonra çöven ekstraktı ile beyazlaştırıldıktan sonra tekniğine uygun olarak tahin ile karıştırılarak yoğrulması ve gerektiğinde katkı ve çeşni maddeleri ilavesiyle elde edilen katı kıvamlı, homojen ince lifli görünümde bir mamüldür (Ünsal ve Nas, 1995).

     Türk tatlısı Türk balı olarak bilinen tahin helvası zengin bir kalori kaynağıdır. (100 gr: 516 kalori) % 10,5 protein, % 28 yağ, % 53,5 karbonhidrat içermesi nedeniyle insan gıdası olarak son derece değerli bir ürünümüzdür. Bunların yanı sıra kalsiyum( 100 gr’ da 91 mg), demir(100 gr’ da 9 mg), B vitamini(100 gr’ da 0,35 mg), Niasin PP vitamini (100 gr’ da 1,5 mg) içeriği bakımından oldukça zengindir (Web_-1 2006).       

         Şeker (100kg) ve su (5-10kg) 100–125 ^oC’de şeker eriyinceye kadar kaynatılır. Kazana konan şeker ve su karışımına kaynamanın sonuna doğru, kesilmesi için sitrik asit ilave edilir. Kaynama işleminden sonra soğutma kazanında 90 ^oC’ye kadar 10–15 dakika çırpılarak soğutulur. 1,5–2 litre çöven suyu ilave edilir ve çırpma işlemine devam edilir. İstenilen kıvama gelinceye kadar bu işleme devam edilir. Koyulaşmaya başlayıp renk beyazlaştıktan sonra sıcaklık 80 ^oC’ye düşer. Ağda kıvamına gelince yoğurma kazanına alınır. 1:1 oranında önce tahin (10–15 ^oC’de) sonra beyaz, mat ağda dökülür, bu karışıma emülgatör ilave edilir. Tahin önce kakao (500g) ile iyice yedirilir sonra yoğrulan ağda karışımının bir kısmı ilave edilerek elle kenarlarından ortaya basılarak yoğrulur. Tahin kakao karışımına emülgatör ilave edilir. Daha sonra ağdanın tamamı ile karıştırılarak yoğrulur. Kalıplara dökülür, minimum 12 saat normal oda koşullarında bekletilerek soğutulur. Şekil 5’de kakaolu tahin helvası görülmektedir. Ambalajlanır ve etiketlenir. Raf ömrü bir yıldır. Kakaolu helva üretiminde helvanın 1/3’ü kakaolu yapılarak diğer hamura karıştırılıp, iki renkli helva yapılmış olur.

      Tahin helvası yapımı genelde el hüneri isteyen bir üründür. Zira tahin ve beyazlaştırılmış ağdanın homojen ve uygun kıvama gelinceye dek karıştırılması elle yapılır. Helva üretimin de önce tahin eldesi söz konusudur. Tahin susam bitkisinin kabukları ayrıldıktan sonra ezilmesi ile elde edilen üründür. Tahin eldesi için susam aşağıdaki işlemlerden geçer(Anonim, 2002).

      Susamların Temizlenmesi

      Kabukların Soyulması

      Kabukların Ayrılması

      Susam İçlerinin Ezilmesi

      Suyun Uzaklaştırılması

      Susam İçinin Kavrulması

      Susam İçlerinin Ezilmesi

      Susamın Tahin Verimi % 80-82 civarındadır.

  Çöven üretimi:

      Tahin helvası üretiminde kullanılan çöven kök ve rizomlarının yongalar halinde bir kapta 4-5 kez kaynatılması ve kaynama sularının ayrı bir kapta tekrar kaynatılması ile elde edilir.

      Elde edilen bu çöven suyuna çöven özütü ve çöven ekstraktı denir. Çöven ekstraktı reçine, şeker ve saponinden ibarettir. Tahin helvası şurubunun ağartılmasında çöven içindeki saponinin etkisi rol oynar. Saponin aynı zamanda şekeri yumuşatır. Sünger gibi yapar. Çöven tahindeki susam yağının şekerle karışmasını sağlayan emilgatör görevini de yapar.

    Çövenin helva üretiminde kullanım amacını kısaca sıralayacak olursak:

-Şeker ağdasını beyazlatır.

-Ağdayı yumuşatır.

-Ağdayı sünger gibi yapar.

-Emülgatör etki yapar.

      Şeker kaynatma kazanlarının içinde ağırlığının ½ ile 1/3’ ü arasındaki su ile karıştırılarak ısıtılır.Elde edilen bu ürüne malt adı verilir. İnvertleştirici madde olarak sitrik asit, tartarik asit, malik asit kullanılır. Kullanım oranı % 0,1’dir. 1 kg şekere 1 gr invertleştirmede şekerin % 25-30’u inversiyona tabi tutulur.

                                                                         100-125 °C ısı

35 kg şeker(sakaroz) + 15 kg su + 35 gr asit ———————› Malt

                                                                                   30 dakika

      Bakır kazanlar içinde elde edilen malt, hemen matı kazanı tabir edilen dibi yarım küre şeklinde olan silindirik kazanlara alınır. Üzerin çöven suyu (100 kg şekere 100 gr çöven ekstraktı olacak şekilde) ilave edilir ve matı kazanı süratle 130-140°C sıcaklığa kadar ısıtılır. Bu kazanlar sonunda malt çöven suyunun etkisiyle beyazlaşır, yumuşar ve sünger gibi bir hal alır. Buradan elde edilen malta Beyazlatılmış Malt adı verilir.

     70-80°C’ye kadar soğutulan beyazlatılmış malt ayrı bir kazandaki aynı sıcaklıkta duran tahin üzerine dökülür. Burada dikkat edilecek husus tahin ve malt karışımında şeker oranının elde edilecek ürünün TS 2590 ‘a uygun olacak şekilde ayarlanmasıdır.

      Tahin ile maltın karışımından önce, tahine Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine göre müsaade edilen emülgatörlerden ( E 491 sorbiton monostearat 5 g∕kg, E 471 mono ve di gliserid QS maksimum düzeyin belirlenmediği teknolojinin gerektirdiği miktardan fazla olmamalıdır) birisi katılır ve iyice karıştırılır.Daha sonra malt ilave edilerek, önce tahta kürekle, sonra da el ile içe dönük bir katlama ile karıştırılır. Gittikçe sertleşmeye başlayan kütle tam karışma sağlanınca kalıplara alınır ve ambalajlanır.

            Bilindiği gibi tahin helvası üretiminde el ile temas, oldukça yoğun bir şekilde uygulandığından, mikrobiyolojik açıdan kontaminasyon son derece önemlidir. Eller muhakkak dezenfekte edilerek elle karıştırılmalıdır.

                                                              Şeker ve Su

                                                      Kaynatma ve Karıştırma                        Sitrik Asit

                                                          (100–125 ^oC 30dk)

                                               Çöven Suyu İlavesi ve Karıştırma

                                                     Tahin ve Kakao Karıştırılır

                               Şeker Konsantresi ve Tahin Kakao Karışımı                    Emülgatör

                                                      Yoğurma

                                                  Kalıplara Dökme ve Soğutma

                                                   Ambalajlama ve Etiketleme

                        Şekil 6 Kakaolu Tahin Helvası Üretim Şeması (Anonim, 2002).

Kazanın ısısı açılır ve şeker çözünene kadar karıştırılır

Karışım kaynatma kazanına alınır.

 Kazanın ısısı açılır.

       Karıştırıcı ve aspiratör çalıştırılır.

 Sıcaklık yeterince yükselince alt ısı kapatılır.

 Vana açılır ve kazandaki karışım ağartma kazanına aktarılır,

 Kazanın çarpma pervanesi çalıştırılır ve alt ısısı açılır.

 Belirli bir kıvamdan sonra gerekli miktarda çöğen verilir.

 İstenilen kıvama gelinceye kadar pişirilir.

     Karmalara bir miktar tahin ve diğer katkıları ( emülgatör, vanilya, kakao, antep fıstığı) tartılır.

     Ağartma kazanından her karmaya bir miktar şeker çıkartılır.

     Şeker (ağda) ile tahinin önce kürekle karışmasını sağlanır.

    Yoğurma eldiveni ile yoğurulur.

     Sıcak helva hamuru belirli kıvama geldiğinde karma yere indirilir.

Tartım ve kalıplama

Üretim planında belirtilen helva cinsine göre gerekli kalıplar hazırlanır.

Tartım için teraziler hazırlanır.

      Tartılan sıcak helva hamuru kalıplara sıkı bir şekilde basılır.

Hava ve elektrik bağlantıları yapılır.

Hidrolik şalteri açılır.

Kesilecek helva hazneye yerleştirilir.

      Hidrolik kolu aşağı basılı tutulur, helva kesim işi bitince bırakılır.

Hava piston kolu aşağı doğru basılır.

Hidrolik kolu yukarı kaldırılır.

Kesilen helvalar tepsi ile alınır.

Doldurulan kalıplar (80 gr, 200 gr, 450 gr) helva soğutma ranzalarına yerleştirilir.

Helva kalıpları paletlere alınır.

Paletler helva soğutma odasına alınır ve helvalar soğuyana kadar beklenir.

 Paketleme

Soğuyan helvalar kalıplardan helva arabalarına çıkarılır.

Kalıptan çıkan helvanın cinsine göre ambalaj kağıdı kesilir.

Paketleme eldiveni giyilir.

Helvalar ambalaj kağıdına sarılır ve yapıştırılır.

Helvanın Otomatik paketleme

Ana şalter açılır.

Çene ve alt ısıtıcıların rezistansları açılır.

Ambalajlanacak helvanın türüne göre makinenin silindirine ambalaj kağıdı takılır.

      Ambalaj kağıdının boyu ayarlanır.

Fotosel ayarı yapılır.

Alt ısı 150°C’ye, çene ısıları 135°C’ye gelinceye kadar beklenir.

İticilere (banta) helvalar yerleştirilir.

Makine çalıştırılır.

Otomatik olarak paketleme yapılır.

                                                                                 SOLVER KİMYA