MAKALELER / YOĞURT VE YOĞURTUN ÖZELLİKLERİ
YOĞURT :
Yaygın olan düşünceye ve literatürlerden edinilen bilgilere göre bir Türk buluşu olan yoğurt, ülkemizde en fazla üretilip tüketilen süt ürünü olarak da değerlendirilmektedir. Geleneksel Türk tipi sade katı kıvamlı yoğurt geleneksel beslenme alışkanlıklarımızın önemli bir parçasını oluşturmaktadır.
Türk tipi katı kıvamlı yoğurt yüzyıllar önce Osmanlı İmparatoru Kanuni Sultan Süleyman tarafından Fransa Kralı I. Fransuva’ya tedavi amacı ile gönderilen mucizevî bir yiyecek olarak Avrupa’ya kazandırılmıştı. Bu gün gelinen noktada geleneksel Türk Yoğurdu Avrupa Birliği Standartlarına uyum çerçevesinde değişime uğrama noktasına gelmiştir. Söz konusu yeni Fermente Sütler Tebliği’nde yoğurtta bulunması gereken en düşük protein oranı geri çekilmiş ve yağsız kuru madde konusundaki kısıtlama kaldırılmıştır. Tabiî ki tüketici beklentisi, pazar istekleri ve süt sanayicisinin tercihleri doğrultusunda yoğurdun bu minimum özelliklerin üzerindeki bir protein içeriği **** eskisi gibi en az % 12 yağsız kuru madde oranı ile üretilmesi mümkündür. Ancak yeni düzenlenen “Fermente Sütler Tebliği”nde nesiller boyu tükettiğimiz kıvamlı ve tat aroması dolgun yoğurdun “Geleneksel Türk Yoğurdu” adı altında korunması daha uygundur. Böylelikle ambalaj üzerine konacak bu ifade sayesinde hem tüketicinin korunması, hem de süt sanayicisi için haksız rekabet koşullarının ortadan kaldırılması sağlanacaktır.
Geleneksel yoğurdumuzun sağlıklı ve kaliteli bir gıda maddesi olma imajında; yasalara göre üretim teknolojisinde uzun süredir uygulanan “en az %12 yağsız kuru madde ve % 4 protein” içermesi gerekliliği büyük önem taşımaktadır. Yoğurdun duyusal ve yapısal özellikleri, beslenme kalitesi ve sağlığa ilişkin özelliklerinin korunabilmesi için söz konusu süt bileşenlerinin minimum oranlarına uyulması gereklidir. Gıda Standartları Kurumu (Food Standards Agency)’na göre yoğurttaki protein oranı %4 olarak ifade edilmektedir. Buna göre günde ortalama 250 g civarında yoğurt tüketimi ile yetişkinler için günlük alımı öngörülen proteinin tamamı vücuda alınmaktadır.
Beslenme profili açısından yoğurt mükemmel bir protein, kalsiyum ve vitamin kaynağıdır. Yoğurtta bulunan protein yüksek biyolojik değeri ve vitamin ile mineral maddeler de yüksek biyoyararlılığı (vücutta absorbsiyon ve kullanımı) nedeniyle vazgeçilmez besin öğeleri arasındadır.
Yoğurdun kalsiyum açısından zengin bir kaynak olduğu bilinmektedir. Özellikle laktoz fermantasyonuna bağlı olarak vücut tarafından kalsiyum emiliminin hızı artış göstermektedir. Bu durum, çocuklarda kemik gelişiminde ve yetişkinlerde kemik erimesinin engellenmesinde yoğurdu değerli kılmaktadır. Yoğurt bakterileri inkübasyon sırasında değişen düzeylerde B grubu vitamini sentezleme yeteneğine de sahiptir.
Yoğurdun beslenmenin ötesinde insan sağlığı üzerinde birçok yararı bulunmaktadır.
Bu yararlar esas olarak bazı kanser türlerinde yoğurdun olumlu etkileri, mide-bağırsak hastalıklarında yoğurdun iyileştirici etkisi ve kan kolesterol seviyesini düşürücü özellikleri gibi alanlarda ortaya çıkmaktadır. Yoğurt proteinlerinin fermantasyon sırasında hidrolizasyonu ile yoğurdun immunolojik özelliğinin artış gösterdiği bildirilmektedir.
Ayrıca günümüzün en ciddi sağlık problemleri arasında yer alan obezite ile ilgili olarak kalsiyumca zengin yoğurt ve benzeri süt ürünleri tüketiminin vücut ağırlığı artışındaki olumlu etkileri ortaya konmuştur.
Söz konusu beslenme ve sağlık yararlarının yoğurtta önemli sayılarda (107-108 koloni/g) bulunan yoğurt kültürü bakterileri ile yakın bir ilişkisi vardır. Nitekim tebliğde bu sayının en az 107 koloni/g olması gerektiği öngörülmüştür. Bu yoğurt bakteri sayısının korunmasında ürünün içerdiği protein ve yağsız kuru madde miktarının da önemi bulunmaktadır.
Diğer taraftan bugünlerde medyada sıkça tartışılan bu konu kapsamında Fermente Sütler Tebliği’nde yapılan yeni düzenleme sayesinde sütün doğal haliyle işlenerek yoğurt yapılabileceği, böylece katkı maddesi kullanımının engelleneceği savunulmaktadır. Oysa bu şekilde yoğurt üretimi beslenme ve sağlık ile ilgili olarak ürün değerini azaltmanın ötesinde duyusal özellikler ile ilgili olarak da kalite kaybına neden olacaktır.
Yoğurdun protein oranının düşürülerek, yağsız kuru madde ile ilgili düzenlemenin ortadan kaldırılması gevşek ve su salan bir yapıda ürün oluşmasına neden olacaktır. Bu durumda yoğurdun albenisi azalacak ve raf ömrü kısalacaktır. Ayrıca ürünün tat ve aromasında kayıplar da meydana gelecektir.
Halen yetkili bazı kişilerin söylediği üzere yeni düzenleme, yoğurda işlenecek süte katkı maddesi ilavesi gibi hileli durumların önünü kesmek yerine, katı kıvamlı yoğurt üretmek için başka bazı maddelerin kullanılması gibi tehlikelere kapı açacaktır. Halen ülkemizin geleneksel katı kıvamlı yoğurt üretim teknolojisinde minimum %4 protein ve %12 süt yağsız kuru madde oranının sağlanması, hileli durum gibi ifade edilen süttozu ilavesi ve vakumda koyulaştırma ile sağlanmaktadır. Süte belirli bir oranda sütün ana maddesi olan süttozunun eklenmesi veya koyulaştırma ile (kaynatma değil) suyunun bir miktar uzaklaştırılması yoğurt üretimi için hileli bir durum değil, kalite arttırıcı bir özelliktir.